与温度有关,蒜中带有硫类化合物,遇低温后,会与蒜头中的听蒜酶发生反应,转化为硫代亚碘酸脂,这类物质是蒜黑色素的原名,与蒜中的蒜苔素存在时,会让蒜变为绿色,使蒜抗氧化能力变强,所以变色的糖蒜是正常现象。糖蒜是江浙沪及北方地区的风味名吃,传统腌渍食品。由蒜制成,呈半透明状,口感酸甜嫩爽,为酱菜中上品。
挑选大蒜时,应选择没有嫩芽的蒜头,完善的蒜头多见乳白色且圆润美味可口。回绝损坏的蒜,原料品质不合格会造成腌渍全过程中霉变,将买回来的蒜清理干净,除掉根处,晾晒干净,这样才阻拦蒜头发黄。腌渍全过程要密封性,以便防止病菌等进到罐里滋长繁育使蒜头霉变。尤其是霉菌,环境污染食物会造成表层发黄。
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