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鲤鱼焙面糖醋软熘鱼焙面,简称鲤鱼焙面,是河南省开封市的一道传统特色名菜,是由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成,此菜是以黄河鲤鱼为上品原料,以过初步加工后,用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹,入热油锅炸透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等佐料,兑入开水,勾加流水芡,用量火油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放进炸鱼,泼上芡汁即成。其色泽枣红、鲜嫩鲜香,甜中透酸,酸中微咸。鲤鱼焙面早在宋代已经闻名遐迩,来开封旅游不品尝一下糖醋软溜鱼焙面,那是一件非常遗憾的事。鲤鱼焙面入选由中国烹饪协会主办的“世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜”中河南榜名单,被评为“中国菜”河南十大经典名菜。
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扒广肚扒广肚是河南一道色香味俱全的传统名菜,属于豫菜系,也是河南传统高档宴席广肚席的头菜,此菜将质地绵软白亮的广肚片片,氽杀后铺在竹扒算上,用上好的奶汤小武火扒制而成,成品柔、嫩、醇、美,汤汁白亮光润,故又名白扒广肚。广肚入馔,七分在发(涨发,系豫菜厨师绝技),三分在烹,涨发技艺要求极高,而涨发广肚的难度更高,没有十年灶上功夫,很难准确掌握,一般油发至膨松内透,松泡状似海绵即可,经水反复漂洗至净白,无异味,这时广肚蓬松软脆,洁白中透出浅黄,形成柔嫩软脆,醇厚浓美,光润鲜香,汤汁白亮的独特风味。扒广肚被中国烹饪协会评为“中国菜”河南十大经典名菜。
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汴京烤鸭汴京烤鸭是一道菜品,又名东京烤鸭,制作原料主要有填鸭、蜂蜜、京冬菜等,是河南开封特色传统名菜,豫菜十大名菜之一,北宋延续至今历史悠久。汴京烤鸭皮酥脆,肉嫩香,色泽柿红。汴京烤鸭选用的鸭子个大皮薄、肥嫩丰满,使烤出的鸭子色泽红润、皮脆肉嫩、丰腴醇香,而且肥而不腻,最终汴京烤鸭成为开封宴席上的珍品。汴京烤鸭入选由中国烹饪协会主办的“世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜”中河南榜名单,被评为“中国菜”河南十大经典名菜。
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炸八块炸八块又名八块鸡,是河南省开封市的一道传统名菜,属豫菜系。该菜品由童子鸡、鸡肫、鸡肝、淀粉(蚕豆)等食材烹制而成。本地菜馆颇有韵味的“干搂炸酱不要芡,一只鸡子剁八瓣”的响堂报菜语,后半句就是指此菜而言。相传清乾隆皇帝巡视河道驻骅开封时曾领略过它的风味,由此闻名于世,至今已有近200年的历史。此菜特点外酥里脆,据maigoo小编了解,炸八块入选由中国烹饪协会主办的“世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜”中河南榜名单,被评为“中国菜”河南十大经典名菜。
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大葱烧海参大葱烧海参是一道河南传统名菜,在山东和河南都有收录,而河南的大葱烧海参,其烹饪特点注重首功在涨发,先浸后炸,先油后水,把握物性,巧施手段。成品洁白,入口柔软。河南的大葱烧海参由来已久,历史上,洛阳、开封曾作为都城,海产干货源源不断进贡至此。很多御厨倾尽全力研制海参的烹饪方法,这些海参菜系流传到官府,再到民间酒楼茶肆。清末民初,在开封、洛阳等地,部分酒楼会将大葱烧海参当作“头牌”,如今成为河南开封的经典传统名菜。大葱烧海参入选由中国烹饪协会主办的“世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜”中河南榜名单,被评为“中国菜”河南十大经典名菜。
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炸紫酥肉炸紫酥肉是河南省的一道特色名菜,属于豫菜系,至今已有100多年历史,也是河南开封著名的传统名菜。此菜是以猪硬肋为主料,经过煮、腌、蒸和反复炸制而成,具有色泽棕黄,光润发亮,外焦里嫩,肥而不腻之特点,配以葱段,甜面酱佐食,其味更佳。它以色泽棕黄发紫的特点而得名,其风味甚至可与烤鸭媲美,故又有“赛烤鸭”之誉。炸紫酥肉入选由中国烹饪协会主办的“世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜”中河南榜名单,被评为“中国菜”河南十大经典名菜。
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煎扒青鱼头尾煎扒青鱼头尾是一道开封市的传统名菜,属于豫菜系。此菜色泽枣红,浓香鲜嫩,食时将一块鱼头放在嘴里一吸,不但能吸出鱼脑,而且鱼肉与头骨自动分离,让人垂涎。清末民初便享誉中原,民国初年,康有为游学古都开封始尝此菜,即有“味烹侯靖”之赞。从此以后,这道菜被人们称为“奇味”,久负盛名。此菜名为头尾并不全用头、尾,而是要带有一定分量的鱼肉,以2000克一2500克一条的青鱼为主料;配以水发冬笋、葱段、姜块、水发香菇;调以白糖、料酒、盐水、酱油、味精;辅以熟猪油、头汤制作而成。煎扒青鱼头尾入选由中国烹饪协会主办的“世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜”中河南榜名单,被评为“中国菜”河南十大经典名菜。
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葱扒羊肉葱扒羊肉,河南传统名菜之一,属于豫菜,羊是祥,历史上是贵族食品。宋代汴京72家正店均以羊肉为主要原料,羊肉性温,老少咸宜,成为河南开封著名的传统名菜。此菜选用熟制后的肥肋条肉,切条,配炸黄的葱段、玉兰片铺至锅箅上,添高汤,下作料用中武火扒制,至汁浓后翻入盘内,锅中汤汁勾流水芡,少下花椒油起锅浇汁即成,成菜软香适口,醇厚绵长。葱扒羊肉入选由中国烹饪协会主办的“世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜”中河南榜名单,被评为“中国菜”河南十大经典名菜。
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开封桶子鸡开封桶子鸡是河南省开封市的一道传统特色名菜,属于豫菜,以其色泽鲜黄,咸香嫩脆,肥而不腻,越嚼越香几大特点而出名。开封桶子鸡创世于北宋年间,因其行驶圆桶而得名,选用当地的优质筠母鸡,采用百年老汤煨制而成,其色泽金黄,肥而不腻,鲜嫩脆香。开封桶子鸡尤其以马豫兴桶子鸡比较有名,其制作的桶子鸡,荷香扑鼻,食之咸香,回味无穷。
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套四宝套四宝是河南省开封市的一道传统特色名菜,属于豫菜,原是开封又一新饭店流传百年的代表名菜,因集鸭、鸡、鸽子、鹌鹑四味于一体,四禽层层相套且形体完整而得名。套四宝始创于清朝末年,由开封名厨陈永祥根据多年的烹饪经验创制,顾名思义就是把四种上好的食材套在一起进行烹制,此菜原汁原味,醇香浓郁、肥嫩不腻、色泽光亮,是道型整不散的菜,被称作豫菜里的一绝。当食完第一层鲜香味美的鸭子后,一只清香的全鸡便映入眼帘;鸡肉吃后,滋味鲜美的全鸽又出现的面前,最后又在鸽子肚里露出一只体态完整,肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。套四宝是开封著名的宴席名菜,考高分网小编推荐开封其他宴席菜:汴京御筵、汴梁五簋八广肚席。
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锅贴豆腐锅贴豆腐是河南省开封市的一道传统特色名菜,属于豫菜。该菜品作为开封民乐亭饭庄的镇店名菜,早在30年代名声已响彻开封,后经过厨师们不断改进,已由常规锅贴演变为蘸蛋清糊后半煎半炸。其成品色泽微黄而酥焦,入口即化,佐以花椒盐食之,别有风味,尤宜老人食用。
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清汤东坡肉清汤东坡肉是开封市的传统名肴,属于豫菜系,此菜特色是鲜肉烂,肥而不腻,清醇利口,是开封著名的特色名菜。清汤东坡肉已有千多年历史,相传,大文学家苏东坡喜食鲜笋,称竹笋为“玉板和尚”,称赞烧笋是“惮悦味”,又将鲜笋奉为“素中仙”。在一次诗文酒会上,他赋诗一首:“无竹(笋)令人肥,无肉令人瘦;不肥又不瘦;竹笋加猪肉。”故而竹笋加猪肉的制作方法不胫而走,在骚人墨客中流传开来,并以“东坡肉”冠其名,渐传至民间,历久不衰,成为河南开封经典名菜。清汤东坡肉是把猪肉煮成八成熟,片去外皮的二分之一,切成长方块,与冬笋片,冬菇片错茬摆入蒸碗内,放入盐水、原油、料酒等佐料,上笼蒸烂后翻入碗内,除去浮油,兑入适量的清汤即成。
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开封黄焖鱼开封黄焖鱼是开封市一道色香味俱全的传统名菜,此菜是精选草鱼、小鲫鱼为主料,经炸制后佐以数种大料,以卤汤焖制而成。鱼鲜味美,汤料五香,食后回味无穷。黄焖鱼的特点就是小鱼几乎都被焖软了,骨头都不用吐出来,非常的有味道。开封的老人讲“黄焖鱼”有道非常重要的烹制工艺,是要先将这些鱼用面粉挂糊,再油炸到金黄。最关键的是炖鱼的这锅老汤了,鱼多、汤靓。考高分网小编推荐开封其他代表名菜:开封羊汤、四味菜、五香风干兔肉、羊肉炕馍、酱炙鸭方、将军红烧肉、清炖狮子头等。
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