卤水的配料与制作方法_卤水怎么加料?

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卤水的配料与制作方法_卤水怎么加料?

卤水中的基础五香料有八角、桂皮、小茴香、花椒,所有的卤菜配方都可以在这五种香料的基础上,根据食材的不同进行选择其定味型的香料。配制卤水时卤水配方加什么料最香?万能的卤水配方,这五种料必不可少,不管卤什么都又香又入味,下面鲜来看看卤水制作过程中的注意事项吧。

卤水配方加什么料最香

其中八角、桂皮、草果、白豆扣、肉豆蔻、砂仁、白芷、丁香、山奈、小茴香、香叶都有增香的作用。

家用自制的卤水配方的卤料

选用八角、桂皮、陈皮、花椒、小茴香、香叶、良姜、草果、甘草、干红辣椒、葱、洋葱、生姜。调味料需要用到糖、绍酒、糖色、红曲米、食盐、花生油、味精、龙骨。家庭自制卤水一定要备齐材料,否则味道欠佳。

1、卤料包配方

八角30g,桂皮30g,陈皮100g,丁香6g,茴香20g,山奈15g,花椒15g,香叶30g,良姜15g,草果6个,甘草20g,干红辣椒150g,香葱200g,生姜300g。

2、调味料配方

片糖300g,绍酒800g,糖色100g,红曲米150g,食盐150g,花生油400g,味精150g,龙骨汤60斤(或龙骨5斤熬汤)。

卤水制作过程中的注意事项

1、卤料最好用纱布包裹

做卤水不是熬汤,不要把调料直接放入水中熬制,最好用一个小纱布把所有的卤料包裹起来,然后慢慢熬制。因为卤料种类太多,直接放入水中熬制卤水可能会有大量的调料杂质。

2、部分卤料的处理

草果需要用刀拍裂后在使用,桂皮用刀背敲成小块后在使用。甘草切成厚片,香葱选用大葱打成结,不要切碎。生姜用刀拍散开即可不需要切成片,红辣椒要干切成段。

3、加糖润色

锅中放入10克拉的色拉油,然后把冰糖粉加入200g在锅中,用中火慢炒,等到糖色由白色变成黄色后,在改用小火慢炒至黄色,糖汁起大泡的时候关火,在快速炒至深褐色,加入少许开水,用小火熬10分钟就可以兑入卤水中。

4、红曲米水制作

红曲米的上色效果比糖更好,而且颜色稳定不会改变,不喜欢加糖的朋友可以用红曲米润色。锅中放入清水1500g,红曲米150g,然后大火烧开改用小火熬制2分钟,捞出红曲米即可。

以上就是对卤水制作过程中的注意事项的相关总结,卤水虽然看起来颜色比较黑,但这是润色的效果,不可以用酱油进行润色,这样会越熬越黑,而且卤水是可以反复使用的,此外,知道了增香的香料,还有一个卤水配方加什么料最香的窍门,不要用酱汤或一些原料润色,不然香味会逐渐变淡,最好还是用原始的调味料来进行熬制。

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