苏东坡有诗云:语含烟雾从古少,气含蔬笋到公无。而宁可食无肉,不可居无竹。无肉使人瘦,无竹使人俗。不俗加不瘦,竹笋烧猪肉的诗句。更能看来,他还真是一个活色生香的人。
笋,素有“荤素百搭”的盛誉,笋块红烧肉,我认为是味道最好的一种。笋鲜嫩而不涩、肉清香而不腻,荤和鲜素搭配得天衣无缝,大快朵颐地吃肉,什么俗不俗的,美味当前,管不了那么多了。
红烧肉是一道没有南北地域的,比较有名的传统的菜肴,也是百姓餐桌上最爱欢迎的一道家常菜。
苏轼老先生做红烧肉的方法:慢著火,少著水,火侯足时它自美。至今仍是做红烧肉的最高理论性指导。如今流行的红烧肉做法,不管循古法制作,还是味走偏锋求奇险,总离不开苏老先生总结的这几个要点。
那么如何做到红烧菜红而发亮,味浓汁厚呢?家常红烧菜,对原料适应性较强,以质地细嫩,本味清鲜的各种水产的鱼鲜,鸡鸭禽类、牛羊猪肉类原料,烹饪时可以整只,也可切片,切块,切段,切茸,总的要求是整齐划一,厚薄均匀,便于烹调入味。
传统的家常红烧味,以咸鲜为主,略带甜味,南方习惯用酱油(老抽)调色,而北方则偏爱炒糖色儿,放冰糖,甜味香美,或者加点腐乳、醪糟汁,宜浅不宜深,等颜色附着在原料上后,再加鲜汤或水,这是红烧菜形成光泽的关键,否则成菜暗淡无光。汤水一次放足,一般说汤汁以原料的2倍左右为宜,汤多则味淡,汤少则主料不易烧透,中途不要续水,为突出香浓风味,家常红烧调料既可以单用某一种辣香味调料,也可以多种辣香料复合调制,既能以本味咸鲜为基础家常味,
文火肉,急火鱼,当原料接近酥烂,汤汁占原料的1/3时,放盐,立即转入大火收浓汤汁,收汁不要过紧,过紧汤汁浓稠,会失去红烧菜的特色。
菜谱:冬笋红烧肉
材料:冬笋400克,带皮五花肉650克。
调料:葱1段,姜3片,八角1个,草果1个,香叶1片,油1勺,冰糖15克、黄酒3勺、盐5克,生抽3勺,老抽1勺。
做法:1.冬笋去皮洗净,切小块,留几片嫩笋衣。
2.五花肉洗净切块。
3.笋块放入水中焯过,去除草酸钙和涩味,顺便把笋衣,入沸水锅中焯烫片刻捞出。
4.五花肉冷水下锅,加一勺黄酒,焯水。
5.热锅冷油,放冰糖,冰糖融化并变色时,倒入焯好的五花肉。
6.小火煸炒至五花肉上色, 放入葱、姜、八角、草果、香叶翻炒。
7.加开水,没过五花肉,调入黄酒、盐,生抽,老抽,倒入笋块。
8.转移至砂锅中,砂锅中铺上焯过水的笋衣。
9.倒入炒好的五花肉和笋块。
10.大火烧开,转小火盖上盖子慢炖一小时左右,再转大火收汁即可。
厨房小语:1.笋含有草酸钙和涩味,烹调前焯水,可有效去掉草酸钙和涩味。
2.1勺约等于15ML。
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