香肠是煮着吃好,还是蒸着吃好?附麻辣香肠配方和制作方法!
立冬后,听说家乡人都在热热闹闹地腌腊肉,灌香肠,准备过年货啦!前几天妹妹也给我们寄了几袋过来,说让我们先尝尝鲜,家乡的麻辣香肠我们家爱吃,还百吃不厌。
那么香肠到底是蒸着吃还是煮着吃好呢?这要看情况了,如果你的香肠是挂在外面很长时间,比较干的那种,并且盐味较重,建议加足够多的水煮,这样吃起来不会太咸,但煮的香肠没有蒸的口感好。如果香肠是刚灌不久,风干后抽真空放冰箱的,又不是很咸,这种情况建议还是蒸着吃比较好。蒸的香肠容易切成薄片,还特别香,不容易流失香肠的调料味,口感更好。
首先用热水把香肠表面清洗干净,放蒸锅中隔水蒸大约30~40分钟。
蒸好后的香肠,建议不要马上切,稍微放一放,这样才容易切成薄片。
老家的这种香肠,不是纯粹的那种麻辣,还夹杂着一些特殊香味,口感纯正,特别下饭。
附灌麻辣香肠的方法
灌香肠首先要考虑的是天气,一般气温在10度左右就可以开始做起来了,每年立冬后,小雪前后最适合灌香肠。
香肠南北方灌法也不相同,广东人喜欢吃甜味的香肠,而我们四川重庆人过年灌得最多的就是麻辣香肠。灌香肠首先掌握好调料配比,其次是肥瘦肉搭配好,再就是灌的方法技巧,最后是风干。每一个步骤都要把握好,不然做出的香肠太咸,切不成片,口感不好。
下面把前两年我做的麻辣香肠分享给大家,希望大家喜欢。
在老家做香肠很容易,外面专门加工香肠的地方很多,只管把肉称过去,过几天就轻松拿回烤好的香肠。如果家里自己手工灌就要麻烦一点了。
麻辣香肠味道也分为辣味、中味辣、微辣三种,我灌的是中味的,可以根据自已的需要,增减辣椒和花椒的量,其中盐不能太少,不然影响保质期。具体的配方比例,下面供参考。
1、选肉:做香肠的肉一般选3分肥7分瘦的前夹心肉,也可以用前夹心肉再配小部分后腿肉,这样做出的香肠又嫩还好切成片,肉太瘦会太干,口感不好。
2、把大块肉清洗干净,用纱布或者毛巾或者吸水纸把表面的水分吸干。也可以晾干表面的水分再切。
3、最好肥肉和瘦肉分开切,瘦肉切成厚度1cm,宽3cm,长10cm左右的小长条。根据以往的经验,最好把肥肉切细,灌香肠时再肥瘦搭配均匀。。
4、备调料(我灌的10斤肉):辣椒粉30~50克、花椒30~50克、胡椒粉4~5克、味精5克、白糖50克、盐90~100克、白酒100克、姜粉5克。
辣椒一般用二荆条,如果用朝天椒或者小米椒会有点干辣干辣的,口感不好,还不容易上色。花椒粉用四川花椒炒香后再打成粉,外面买的成品花椒粉太细了,做香肠的花椒粉不要太细。当然麻辣味香肠主要是麻和辣,如果要吃得辣的话,可适当增加花椒和辣椒的量。不过按我这个配方的话,就已经很辣了。去年我用的50克辣椒,特别的辣。盐之前我10斤肉100克盐,有点咸,建议盐在90克左右。
5、先放盐和高度白酒,然后揉搓入味。白酒主要作用是去腥和杀菌。
6、放入其他剩下的所有调料。两只手上下翻和匀。注意记得戴个一次性手套,不然太辣的话,会伤手的。
7、肠衣是网上买的,还送灌香肠的工具。网上买的都是用盐腌的袋装肠衣,打开后用清水清洗三四次,再用清水泡1小时以上,最后一根根地把里面灌满水清洗,检查有不有破的和漏气的。
8、把肠衣套在灌香肠的工具棒上,把末端打个结。然后用筷子把肉按三分肥七分瘦肉这个标准放肉筒里,基本上是放一块肥的,再放两块瘦肉。
注意边灌的边挤,把肉灌紧。
灌好后,分成小节捏紧,再系上棉线。
把有气的地方扎上小孔排气。
9、注意最关键的最后一步来了,把所有灌好的香肠,最后都拿到开水盆中打个滚儿,把表面清洗一下,不要时间太长,放入水中马上提起来,然后再挂起来。用开水洗一下的目的,去掉表面的腥味,另外容易干,做好的香肠表面就不发粘。
10、挂通风处,不要在大太阳底下爆晒,防止出油。
我放在油汀旁用最低的档烤了一晚上,表面水汽都干了,然后再挂在阳台上。
为了防止香肠之间粘在一起的地方不容易干,可以用牙签撑开。
香肠挂干后,可以抽真空放冰箱保存。另外香肠一定要挂干,这样容易切成薄片。
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