江西人吃猪肉都要先晾30天，肉不变黑不下筷，怎么做都香

江西人吃猪肉都要先晾30天，肉不变黑不下筷，怎么做都香

烟熏肉是一道特色传统名菜，在湘菜、川菜中均有此菜。今天我们要介绍的是来自江西省吉安市井冈山地区的特色烟熏肉，它体形大，颜色黑，熏得干，肉质细，味道香，切成片之后色彩红亮，烟熏咸香。

井冈山熏肉作为一种美食，虽然全国很多省份都有，但唯有井冈山人的烟熏肉，最是能与当地人的生活习惯融合为一。这其中的秘诀就在这个熏烤过程上。

井冈山的烟熏肉，要用当地特色的土灶熏烤。当地农村土灶，是没有烟囱的。人们在食用时，会有少量的烟气从灶口直接冒出，聪明的井冈山人就利用这一点，将腌制好的五花肉挂在上面，经过长时间的烟熏火燎，五花肉就会变得香味四溢。

每年临近年关，当地人都会提前一个月在自家备上一两条五花肉，等到大年三十，将熏肉表面洗净，之后无论是切片蒸是炒，都风味极佳，是一道过年必备美食。

今天就给大家带来正宗江西井冈山熏肉的制作教程，熏肉醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。快来看看吧。

【食材】

五花肉、食盐、油豆腐。

【做法】

1. 挑选肥瘦合适的五花肉，洗净后备用。

江西井冈山地区的烟熏肉，当地居民酷爱选用七分肥三分瘦的带皮五花肉。因为在长期的晾晒熏烤过程中，五花肉的油脂会逐渐溶解，肥油的析出能很好的防止五花肉变得干硬。

而带皮的猪肉制作成熏肉后，口感会更加丰富，那层薄薄的皮吃起来Qd坚韧，是不少懂吃行家的心头好。

2. 起锅烧火，放入适量的食盐。

锅烧热后，直接放入食盐，不放一滴水。这个步骤其实叫"炒盐"，是制作烟熏肉的必备步骤之一。

炒过的盐的水份就更少，高温会使得盐粒逐渐融化，可以更好的抹匀在五花肉上，去掉盐中的水分加快肉类腌制品的时间。它还能把肉里的水份提出来，炒过后的香味也会更好。

3. 锅热后，将五花肉完整的放入锅内，把它和锅里的食盐摩擦，将食盐反复抹匀在五花肉上。

等到锅内温度足够高，把手悬空在锅上也能感受到温度时，再将五花肉放入锅内。高温能在让五花肉在抹盐的过程中析出更多水分，减少熏肉需要晾晒的时间。

4. 五花肉盛出后，继续用手将食盐抹匀，随后在五花肉的一头打出一个小孔，用绳子穿过后打结，五花肉挂于阳光下晾晒。

打孔时，用菜刀在五花肉的一头，从上往下大约5厘米的位置划一道口子即可，然后再用筷子或剪刀钻出洞。打孔的位置不能太靠前，防止五花肉在晾晒、熏烤的过程中撕裂而掉下来。当然也不嗯能够太靠后，不然上部的五花肉会得不到很好的熏烤，影响熏肉整体的味道。

5. 阳光下晾晒大约7天，即可将五花肉挂到灶头上方，进行熏烤。

晾晒是个需要耐心的活，需要阳光大好的日子，每日放到阳光下晾晒。冬天温度较低，所以可以晒的时间稍长，7天或者时间更久都可以。

熏烤，是江西熏肉的最重要的一个步骤，是这种美味食材成型的关键。江西井冈山地区的农村土灶，是没有烟囱的。所以烧柴时烟气会从灶口冒出。

五花肉就正好需要悬挂在这灶口之上，一日三餐做饭烧火，五花肉就这么接收着柴火烟气的熏烤，做饭熏烤两不误，是当地人在日常劳作、制作美食中总结出的智慧结晶。

6. 熏烤大约14天左右，熏肉就可以做菜吃了。熏肉洗净后切成大约2毫米厚的片状。

熏肉在熏制成功后，就可以食用了。但在这之前，需要洗去它表面的烟火灰，一般可以用淘米水加上不锈钢球刷洗。

薄厚合适，熏肉的口感才能达到最佳。正宗的江西井冈山农家熏肉，都是能在阳光下透光的，往往还能散发出诱人的香味。

7. 将油豆腐铺在碗底，熏肉片盖在上面，直接上锅蒸熟即可盛出食用。

地道井冈山熏肉的吃法中，熏肉是要搭配油炸豆腐的。现在的人却更多直接使用油豆腐。油豆腐在放入碗底前，最好撕开一个口子，这样就能浸润到熏肉留下的油脂，味道更佳。

井冈山熏肉的制作周期都很长，按照现代人的急性子大概是不爱去等的——哪有吃份小菜还要等上个十天半月的道理？

等不了的就不等，跟不上现代焦虑的胃口，井冈山熏肉这种食物也终于是走上了消失的道路。农村土灶的逐渐改造，使得熏肉的"生存环境"日益减少，纯正的土法熏肉越来越少了。但幸运的是，还有少数的老一辈人在坚持土法熏肉制作。

当我们看到有些事极少有人愿意去做时，就应当庆幸，终究还是有极少数的人去坚守的。就像各种天灾人祸中那些帅气"逆行"的背影，就像不断奔赴武汉的一线工作人员，少数人的坚持，换来绝大多数人的安宁，我们从不缺少热血和英雄。