快速收汁的方法

勾芡收汁。增稠收汁是利用淀粉糊化的原理，将淀粉颗粒分散在水中形成淀粉溶液，以增加汤的稠度的工艺过程。一般卤菜大多采用增稠收汁，如红烧鱼、红烧海参等。勾芡收汁时，注意加入酱汁的时机，在锅内汤汁保持沸腾时加入；掌握好淀粉酱的用量，要根据选材和蔬菜的要求灵活掌握。

收汁是一种烹饪技术，指的是把汤煮开。炒菜中的汤汁加热，由多到少，由稀到稠，可以增加菜肴的浓度、风味和光泽，也可以加入水淀粉。经常听说大火煮的时候，到了快煮完的时候，打开火尽快把很多多余的汤擦干，只留下少量的滋补汁液。

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