勾芡用的水淀粉

勾芡用什么淀粉（水淀粉勾芡用什么淀粉）

在这篇文章中，科普知识网会告诉你什么淀粉是用来增稠的，水淀粉增稠用什么淀粉对应的知识点。如果对你有帮助，请别忘了收藏本站！

本文简介:

1.哪种淀粉增稠效果好？

2.做饭用什么淀粉？

3.增稠淀粉是一种什么淀粉？

4.增稠最好的淀粉是什么？

5.增稠常用什么淀粉？

6.什么淀粉好增稠？

7.做饭用的淀粉是什么淀粉？

8.增稠常用什么淀粉？

哪种淀粉勾芡效果好？

增稠是指在菜肴接近成熟时，将调好的淀粉汁倒入锅中，使卤汁变浓，增加卤汁对原料的附着力，从而增加汤汁的粉质和浓度，改善菜肴的色泽和口感。

根据玉米淀粉、红薯淀粉和马铃薯淀粉的实验结果，马铃薯淀粉增稠后最粘稠、细腻、晶莹有光泽。玉米淀粉和红薯淀粉都有白色沉淀，不够透明。玉米淀粉的粘度也不错。因此，马铃薯淀粉的增稠效果最好，玉米淀粉次之。

做饭用什么淀粉？增稠用淀粉，又称面团粉，是由几个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹饪淀粉主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、荸荠淀粉、莲藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，和水一起加热到60℃会糊化成胶体溶液。淀粉的这一特性被用来增稠。

1.绿豆淀粉

绿豆淀粉是最好的淀粉，很少用。它是由绿豆浸泡在水中，研磨，沉淀而成。特点:粘度足够，吸水率低，色泽白亮。

2.马铃薯淀粉

又名马铃薯淀粉，是目前应用最广泛、最稳定的增稠淀粉，在台湾省地区被称为太白粉。马铃薯淀粉是通过将马铃薯磨碎、揉搓、洗涤和沉淀而制成的。特点:粘性足够，质地细腻，色泽洁白，光泽比绿豆淀粉好，但吸水性差。土豆粉可以用热水煮沸，还原成土豆泥。常用于西式面包或蛋糕中，能增加产品的湿润感。

3.小麦淀粉

小麦淀粉是面筋洗净后从麦麸中沉淀出来的，或者由面粉制成。特点:颜色为白色，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，增稠后易沉淀。

4.甘薯淀粉

红薯淀粉的特点是吸水性强，粘度差，颜色暗淡，暗红色带黑色。它是由新鲜的马铃薯经研磨、搓洗、沉淀而成，也叫红薯粉。一般颗粒状，有粗、细两种，以粗红薯粉为最佳。红薯粉的粘度比太白粉高，所以中餐增稠时很少用红薯粉。

5.玉米淀粉

它是用0.3%亚硫酸浸泡玉米，经粉碎、过筛、沉降、干燥、研磨等工艺制成，其白色略带黄色。它是最常见的淀粉，也是市场上最容易买到的淀粉。不如土豆淀粉。在香港，生粉主要是玉米淀粉，港菜一般用玉米粉勾芡。土豆淀粉勾芡的汤放凉后会变稀，玉米淀粉勾芡的汤放凉后不会变稀。

此外，还有荸荠淀粉、藕粉、荸荠淀粉等。

增稠用的淀粉是什么？淀粉增稠是几个葡萄糖分子缩合形成的多糖聚合物。在淀粉的帮助下，受热糊化时具有吸水、粘附、光滑、洁净的特点。当菜品接近成熟时，将调好的粉汁倒入锅中，使卤汁变浓，增加卤汁对原料的附着力，从而增加汤汁的粉和浓度，改善菜品的色泽和口感。

主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、荸荠和莲藕淀粉等。淀粉不溶于水，与水一起加热到60℃时，糊化成胶体溶液。增稠就是利用淀粉的这种特性。

土豆淀粉是家庭常用的。它是通过研磨、揉搓和沉淀土豆制成的。其特点是粘度足够，质地细腻，色泽洁白，光泽比绿豆淀粉好，但吸水性差。

(收集自网络)

增稠用什么淀粉最好？马铃薯淀粉增稠效果最好，因为马铃薯淀粉粘稠，质地细腻，糊化温度低，可以减少高温造成的营养和风味损失。用于增稠时，可以最大程度的保证食材的原味。

淀粉

淀粉是一种高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖，其基本组成单位是α-D-吡喃葡萄糖。

淀粉的许多化学性质与葡萄糖相似，但由于它是葡萄糖的聚合物，具有自己独特的性质，在生产中利用淀粉的化学性质改变淀粉分子，可以得到两种重要的淀粉深加工产品。

淀粉是人类食物中最重要的成分，也是重要的工业原料。目前，淀粉主要是农作物通过光合作用产生的，光合作用转化太阳能、二氧化碳和水。

增稠常用什么淀粉？木薯淀粉、玉米淀粉或马铃薯淀粉是常用的。最理想的是生粉(木薯淀粉)，因为它的粘性好，吸水性强，增稠和口感效果比其他的略好。

什么淀粉好增稠？淀粉

又称团粉，是由几个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹饪淀粉主要有绿豆淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、荸荠淀粉、莲藕淀粉等。淀粉不溶于水，与水一起加热到60℃时，糊化成胶体溶液。增稠就是利用淀粉的这种特性。

绿豆淀粉是最好的淀粉，很少用。它是由绿豆研磨成粉，水上升沉淀而成。其特点是粘度足够，吸水率低，颜色洁白有光泽。

土豆淀粉是家庭常用的。它是通过研磨、揉搓和沉淀土豆制成的。其特点是粘度足够，质地细腻，色泽洁白，光泽比绿豆淀粉好，但吸水性差。

小麦淀粉是用麦麸洗面筋沉淀出来的，或者用面粉制成的。特点是颜色白，但光泽差，质量不如土豆粉，增稠后容易沉淀。

红薯淀粉的特点是吸水性强，粘度差，颜色暗淡，暗红色带黑色。它是由新鲜的土豆经研磨、搓洗、沉淀而成。

此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉、菱角淀粉等。

勾芡是否恰当，对菜肴的质量影响很大，所以勾芡是烹饪的基本功之一。增稠多用于炒、滑、煎等烹饪技术。这些烹饪方法的共同点是，这样做出来的菜基本都是不加汤的。但炒菜时，水中加入了一些调料和原料，使得汤汁增多。通过增稠，使汁液粘稠，附着在原料表面，从而达到菜肴的光泽、滑爽、嫩滑、美味。

(1)增加菜汤的粘度和浓度。做菜时，加点汤或液体调味料(如酱油、香醋、料酒等调味料)。同时，原料受热后会溢出一些水，成为菜品的汤汁。但这些汤太稀，无法附着在原料上，影响口感。增稠后，汤汁的粘度和浓度增加，使得汤汁和蔬菜融化，味道鲜美。

(2)保持菜肴酥嫩。这种效果在腌制的蔬菜中最为明显。例如，腌制蔬菜的特点是外脆内嫩。如果酱料不增稠，会直接渗透到原料表面，使炸好的脆皮原料变软，从而破坏外酥里嫩的效果。酱料增稠后，由于淀粉糊化变稠，包裹在原料表面的酱料不易渗透，从而保持了菜肴的风味特色。

(3)使汤菜交融，突出主料。对于一些由炖，炖，烤和其他烹饪方法制成的菜肴，有许多汤。原料的鲜味和各种调料的味道都要溶在汤里，做出来的汤特别好吃。原料和汤汁不能融合在一起，只有增稠后，由于淀粉的糊化，汤汁的浓度增加，使汤汁和蔬菜融合在一起，既增加了蔬菜的口感，又产生一种柔软、润滑、嫩滑的特殊风味。增稠后，汤变得更浓，浮力增加，主料浮起来，突出来，改变了见汤不见菜的现象。

(4)使菜肴造型美观，色泽鲜艳。由于淀粉受热变粘，产生独特的光泽，能更生动地反映菜肴和调味品的颜色。

(5)它能使菜肴保温。由于酱料加热后呈粘稠状，包裹了原料的外观，减少了菜肴内部的热量散发，可以长时间保持菜肴的热度。

虽然增稠是改善菜肴口感、色泽、形状的重要手段，但绝不是每一道菜都必须增稠。增稠的时机和需要要根据菜品的特点和要求来决定，有些特色菜要在主料上桌前增稠。比如“酸辣汤”“翡翠虾汤”。鸡蛋和虾仁勾芡后放入锅中，可以缩短加热时间，突出主料，增加菜肴的顺滑度。

通常有两种类型的增厚。一种是加调料的淀粉汁，俗称“右汁”，多用于火力强、速度快的爆炒等方法烹制的菜肴。一种是纯淀粉汁，也叫“湿淀粉”，多用于一般炒菜。果汁也是稠化的一种，又称稀稠化、釉面稠化。多用于煨、烧、烤、汤菜。

根据烹饪方法和菜肴的特点，酱的用法基本上有以下几种:

1.面包酱一般用于炒菜。酱料最浓，目的是让酱料覆盖所有原料。比如鱼香肉丝，炒腰花等。裹着调味汁。吃完菜后，菜底基本没有卤汁了。

2.糊膏一般用于炒、滑、焖、炖菜。汁比酱稀，用来把菜的汤调成糊状，达到汤菜融合，口感滑嫩，如糖醋排骨。

3.大葱的糖浆比较稀，一般用于大盘或整盘，作用是增加菜肴的口感和光泽。一般是菜上碟后，锅里的卤汁加热变稠，然后浇在菜上，一部分粘在菜上，一部分是玻璃状态。吃完后，盘子里可以剩一些果汁。

4.奶汤是酱中最稀的，也叫稀酱。一般用于炖菜，如蒸鱼、虾、锅巴等。目的是使菜肴的汤汁更浓，满足色、味、鲜的要求。

掌握浓度

酱料的厚薄要根据菜肴的烹饪方法、质量要求、风味来决定。

1.浓酱，浓酱，能把主料、辅料、佐料、汤料粘合起来包裹住原料，吃完不会在菜底留下汁液。浓酱适合烤、炒蔬菜。

2.糊酱。这种酱可以把汤熬成稀糊状。目的是汤菜融合，口感顺滑。酱糊适用于焖菜和煲汤。

3.流动的酱是流体，可以让一部分酱粘上原料，一部分酱粘不上原料。流酱适合炒青菜。

4.稀酱，稀酱，只是让汤稍微浓一点，不粘原料。一些清淡口味的菜主要用这种酱。

做饭时变稠的淀粉是什么淀粉？一般用红薯淀粉或者玉米淀粉。

增稠常用什么淀粉？木薯淀粉、玉米淀粉或马铃薯淀粉是常用的。最理想的是生粉(木薯淀粉)，因为它的粘性好，吸水性强，增稠和口感效果比其他的略好。

这就结束了淀粉和水淀粉的引入，用于增稠。不知道你有没有找到你需要的资料？如果你想了解更多这方面的内容，记得收藏并关注这个网站。