龙虾为什么是红色的

虾蟹鲎等甲壳类动物的血是以二价铜离子作子运载氧气的蛋白质的核心离子

，所以它们的血呈二价铜离子的蓝色。而鸟类和哺乳动物则是以二价铁离子作为运载氧气的蛋白质的核心离子，所以它们的血呈红色。

龙虾是人们爱吃的珍馐美味，但却很少有人留意为什么龙虾煮了会变成红色。荷兰研究人员发现，交叉配对的虾青素分子发生干涉改变其光谱吸收范围是龙虾变色的关键。

荷兰莱顿大学弗朗西斯科·布达及其同事发现，虾青蛋白中成对存在的虾青素分子会发生干涉，就像相邻电线的电信号出现互相干扰一样。这种干涉改变了虾青素分子的量子能态，从而改变了它们所能吸收光的波长。

布达解释说，红色素吸收光谱中的蓝色和绿色部分，反射出红色光。当虾青素与虾青蛋白结合时，虾青素的吸收范围扩大到波长更长的部分（即吸收了红光），这意味着它吸收了大部分可见光，因而活龙虾呈现出蓝黑色。当龙虾被煮时，虾青素的光谱吸收范围变窄，使煮后的龙虾呈现红色。

龙虾煮熟之后之所以会变颜色就是因为龙虾中含有花青素的成分，这就跟火烈鸟会呈现红色也是一样的道理。因为火烈鸟的食物大部分都是鱼虾和藻类，而这些动物中都含有非常丰富的花青素，所以说也就影响了火烈鸟的皮肤的颜色。龙虾中的虾青素其实在正常状态下就是橘红色的，但是当它跟蛋白质结合在一起的时候就会成为青绿色。

所以平时我们看到的龙虾，是因为它的花青素跟体内的蛋白质发生了反应，因此就形成了甲壳蓝蛋白，这种物质在龙虾壳中是很稳定的存在的。但是一旦龙虾煮熟了以后就会变成游离状态，因此龙虾就会变成了橘红色。因为大部分的蛋白质都是不能忍受高温的，一旦接触到了高温就会发生变性凝固。

于是花青素就无法跟蛋白质结合形成稳定的甲壳蓝蛋白，而花青素就会恢复游离的状态，因此煮熟以后的龙虾的外壳就会又变成红色。所以说龙虾变颜色其实主要还是依赖于花青素的存在，而且龙虾中蛋白质很丰富，也是非常适合用来补钙的。

其实除了龙虾以外，螃蟹也是同样的原理，螃蟹中的蛋白质也非常的丰富，同时也存在花青素的成分，所以说当加热的时候蛋白质变性凝固，那么花青素就恢复了游离的状态，那么螃蟹的外壳也会变成橘红色，这是非常自然的表现，通过龙虾和螃蟹的外壳颜色的变化就可以判断它的熟度了。

龙虾中的蛋白质只要全部凝固以后，那么龙虾的表面看起来就会全部成为红色，这就代表龙虾已经完全成熟了，龙虾煮熟以后并不会影响花青素的活性，因为多吃龙虾还可以补充花青素，花青素是有很强的抗氧化作用的，对女性的皮肤是很有好处的。

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