餐饮陷入“关店潮”，几家欢喜几家愁，品牌该怎么玩？

餐饮陷入“关店潮”，几家欢喜几家愁，品牌该怎么玩？ 然而每一次餐饮业“关店潮”的背后，也意味着更大的商业机遇正在酝酿成型，一些新式餐饮品牌在近几年异军突起、3焕发生机，国家统计局数据显示，2021年上半年全国的餐饮收入21712亿元，同比增长48.6%。

也因此，“有人关张归故里，有人把酒开新肆”常被用来形容餐饮江湖。

当新一批年轻人踏入社会，成为消费的中坚力量，大量消费场景正在经历拆解与重塑。

面对正喷涌而出的新消费生命力，餐饮企业的传统打法和创新格局、餐饮老板的“终局”思维和战略定力正经历前所未有的考验。

互联网+餐饮的下半场，到底该怎么玩？PART 01.下了班，小张和同事打算聚餐，不知道吃什么。

同事A说，我看看抖音里有什么推荐的，同事B说，我看看美团里有没有优惠套餐；同事C说，那我看看小红书。

这样的场景，几乎已经成为每一位消费者的日常。

在社交媒体逐渐占领话语权的今天，餐饮营销的逻辑，正在悄然改变，不能再单纯依赖在传统媒体上打广告，而是要全力拥抱网红和新流量平台。

郑州蚝英雄鲜蚝自助专门店就充分利用了社会基础设施升级的红利，通过在抖音开设账号，拍摄短视频的形式，全面、直观的展示菜品以及店里的环境，让消费者充分感受到所见即所得。

同时，蚝英雄也较早试水直播，在2020年疫情期间通过直播间预售餐品电子券，高达几万份。

其执行董事夏超英表示，消费者的餐饮消费具有很高的随机性，而短视频的形式带来了一个极大的好处，它让品牌主动走到消费者面前，给消费者认识和选择品牌的机会，同时通过社交平台，品牌触达消费者的路径大大缩短了，短视频一推荐，消费者就种草，种了草直接就能买，买了用完之后还能评价，推荐给更多消费者——这样的流程，显然能更快地完成消费行为的闭环。

还有的新品牌则更近一步，绕过中间商、绕过平台，通过打通线上移动端和线下实体店，建立“直达消费者”的能力。

以喜茶为例，数据显示，微信小程序喜茶 GO的用户数超过1000万，来自小程序的订单量已经占订单总量的一半以上。

通过这些数据，公司可以实时感知到堂食与外卖的占比情况、不同时间段的客户等待时间、新品的销售成绩等变化趋势。

这些数据被用来指导公司的业务决策，比如扩张速度、新店选址、新品定价等。

PART 02.艾媒数据显示，如今大约有68%的用户会接受种草，其中对于被种草的商品，70.7%的用户会根据实际情况购买，26.2%的用户几乎都会购买。

这样现象可以用消费行为学来解释：消费者在购买商品的过程中，首先是形成一定的认知，再结合自己的消费情感冲动或实际需求，最后才会产生购买动作。

而能够让消费者形成认知的，就是内容，种草经济大行其道的当下，可谓“得内容者得天下”。

这个内容最好是早存在于消费者心中的想法，这样才最容易放回消费者的心智里。

品牌可以从文化、消费者所处的时代以及当今的流行趋势等角度去找。

文化是所有人的共同底色，比如一讲到宋代就会想到宋词，一讲到唐代就想到唐诗，消费者所处时代有共同的语言、符号、音乐、口味、服装，还有独有的视角等。

但是仅仅挖掘出内容的张力还不足以让消费者买单，更重要的是通过消费者的语言，与他们建立链接。

比如湖南有一个餐饮品牌叫作文和友，通过重新打造餐饮消费场景，把餐饮和长沙80年代的生活场景结合在一起，马上唤起一大群消费者的回忆，成了网红大景点。

再比如年轻人争相排队打卡的太二酸菜鱼，其店规明确“超过四人就餐不接待”“不拼桌、不加位、不外卖”“每天只卖100条”，看起来“太二”，实则保证了消费者的体验，精准锁定了一部分年轻人，将品牌形象深入人心。

在书亦烧仙草河南地区抖音板块负责人胡鑫豪看来，当下年轻人的行为方式、消费习惯正在发生巨大的变化，这种变化将从根本上改变商业的底层逻辑。

转换既有的运营思维，提升“与年轻人对话的能力”将是未来每个企业必备的内功。

从商业本质上来看，品牌就是把企业对一个事物和产品的价值观，透过产品传递消费者。

只有当企业注入的那部分情感溢价或者价值观是正确的，且能被用户感知，产品溢价才是有价值的，企业的发展才是可持续的。

PART 03.对于许多餐饮企业来说，普遍还面临的一个共性问题，就是房租成本，也因此他们绞尽脑汁提高坪效，可毕竟店内的“场”是有限的，其所带来的销售量相比线上的巨大流量，已经不值一提。

所以既然如此，那门店何苦纠结于线下消费的坪效呢？只要给顾客更好的体验，然后将顾客导向线上就好了。

据统计，盒马鲜生的线上销售额占总营业的70%以上，由此可见一斑。

北大毕业的张天一在创立霸蛮牛肉粉时，为其设计的成长模式就是产品——服务——品牌。

具体做法是，霸蛮牛肉粉依据消费需求的紧迫性为产品确定了不同的服务方式：按分钟划分，就开餐饮店；按小时划分，就送外卖；按天划分，就做便利店里的冷柜微波鲜食；按月和年划分，就做速食，通过网络渠道销售，这样就能服务全场景下的消费者。

餐饮零售化的核心是“线下体验、线上销售”，从而破除餐饮的边界，让产品在更大的时空范围里流通。

一切从消费者需求出发，调整自身产品形态，利用外界各种工具，打破服务的物理边界，延伸到消费者生活的各个场景，从而将吃这门生意，变成了多个时空维度的排列组合。

头三尾四烧烤趴创始人武宏亮认为，未来餐饮行业，亟需迎来新的创新与突破，打破既有场景思维，围绕新消费群体进行场景重构，往往能获得意想不到的效果。

正是坚持这种思考，头三尾四烧烤趴创造性地将烧烤与KTV有机融合，两种场景合二为一，短时间内便成了年轻人心中的打卡圣地。

服务时空界限的打破，才能让产品真正产生无穷的裂变效应，从而对消费者持续性施加影响，这不仅能形成更加强大的竞争壁垒，还能加速推动品牌价值链的构建。

不过，餐饮新零售的基础是零售的“标准化”和“产业化”，而零售化是产业化的未来，标准化是零售化的基础，如果没有标准化的产品供给和零售化销售途径，就不可能实现真正的餐饮新零售。

在“民以食为天”的中国，人们的口腹之欲推动了万亿餐饮产业的坚韧发展，当拉动内循环，促进消费升级，成为当下中国最大的商业主题和机会，没有哪个行业可以拒绝创新、拒绝升级，每个行业都会面临大洗牌，餐饮行业更是如此。

由郑州全国商品交易会携手河南省餐饮与住宿行业协会、好食记等机构，共同发起的“郑交会餐饮与供应链展”即将于第二十七届郑交会期间与大家见面。

本次展会通过多方链接，力图以全方位、多角度，打造餐饮行业生态价值链，最终实现对大餐饮赛道的全域赋能。

承上启下，打通产业全链路此次参展企业共计七大类型：食材、餐饮包装、中央厨房、餐饮连锁加盟、餐饮空间、生鲜电商、餐饮新零售，分别涵盖了产业链上游、中游、下游，看一展便知行业全貌。

多方链接，赋能生态闭环此次郑交会，邀请到了美团、抖音、天猫优品、蚂蚁商业联盟、联商网、超市168等一系列产业链支持方，共同携手，为大餐饮全生态服务、赋能。

大牌林立，提升会展影响力本次郑交会餐饮与供应链展，邀请到了中粮、双汇、百事可乐、玖嘉久、逮虾记、麦设计、广顺兴、雀巢、周黑鸭、姐弟俩土豆粉、金星啤酒、李记集团、须水邓记、特味村、巧乐厨、雨轩牛羊肉、白总管藤椒豆花鸡、阿利茄汁面、大理滇龙、伙伴餐创、红薯软软、国联水产、柴氏制汤、嗨啤一点、面包真我、北59号、省省巴、万弗藤椒油、方一坤野山菌胡辣汤、海南云海供应链、疍舟记、酷哩鸡、闰闰爸爸麻椒鸡、湖南家家红、日月酒窖、南都湖鱼头、布施衣者服饰、海那边、龙一食品、恋上麻椒鸡、疆宁园、烟火客、饼帮主，将最大限度提升会展的业内影响力。

多会并行，助力展会价值赋能展会期间，将围绕“打造大餐饮行业价值闭环”，分别举办四场由美团、抖音、好食记、上海多家投融资机构发起的行业峰会，提升展会价值属性。

此次“郑交会餐饮与供应链展”为本次郑交会的最大看点之一。

除此之外，本届郑交会，也将围绕“商超供应链”、“茶文化与文创产业”构筑各板块的生态价值闭环。

郑交会布局2021年10月15日～17日 | 郑州国际会展中心我们不见不散！