上色用生抽还是老抽？它们分别应该怎么用呢？

上色用生抽还是老抽

当然是老抽。想炒菜新鲜就选生抽；如果想给肉上色，就选老抽。老抽和生抽都是酱油，只是用途不太一样。生抽是指直接酿造的酱油。它的颜色是红棕色，比较纯净，颜色浅，味道鲜。常用来炒蔬菜提神。其实老抽就是在酱油中加入焦糖，使其颜色更深更浓。它通常被用来给肉上色。由此可见，生抽的作用是给蔬菜保鲜；老抽的作用是给肉上色。

生抽和老抽哪个好

酱油、酱油是广东的俗称。“酱油”就是萃取和提取的意思。大豆和面粉主要用于酱油，酱油是通过发酵提取的。酱油是在酱油的基础上加入焦糖色和少许调料制成的。所以酱油的颜色比酱油深。有人觉得酱油比酱油咸，其实不然。老丑虽有“老”字，但这老体现在颜色深。从这张简图中我们可以看出:

生抽的咸度＞老抽的咸度

生抽的酱味＜老抽的酱味

生抽的稠度＜老抽的稠度

生抽的鲜味＞老抽的鲜味

一句话，意思是“生萃取鲜，老萃取色。”在真正有实力的厨师手里，没有最好的酱油，只有最适合的酱油。一般来说，做红烧或炖菜时——用酱油和颜色；烹饪炒菜、凉拌和海鲜时，使用生抽和调味料。

如何使用

老抽怎么用？

一般用酱油来给菜肴上色，提高菜肴的鲜度，尤其是制作卤菜系列或卤制品时，加入酱油上色是必不可少的。用适量酱油煮出来的红烧菜，色泽鲜亮亮丽。用酱油做菜时，要注意酱油颜色太深，不能用来做沙拉或蘸酱。

生抽怎么用？

生食是用来调味的，因其颜色较淡，所以常被用来做一般的炒菜或凉菜，以保持原有的菜色，显得清爽。用法主要是蘸食、生拌、拌汁、煲汤、煎蛋、凉拌等。只需几滴就能增加各种菜肴的风味。此外，酱油可以用来处理有鱼腥味的食物。比如清蒸鱼、海带等海鲜制品，可以加入适量的酱油去腥。素食者在做汤的时候也可以加入适量的酱油作为高汤。

上色用老抽。老抽和生抽有区别，具体区别如下：

一、颜色不同

1、老抽：老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，棕褐色并且有光泽。

2、生抽：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

二、味道不同

1、老抽：味道咸甜适口，吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。抽就是提取的意思。生抽是以优质的黄豆和小麦为原料，经发酵成熟后提取而成。而老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。

2、生抽：：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

三、作用不同

1、老抽：烹调时添加老抽一般都能起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。做菜时，要让菜肴起到很好的上色作用，就需早点把老抽加进去，但是不能过于太早，否则会降低老抽的营养价值。需要注意的是，老抽不适宜用于点蘸、凉拌类菜肴。

2、生抽：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，液相清澈透明，风味独特。

参考资料来源：百度百科-老抽

参考资料来源：百度百科-生抽

---