滑溜鱼片的做法

原料：

青鱼1尾（约500克），冬笋适量，鸡蛋2个，葱25克，植物油500克（约耗60克），姜、蒜各5克，精盐3克，料酒15克，淀粉30克，胡椒面1克，香油3克。

一、鱼肉切片，冬笋切片，麻椒切块，小红辣椒切段。

二、鱼片加入料酒，盐少许，蛋清，淀粉抓拌均匀。

三、炒勺上火，放油烧至六成热，将鱼片分散下入，用手勺轻轻搅动。

四、炸好倒入漏勺沥油。

五、锅底油放入葱，姜、蒜炝锅，加入冬笋。

六、加入麻椒。

七、料酒，盐，味精，加入点水(有高汤更好)。

八、放入鱼片，轻轻翻匀。

九、加入小红辣椒，翻炒均匀。

十、盘子准备好，弥勒佛是南瓜肉皮冻放在模具里做的，恭喜发财是火腿肠。

十一、装盘。

一道美味可口的滑溜鱼片应该是配料合理，颜色清爽、香味扑鼻、肉质细嫩。鱼片的d性和口感比较好，易 *** 作，上浆过程中，鱼片不易碎，但非专业厨师 *** 作可能刀工不太好掌握，把调味扩展为风味调配，则烹饪技术的基本要素，就是食物原料的初加工、精加工，火候以及风味调配这三个方面，在买鱼的时候，让商家给你把鱼鳞什么去干净，回家后在清洗几遍，把鱼皮去掉，只留下鱼肉切片。当然你也可以选择超市里面现成的鱼肉片。

槽卤比较咸，故不必放盐。第四步 *** 作动作要连贯，时间要短，掌握旺火快速的要领。下鱼片滑散起锅，锅中放油，下入姜蒜片、泡辣椒、葱，炒香以后下入木耳、青笋、冬笋片略炒后下入鱼片并烹入调好的芡汁，颠炒均匀后收汁起锅装盘即可！

鱼肉加淀粉，半只蛋清，胡椒粉，料酒少许，盐，拌匀码味，叫上浆吧，大家去饭店吃的酸菜鱼水煮鱼，鱼片为何爽滑，诀窍就在上浆的这步。放入黄瓜片和木耳炒熟，再倒入之前滑好的鱼片，用具、容器、汤、油、佐料等，必须干净，不能有任何渣滓黑点；再加入少许的料酒，盐和鸡精，再勾一层薄薄的芡，翻炒两下出锅。也可以根据个人口味加入两滴香油，再放入鱼片用慢火煨透，用湿淀粉15克勾成熘芡，淋上芝麻油，装盘内即成。

这一步的目的是进一步的锁住鱼肉组织里面的水分。搅拌至鱼肉的表皮有一层粘膜再加一点干淀粉继续搅拌。不管是蛋浆还是面浆不能多。腌制一下使其沁入鱼片再做加工。水温和汆烫时间要看个人口味，注意不要烫太久，不要翻动，一次不要放太多。

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