有什么卤鸡调料的配方？

卤鸡鲜香味美，肉质软烂，入味好吃，深受大家的喜欢，卤鸡想要好吃，卤水是关键， 卤鸡的调料一般有八角、桂皮、白芷、草果、糖色、盐、鸡精等，卤鸡的调料每个人放的都不一样，主要是比例要掌握好，

鸡肉是我们生活中经常吃的，营养丰富又好吃，我们家是农村的，自己家都会养鸡，自己养的鸡肉质更好吃，过年过节的时候，就会自己在家做卤鸡，好吃还实惠，做法也是很简单，自己做的吃着也放心，卤鸡想要好吃，调料也是很重要，下面家里分享一下有什么卤鸡调料的配方。

一、卤鸡调料配方和做法

1、准备食材：鸡、高汤、葱、姜、洋葱、料酒、糖色70克、盐80克、鸡精30克、味精30克、冰糖30克、草果5克、香砂仁15克、白芷5克、干辣椒20克、良姜10克、陈皮5克、白蔻5克、丁香1克、八角25克、桂皮2克、山奈2克、花椒10克、香叶5克、小茴香15克

2、选择新鲜的鸡，把鸡内脏处理干净，多冲洗几遍，把血水冲洗干净，放进盆里，加入葱段、姜片、洋葱片、料酒、十三香、盐抹均匀，里里外外都要抹均匀，腌制2个小时，把上面的香料全部放盆里。

3、用水浸泡一个小时，去除异味和杂质，浸泡好后洗干净，装进香料袋中，炒锅里加入一斤鸡油和一斤色拉油，把鸡油炸干，把油渣捞出来，放入香菜、葱段、姜片、蒜、洋葱炸出香味，榨干后捞出来，鸡油放着备用。

5、准备熬制好的高汤8斤，就是用猪骨、鸡架等提前熬制好的高汤，加入盐、鸡精、味精、冰糖、炒好的糖色调味调色，再把香料包放进去，把熬制好的鸡油倒进去，搅拌均匀烧开，烧开后小火熬制半个小时。

6、鸡腌制好后洗干净，凉水下锅焯水，加入姜片、料酒，大火煮开，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净，把鸡放进卤水中，小火卤制半个小时，关火泡制2个小时，这样鸡会更入味，口感更好，卤鸡就做好了，颜色好看，软烂入味，非常的好吃。

总结：这下大家都知道卤鸡调料的配方了，卤鸡每个人的做法都不一样，放的调料也都不一样，调料可以根据自己的口味来调整，主要是比例要掌握好，我也是很喜欢吃卤鸡，喜欢的可以试试。

麻辣卤鸡的配方和做法

1、主料：土公鸡一只、五花肉100克

2、香辛料：花椒3克、桂皮3克、八角3克、草果2克、甘草2克、丁香2克、紫叩2克，茴香籽2克、砂仁1克、白芷2克，肉蔻2克，陈皮3克，辛夷2克

3、调料：酱油5大勺、冰糖8颗、香葱段4棵、干辣椒30克、老汤1000克，白砂糖4克、盐6克、酱油30克

4、做法：

（1）将整鸡去清洗干净放入容器中、五花肉也清洗干净切成小块备用

（2）按顺序将五花肉、香辛料和调料等倒入鸡上，把香辛料和调料均匀涂抹在鸡的里外，冷藏腌制6小时入味

（3）将腌制好鸡放入锅中加入老汤没过鸡和所有食材

（5）大火烧开转至小火煮制60—90分钟

（6）要把鸡煮制得脱骨即可

卤鸡系列的制作方法

卤水原材料：

大骨头、姜片、葱段、孜然、胡椒、沙姜、白豆蔻、甘草、母丁香、小茴香、八角、砂仁、玉果、白芷、肉桂、草果、红豆蔻、香茅草、香草、冰糖、盐、红曲米、干红椒、花椒、猪油、色拉油、生抽、老抽、陈醋、白酒、酱油

川式卤水鸡系列原材料： 鸡 鸡翅 鸡爪 鸡肫

一、高汤的制作

1、首先锅内倒入开水，开水漫过食材。

2、放入大骨头：2500 克，进行焯水，去除血水。

3、待开水翻滚后捞出大骨头，并沥干水分，放入已经准备好的开水桶中，桶内开水 25 千克，

4、加入生姜片：500 克 、大葱段：1500 克、大火烧开，用小火煮 90

分钟即可关火。高汤制作完成。

二、卤水料包的制作

1、将八角：60 克、孜然：30 克、黑胡椒：40 克、砂浆：35 克、白豆蔻：15 克、干草：5 克、丁香：15 克、小茴香：25 克、砂仁：

10 克、玉果：10 克、白芷：15 克、肉桂：40 克、草果：15 克、红豆蔻：5 克、香茅草：30 克、香草：20 克放入料包。

2、将花椒：300 克放入料包。

3、将红曲米：50 克放入料包。

三、卤水的制作

1、加入制作好的香料包，花椒包，红曲米包到高汤桶中。

2、再加入猪油:1000 克、白酒：5 克、冰糖：100 克、盐：1000 克。用大火烧开即可。

三、辣椒的熬制与卤水的完成

1、开火，锅内倒入色拉油：50 克，待油热到 150 度，

2、倒入干红椒：500 克到锅中，翻炒均匀，让辣椒中的香味出来， 当闻到一股干香的味道，

辣椒颜色变成金黄色的时候就可以关火，将辣椒倒入到卤水中。

3、用大火烧开，用小火煮两个小时，卤水便制作完成。

四、鸡系列冲洗、泡制

1、鸡翅（500 克），放入水中，冲洗血水， 在里面浸泡 60 分钟。

2、鸡爪（500 克）放入清水中浸泡 60 分钟。

3、鸡肫（500 克），清水浸泡干净，控下水，放入大碗中。

腌制鸡肫

1、腌制一下鸡肫，加入盐（30 克）盐撒均匀，再加入点白酒（5 克） 腌制一会用手给它搅匀，腌制 30 分钟。30 分钟后捞出，放在清水里洗一下，然后给它装盘。

鸡系列焯水

1、把鸡（1500 克）放到开水里，去除一下血水，等水开后捞出，给它沥干水分。

2、鸡翅放入到开水里，去除血水，水开后捞出，沥干水分。

3、倒入鸡爪，放入到开水里，去除血水，水开后捞出，给它控干水。

4、把洗好的鸡肫放入到开水里，给它煮一下，等到水开以后捞出来， 控干水分，放入到煮好的卤汤水里。

炸制鸡系列

1、在锅中加入色拉油（1500 克）等油温烧制 180 度，这时候把准备好的鸡，下入到锅，给它炸制金黄色，鸡控干水分以后，慢慢的放入锅中，炸制鸡的时候切记一下油温，油温不能高于 180 度去炸， 鸡在过油炸的时候一定要把水给控干，否则油一旦冒出来以后会造成很大的危险，鸡炸制金黄色后捞出，把油给控干，放入到卤汤锅中。

2、炸制鸡爪，也同样控制它油温，油温烧制 180 度，一定要把鸡爪中的水分控干，否则油会漫出来，鸡爪炸制金黄色，现在关火，把炸好的鸡爪油分控干，放入卤汤水中，然后开大火，大火烧制 3 分钟， 然后关火。

3、浸泡 6 个小时后捞出，如果有卤的东西飘在上面，尽量用东西或盘子给它压下去，然后盖上锅盖。

五、注意事项

1、卤水正常情况下， 25 公斤，食材不能超过水的容积。卤汤的容积正常情况下是漫过食材，只要食材不超过卤水就行，里面的料包正常的话 ，三次更换一次，卤汤每一次量减少，或口味不够的情况下，然后加入盐， 鸡精，生抽，这些汤料，如果味道重的话，可以加入清水烧开

2、正常的卤水保存的时间是根据四季的变化然后室内的温度，正常在零度左右的时候， 15 到 20 天热开一次，如果温度在 5 到 15 度之间的话，每一个星期左右热开一次，如果 15 度以上到 25 度之间的话，三天要热开一次，25 度以上的情况下，应该每天热开一次

整只鸡装盘

把两个爪子取下来放在盘子中间，然后取下头部，取下脖子，取下鸡翅膀，然后把鸡屁股去掉，撕下鸡脯肉，去掉鸡大腿，然后把鸡脯肉给撕下来，连骨头放入盘中，然后取下鸡背，撕下鸡肉，然后放入鸡腿，手撕好的鸡腿放入盘，放入到盘子的两侧，然后把鸡翅放在上面，最后把鸡头放入到盘子中间即可。

你好

香卤鸡是保定名吃之一，香味浓郁、咸淡适口、酥香软烂。下面详解一下卤鸡的制作配方及制作技巧。

用料配比（以50只鸡为单位，每只鸡约重650克，共65斤）：

君王级香料肉桂90克、良姜90克、白芷90克。臣子级香料草果30克、草豆蔻15克、陈皮30克、砂仁15克、丁香3克。所有香料放入香料包。调料槐茂酱油2斤，食盐1斤。

制作：

1、取100斤用肘骨子等吊出来老汤烧沸，下入香料包、盐和酱油，保持中火煮30分钟出味。

2、鸡宰杀处理干净，整齐摆入锅中，浇入煮出味的老汤淹没鸡身。取一张竹篦压在鸡肉上面，先开大火将汤烧沸，再改小火煮20分钟关火，撇掉表面的油，浸泡一晚上（约8小时）入味。制作关键此为第一锅卤汤，此后卤鸡时可循环利用，根据比例添水加盐，补充酱油和香料，卤汤越老味道越好。

配方搭配原理解析：

想烧鸡香 八料加老汤这是李建辉大师在拜访老餐饮人得到的结果香料多了鸡未必香。这个配方中香料虽少但鸡肉味道浓，就是因为几种香料香型互补、融合后对鸡肉本味起到了辅佐、烘托的作用，最终让鸡肉香味更突出，味道更醇厚。

收集到的十个配方，然后将这些配方汇总到一起，寻找配方中重合的香料。最后，确定了几个配方中出现频率最高的八种香料：陈皮、肉桂、草豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。

之后，特意请教了老中医，系统了解各类香料的特性。从老中医处我学到了搭配香料的两个原则：

第一，任何配方中都有君臣、主次之分，即必有几样香料起主要作用、用量较大，被称为“君”；其他几样起辅助作用、用量较小，被称为“臣”。

第二，不同的食材偏爱的香料不同，搭配时除了考虑香料自身味型，还需要考虑食材的本味。凭借“两个原则”，我找出了这八种香料的“君臣”关系：

从搜集的配方中可以看出，肉桂、良姜和白芷的用量通常比较大。翻开“香料味型表”逐个对照，发现它们的香味既与鸡肉贴合又能充分激发鸡肉香，是配方中的“君料”无疑。首先说一下肉桂，它闻起来香气浓郁，但入味很柔和，只进表皮，不会遮盖鸡肉香，反而会和鸡肉的香味融在一起，形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣，但并不刺激，微微透出的甜味有提鲜祛腥的作用。良姜本身香味比较淡，细腻芳醇，但回口香浓。潮州卤水初入口时没有特别的感觉，但越品越有滋味，这种回味悠长的特点就归功于良姜。炖鸡时加入良姜能为鸡肉增加浓郁的回口，凸显一种复合味型。白芷的香味很特殊，它比较清淡，跟其他香料搭配时不会有冲突，能祛除鸡肉的腥气、油腻，增加鸡肉的回口。但白芷香味易挥发，放的数量太少往往起不到显著效果，所以用量偏大。确定了三款君王级香料。

再来看看其他五款臣子香料的特点：

丁香：“要想骨里香，就得放丁香”这句俗语点出了丁香味道及其浓郁的特点，因为香味过于浓烈，所以不宜过多！

豆蔻和草果：两者都有辛辣的味，除了味道，两者功效基本也一样，都能引起食欲，与猪肉肥腻、香浓的味道很合拍，制作猪肉时两者的用量比较大，鸡肉制作时，不宜过多放入，草豆蔻比草果的味道更浓烈，刺激，通常在鸡料包中，按照1：2的量来。

砂仁和陈皮：

砂仁有较突出的草根香味，常用于搭配油脂多的猪肉，可辅助其出肉香，煮鸡时不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陈皮的果香能中和这种苦味，所以两者常会搭配出现。砂仁香味比陈皮浓烈，两者的比例通常为1∶2。

陈皮的作用比较多：

第一，中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用，但肉香味太重易让人反胃，所以加入适量陈皮，让味道变柔和。

第二，陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。

第三，陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。通过对香料特性的分析，我将八种香料按用量多寡排了个顺序：肉桂、良姜、白芷用量最大，陈皮、草果用量次之，砂仁、豆蔻用量第三，丁香用量最少。

希望可以帮到你

---