卤水鸭头鸭爪的做法及配方

下面就来教大家具体的鸭货做法，相信学会的朋友就能去楼下摆摊了哟！

第一步：准备食材

先解冻好食材，准备的食材包括鸭脖、鸭胗、鸭掌、鸭翅、鸭头、鸭锁骨、鸭肠和鸭舌等各类鸭食材；

第二步：腌制食材

卤桶倒入二十斤清水，放入100克料酒，100克姜片，600克盐搅拌均匀后，放入15斤左右鸭货食材进去，腌制时间长达四个小时。                             

第三步：熬制卤汤

卤桶加入清水，放入2个鸡架，1根猪棒骨，猪棒骨先敲碎，加入葱段和姜片各60克，50克料酒，大火烧开，撇去浮沫后转中火熬煮约2个小时，煮好后捞出料渣，卤汤过滤后备用。

第四步：食材焯水

腌制后的食材冷水下锅进行焯水，焯水后捞出来清洗干净后备用；

第五步：食材分类

焯水后的鸭货食材先进行分类，因为不同的鸭货食材卤制时间不同，所以这一步是为了方便接下来的卤制；

第六步：准备卤油

准备好所需的香料，小茴香15g，八角13g，香菜籽13g，桂皮8g，甘草8g，草果7g（拍碎去籽），白芷7g，砂仁6g（拍碎去籽），山奈6g，白扣5g，良姜5g，陈皮5g，槟榔5g，香叶5g，肉蔻3g，山楂3g，枳壳3g，荜拨3g，辛夷3g，丁香2g，所有香料放入大碗中，倒入温水没过香料，浸泡半个小时出味

起锅倒入2斤豆油，1斤猪油，油温加热至130℃，下入浸泡好的香料 ，开中火炸出香味，两分钟后关火，卤油备用；

第七步：卤汤调味

取用20斤高汤，加入食盐200克，味精100克，鸡精50克，肉宝王10克，乙基麦芽粉5克，和少量红曲米粉（调色），搅拌均匀；

倒入卤油，倒入半斤小米椒，65克花椒，100克冰糖，再次混合搅拌均匀，大火烧开转小火煮30分钟，时间到了以后，卤汤就调好了；

第八步：卤制鸭货

卤制鸭货过程采用中小火，以倒计时的方式分别下入不同鸭食材。剩余25分钟时，下入鸭脖和鸭胗；剩余15分钟时，下入鸭掌、鸭翅、鸭头、锁骨；剩余5分钟时，下入鸭肠；最后剩余1分钟时，下入鸭舌；时间到了就关火浸泡一小时；

浸泡入味之后就可以从卤汤中捞出所有鸭货，再分类摆放在餐盘中冷藏一下，鸭肉口感更紧实！

第九步：卤汤保存

剩余的卤汤可以保存好留做老卤参到下一锅卤水里面使用，将所有的香料料渣捞出放进盆里，保存好还可以再用一次，再过滤剩余的卤汤到另外一个干净的卤桶里；

好了，以上就是鸭货卤制的全部内容啦，感谢阅读，喜欢就请关注加收藏我吧！

鸭子的头部也是含有丰富的营养价值，从中医角度看它可以“煮服，治水肿，通利小便”等功效，对人体在滋养身体上，也是有着很好的帮助作用的。因此鸭头是可以吃的。

鸭头中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。所含B族维生素和维生素e较多于其他肉类。能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。

但由于环境污染等因素导致鸭子吃进去的有害物质都储存在鸭脑这个位置，因此在吃鸭头的时候最好不要吃鸭脑这部位。在烹饪的时候也要注意火候和时间，尽量让鸭头在全部熟透的情况下才进食哦。

卤水鸭头的做法

用料：鸭头5个，葱适量，姜适量，香菜1棵，八角3个，花椒适量，桂皮1块，香叶适量，干辣椒丝适量，盐适量，鸡精适量，白糖少许，料酒少许，生抽适量，老抽适量

做法：

1、将鸭头清理干净，一切为二备用。

2、锅内烧水下入鸭头焯几分钟，用凉水洗净。

3、葱切段，姜切片备用，八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒丝洗净。

4、将鸭头放入锅中，加适量水，放入葱姜、桂皮、八角、花椒、香叶、干辣椒丝。

5、倒入生抽、老抽，滴些许料酒，加盐、白糖、鸡精，大火煮开后转小火煮半小时即可。

小贴士：

①卤鸭头是一道凉菜，煮好后焖一段时间后再吃味道更好。

②卤鸭头要以小火为主，只有火候够了鸭头才能入味。

鸭头可以经常吃吗

不可以。

鸭头是鸭子的头部，含有丰富的营养成分。鸭头中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭头的做法有很多种，比较有名的干锅鸭头、麻辣鸭头、麻辣鸭头、香辣鸭头、卤水鸭头等。这些鸭头菜肴都非常好吃，有滋有味。鸭头虽然好吃，但也不要多吃，因为鸭头里含有一种有害的细菌，常食会危害身体健康。

鸭头有很多做法，像南京的咸水鸭，四川的红卤还有武汉的周黑鸭系列做法，今天给大家分享一个周黑鸭的做法，鸭头浸泡出血水后洗净，尽量将鸭头上的毛拔干净。将处理好的鸭头放入锅中，清水没过鸭头，倒入料酒，放入姜块，大火煮出浮沫卤鸭头有两种做法，一种叫卤水鸭头，一种叫香辣鸭头。两者的功效也不一样卤水鸭头益气补血，而香辣鸭头开胃消食，相同点就是他们卤制的时间基本在半个小时。

蒜爆香，茴香大料，放老抽，味达美，加入一把小茴香和花椒（家里有纱布的话，最好用纱布包一下，因为茴香和花椒比较小，会煮到鸭头里进去，不用纱布包过的话，吃的时候要小心吃到这些香料）郫县豆瓣酱翻炒卤水煮30分钟以上，出来味以后放入鸭头，小火慢炖30分钟，期间尝味，卤水味有点苦涩，加冰糖调到适口煮开卤水两三次后，也就是辣椒放入卤水中四小时后，放入鸭头浸泡在卤水中，浸泡两小时，开火煮五分钟，关火继续浸泡一小时。

洗干净之后，准备香料有没有小布包都没关系，我就是直接撒进去，你想要看看一点，就用小布包包起来，把鸭头还有你想卤的任何东西，藕片就是一个爽我们要在锅中放入油，温热，然后再放入姜片、干辣椒、花椒粒爆炒一下，记得不要爆炒太久，避免干辣椒过热焦坏。然后再倒入清水。

:起锅烧油：油热下豆瓣酱和姜蒜，炒出红油下鸭头翻炒几下加水，水开下大料，干辣椒，调味生抽，老抽，蚝油，小火40分钟，捞出即可将以上香辛料。，用水浸泡20分钟左右，主要是去除其中的灰尘和苦味儿。其中注意辣椒，尽量选福建辣椒，做出来的口味和其他辣椒做出来的口味儿不一样。

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