什么是烧味？

烧味（粤语发音：Siu-mei）是中国粤菜中的一种烧烤食品。在酒楼或中式餐馆，以至华人地区的快餐店均有提供此类食物。烧味常会配合饭、米粉、河粉、面等食粮出售。烧味源于广东顺德,流行于粤、港、澳,在此以外的地区（如台湾），烧味有时被称为烧腊，但两者其实有别。香港的“烧腊”店，除了售卖烧味外，秋冬两季也会兼售腊味。此词传到中国其他地方后，已失去了腊味的元素，变成与烧味一词同义。

在中国广东及香港地区，烧味制品常与卤水制品同店销售。

有的师傅做烧鸭味道很正，但烧鸭皮皱得厉害，卖相不忍直视，顾客看起来便没了购买欲望，十分影响生意。今天我们来分析烧为什么做烧鸭皮不好看，皱纹多，有哪些 *** 作细节是必须要注意？

1、选料偏肥不易皱

鸭子有公母、肥瘦，还有冻鲜之分。同一种制作方法，脂肪富余的母鸭烧出来大多比公鸭有卖相，鲜少出现烧鸭皮皱现象；特别是鸭胸部，肥母鸭烤出来颜色光亮、纹路鲜明、鸭皮紧致，外形肥的也不容易皱。

日常大家看到的烧鹅，总是造型饱满油光色亮的，为什么呢？因为肥鹅耐火，不易皱皮。但也不能因为这样就总选择脂肪肥厚的鸭鹅来烧，技术稍微掌控不好，烧鸭烧鹅很容易变得肥腻，顾客吃了也会怕。

2、冻鸭烧制，充气不到位

烧鸭原料有人用活鸭，有人用冻鸭。活鸭烧出来大多颜色光亮，而冻鸭一不小心就烧黑，且冻鸭经常因解冻不能够完全而影响充气步骤。

冻鸭为能完全解冻的时候，小功率充气机很难打满鸭身全部部位，特别是鸭胸部肉厚，无法贯连穿透，也就是说鸭子充气不到位的部位，皮层和肉会连在一起，烧制的时皮层失油膨胀，但与肉没有很好的分离就会产生拉力，因此产生皱皮。不知道大家有没有注意到，大多烧鸭皮皱都是出现在胸部，正是此原因。

但是光鸭充气太涨也不行，皮层长时间受火被烧干油分，出炉后热胀冷缩，烧鸭就容易出现大面积的塌陷皱皮。正确的烧鸭充气 *** 作做到充七八分饱就行。

3、烧鸭鸭烫皮时间不够，或者根本不烫皮就烧

烧鸭的充气和烫皮步骤，都是使得鸭子皮肉分离，让鸭子在烧制过程中皮层失油膨胀后收紧变脆。如果烧鸭不经过烫皮这一步骤，后面上皮水工序就无法进行，且出现严重的烧制问题。

正确的烧鸭烫皮方法，能使鸭子表皮毛孔变得紧致有d性，光滑细腻；但不烫皮或者烫皮时间不够的鸭子，皮层松软，不仅上不了皮水，烧制后皮层松垮，完全没有立体的烧鸭造型，也就是我们常说的烧鸭皮皱皱，显得干巴。

避免烧鸭皮皱且做到卖相吸引人，其中牵涉到各个烧鸭制作环节。如宰杀阶段的烫皮去毛、处理阶段的充气和再次烫皮、风干过程、烧制阶段的火力控制、炉温高低转换、烧制时间长短等等...甚至烧鸭出炉的储存环境也有讲究，因为潮湿的储存场所能直接影响烧鸭的脆皮质量！

关于烧鸭皮不好看，皮皱塌陷的分析就先说到这了，日后摸索出更多经验心得再与大家分享。

【点击咨询项目详情】烧腊培训食为先小吃实训好。10余年教学经验，多名学员报名学习。

【点击咨询机构地址】学烧腊选食为先。10余年教学经验，多名学员报名学习。

【点击咨询费用详情】想要了解更多关于烧腊培训的相关信息，推荐咨询食为先小吃实训。该机构根据不同市场及餐饮创业需求，进行数百种热门小吃技术研发，并开展现场实 *** 教学。凭借的规模实力和丰富的餐饮实战经验，还开设有《餐饮创业十八般兵器》精品课程，提供的餐饮创业干货。

---