淡水鱼是中国独有的“水豚”，鲜美堪比河豚，当地人却是鱼不臭不吃吗？

中国有非常多的鱼类，在许多老外来看，服用鱼类是一件非常困难的事情，鱼类的腥味、鱼类的细微鱼骨头都是令人无法忍受的缺陷。但中国人来看，鱼类的美食显而易见，清炖、熬汤、涮锅，都是非常好的烹调方法。

在众多鱼类中，想让中国人去找到自己最喜爱的鱼类，想必大家都有不一样的选择。但是一种鱼十分与众不同，因为这样的鱼新鲜时知名度不太大，放置一段时间后，味道变为浓重的异味，也就成了中国经典著名小吃，就算你没吃过，乃至没见过，你也曾听过它的名头。

这些鱼便是鳊鱼，有人叫法“桂花鱼”，由于鱼肉的味道极其美味，因此有“水豚”称呼，这儿的水豚，指的是并不是日本那类稳定去泡温泉的动物，而应该是明明就是鱼类，却拥有和河豚一样鲜嫩的味儿，因此被称之为“水豚”，是海鲜里的绝品。

鳊鱼新鲜时，很少有人关心它，由于鱼类有很多的美味可口品种。但鳊鱼一旦发出臭味，大家就会将眼光局限在它的身上，由于鳊鱼会演变变成“臭鳜鱼”，味儿马上变的不一样下去。

黄山臭鳜鱼，相信你一定听过它名字。做为徽州特色美食，臭鳜鱼赫赫有名，让许多前往安徽游玩好朋友，都会忍不住点上一份黄山臭鳜鱼来品味。在黄山本地，那边居民拥有“鱼不臭不要吃”这样的说法，新鲜的鳊鱼没人疼，臭了的鳊鱼才算是商品，那与众不同的异味，令人能下好几碗饭。

传奇，臭鳜鱼的由来自一个出现意外。安徽从古至今商业服务比较发达，许多徽商从这里出发做买卖，由于曾经的交通出行并不是那么比较发达，徽商外出通常十天大半个月，很耗费精力。以前有一位徽商出门做买卖，有一次乘船回家探亲。徽商本来的身上带了一条鳊鱼，要给妻子儿女品味，不愿由于路多远天气炎热，鳊鱼并没有保留好，有异味。

徽商的老婆心痛徽商，那样不远千里回家了，带过来鳊鱼还发出臭味了，舍不得丢弃。用浓油赤酱煮了这一条臭鳜鱼，纷纷攘攘弄巧成拙，臭鳜鱼烧出来的香味似臭非臭，浅浅的臭味反倒让人有胃口。徽商品味后十分开心，便把臭鳜鱼的做法营销推广起来，村里人陆续学习培训，臭鳜鱼成了徽州的经典名菜，也成为了黄山招牌。

现如今这臭鳜鱼的做法，早已并不是神话中那般，把鳊鱼储放几天，等鳊鱼变臭。而是把新鲜鳊鱼买回来，不刮鱼鳞，涂上一层盐腌渍，直到鳊鱼的香味变臭后，就再加上料汁烧造，做出来臭鳜鱼闻着臭，吃着香，用于下饭菜最美味。大家如果还有机会到安徽度假旅游，一定要品尝品尝这臭鳜鱼的味道。

很多人对徽菜的印象都是由一条臭鳜鱼开始的。徽州臭鳜鱼，统称“桶鲜鱼”，又俗称“腌鲜鱼”。所谓“腌鲜”，在徽州土话中就是臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。

新安山庄的行政总厨叶新伟如今是黄山的名人，在央视热播的《舌尖上的中国》中，他作为徽菜代表厨师做了臭鳜鱼和“刀板香”。叶新伟说，腌制臭鳜鱼要选择一斤二两的鳜鱼，不能太大也不能太小，去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分。 腌制需要木桶，先在木桶底部撒上少许精盐，然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐，整齐地放入桶内，一层一层往上码，最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧，每天上、下翻动一次，在夏天，大概三四天即可。

臭鳜鱼是典型的闻上去臭，吃起来香，用筷子拨开鱼肉，经过发酵的鱼肉如同蒜瓣，可以一层层剥开，颜色温润如玉，肉质紧密，富有d性，放到嘴里轻轻咀嚼，那种芳香顿时充盈口腔。在北京，也有不少餐厅出品臭鳜鱼，与黄山当地的臭鳜鱼不同，北京不少餐厅的臭鳜鱼不是自然发酵的，而是直接用臭豆腐腌制而成，没有了时间的陈化，味道也会浅薄许多。

所有的美食都是有故事的，那臭鳜鱼是怎么来的呢？

话说有一年，徽州府调来了个姓苗的酷吏当知府。此人嗜鱼成性，食不离鱼，且爱吃活蹦乱跳的鲜鱼，尤其是鳜鱼，这可就难坏了他手下的衙役们。因为徽州境内重峦叠嶂，水流湍急，难产大鱼，徽州人吃鳜鱼都要从贵池、铜陵等沿江地区靠肩挑运进，往返一趟要六七天时间。由于当时没有保鲜设备，鱼一腐烂就只好丢弃，使得一些商人因此折本而破产。商人只有在气候转凉时，才到江边去购鳜鱼，用木桶盛装，雇挑夫沿池州至徽州的府际干道挑往徽州山区贩卖。

扁担铺地处池州至徽州府际干道的中段。一出扁担铺就到了徽州地界，翻过上七里下八里的羊栈岭古道，就是古黟的宏村。这一年，经常给苗知府运送鳜鱼的衙役王小二看天气转凉了，就雇了八个挑夫到江边去收购活鳜鱼，然后赶紧往回赶，一则是交差，满足苗知府的食鱼欲，二则自己也想赚一笔钱好好过个年。可是天公不作美，上路后天气热了起来，鳜鱼在桶中开始窒息。王小二只好催挑夫日夜兼程往前赶，到了扁担铺住店后，王小二打开桶盖看看，不少鱼已经窒息而死了，散发出一股臭味。王小二着了急，受堂杖只是皮肉之苦，可要返回贵池重买，钱由哪个出？自己要血本无归了。所幸这王小二脑瓜子灵活，情急生智，忙叫挑夫把鱼刮鳞剔腮，剖肚剔肠，然后在鱼身上抹上一层食盐杀杀臭味，这样不至于亏本。为试鳜鱼“腌鲜”的味道如何，王小二提出几条大鳜鱼叫扁担铺一饭店厨师煎烧。厨师放了佐料红烧后，大家试着尝了尝。真是不吃不知道，吃了吓一跳。大家认为虽与鲜鳜鱼味道相差很大，却别有一番风味。王小二笑了，主意已定，叫众挑夫饭后继续赶路，将“臭”鳜鱼尽快挑到徽州府，众人均不解其意。

王小二的兄长王老大是府前街一家名餐馆的厨师。王小二一到徽州府，没有忙着去衙门复命，而是将八个挑夫挑的16桶臭鳜鱼全部交给了王老大。王老大雇请来城里的诸多厨师，洗净臭鳜鱼，然后配姜、蒜、椒、酱、酒、笋等佐料精烧细制，又写了一条“徽菜珍品风味鳜鱼应市，本店免费品尝”的横幅拉出来，立即吸引了许多顾客，不少达官贵人、市井人家应约而来，品尝“风味鳜鱼”。大家吃过鱼后，都连连道好，问王家兄弟是用什么神奇的佐料烧制的，王家兄弟笑而不答。

再说苗知府没有如期吃上王小二去贵池购买的鲜鳜鱼，早已对鱼馋涎欲滴，正在这时，王小二从府前街端了一锅“风味鳜鱼”送到苗知府的餐桌上，苗知府顾不了多问，张口一尝，道：“风味鳜鱼，名不虚传！”原来这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。苗知府吃了还想吃，不再向王小二追问要吃鲜鳜鱼的事了。臭鳜鱼由此声名远扬，一跃而登上徽菜谱。

自此以后，王家兄弟便在徽州府的市中心开了一家“风味鳜鱼馆”，做贩卖烹饪一条龙生意，用“风味鳜鱼”品牌招揽顾客，生意红红火火。据说有时鳜鱼未腐到位，王家兄弟反而要挑夫将“桶鲜鱼”往回挑一程，臭了以后才挑往鱼馆烧制，以求烧出“风味鳜鱼”的特色。

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