疫情后才学厨师就业容易吗？

疫情过后，厨师行业会发生什么变化？

文丨东方美食烹饪艺术家

转眼间到了4月下旬，餐饮复工复业也在有条不紊地进行着...但是，不少已经复工的餐企只能维持生存，在这种大环境下，厨师行业将迎来什么发展趋势？请看下文的观察分析。

1

待业厨师或可抱团自救

4月8日，武汉解封，不过这并不代表武汉餐饮业能快速恢复元气。

从湖北省餐饮协会了解的情况来看，根据武汉市防疫控制新冠肺炎病毒的需要，武汉所有餐饮不能进店消费，有的酒店还处于休业状态，武汉厨师的上岗率不足10%，大量厨师不能重回岗位。

在武汉一家中型酒楼任职副厨师长的刘师傅就跟红厨网表示，年前酒楼每天的营业额有28000元，现在只有4000元；后厨人手从17人裁剩下5个人，每人薪资按日结算，工作12小时一天只有100元……

不过，能够复工依然是幸运的。已经在家待岗将近3个月的厨师，有的已经转行，而有的开始抱团自救。

荆楚十大名厨师邹志平所在的酒店也处于封控中，没有正常营业。

作为中国烹饪协会名厨委常委副主席，湖北省烹饪酒店行业协会名厨委秘书长的他，决定带着厨师走出困境，找到适合当前形势的厨师就业新路：做外卖，直接为社区居民服务。

4月10日，他招集了12名厨师和几名餐饮营销人员，开始试水做社区外卖，他们做适合居民生活的面点：烧麦、韭菜合子、石烧馍、包子等20个品种；卤菜：猪弯骨、凤爪、藕片、干子等10多个品种，中餐：鱼丸子、扣肉、酱油肉等。

经过一周的摸索与努力，已有周边10多个小区的居民在订购他们的产品，昨日，他们做的烧麦，一天就被订购了900多份。

负责面点的高级厨师刘敏称，现在为社区居民做外卖服务，大家又忙起来了，虽说收入不能与正常营业时比，但总被在家闲着好。

负责凉菜的高级厨师李辉称，现在订他们产品的人越来越多，说不定目前的形势，会把厨师逼到产业新服务模式。

邹志平称，他召集名厨师一起做外卖，也想在业内起个带头作用，想告诉厨师们：

在目前形势下，我们主动出击，还是可以做些事的，说不定，直接服务社区居民，满足居民居家餐饮服务，会打开厨师就业、创业新门路。

事实上，武汉也只是全国餐饮业萧条的缩影，根据厨友们的留言反馈，国内不少地方的餐饮业同样冷淡。

那么，像邹志平师傅这种一带多、厨师开始抱团自谋出路的模式，能否帮助这些深受疫情影响、深受餐饮业萧条影响的厨师呢？在疫情结束后，这种抱团模式能否持续下去，值得大家观察。

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星级大酒店大厨

亲自下场做外卖

疫情对酒店业也造成了严重的冲击。多家国际连锁酒店集团宣布降薪停工或者停职留薪，而国内的酒店业在复工后，依然面临着入住率极低的现状。

针对，有很多知名星级大酒店开始放低姿态，入驻外卖平台成了他们的自救手段之一。

北京华尔道夫也一样，之前从未开展过餐饮外送服务的他们，受疫情启发，开拓酒店传统的经营模式，并且成为北京酒店业内较早推出奢华餐饮外送服务项目的酒店之一。

“在疫情初期我们抓住了外卖市场这一机遇，从决策到问世仅仅用了两周多的时间。”酒店总经理董彬表示。

华尔道夫酒店只是星级酒店开通外卖的案例之一，其它诸如香格里拉、万豪等酒店也纷纷开启“外卖自救”模式，出品从特制的低价套餐，到米其林水准的高端餐饮都有。

而星级酒店推出外卖，关键在于外卖菜品的选择。

据了解，华尔道夫的外卖菜单由米其林餐盘主厨亲自掌勺，包括荣获米其林餐盘奖——紫金阁中餐厅的经典粤式烧味蜜汁叉烧肉、时令食材烹制的油焖春笋，以及经典甜品北京红丝绒蛋糕等。

作为一种有创新意义的尝试，在近一个半月后，董彬发现人们对酒店精选的外卖食品口味和品质很认可。

“外卖将是我们一个新的收入增长点，也是当今餐饮市场的一个发展趋势，接下来我们会继续做下去。”他说。

据了解，洲际酒店集团旗下有超过 103 家酒店，希尔顿酒店集团旗下近 60 间酒店，以及华天酒店集团、凯宾斯基、香格里拉等国际五星级酒店也在各个渠道上线外卖服务。

而香港知名饮食集团 JIA Group 佳民集团，近期也推出了集团专属的 JIA Everywhere，提供各种美食外卖、订制外烩的服务，食客甚至还能请大厨上门做菜。

在疫情之后，星级酒店会否选择继续留在外卖平台，和普通社会餐饮、连锁餐饮共分外卖这块大蛋糕；由星级酒店大厨制作的美食，是否会通过外卖或上门服务，让更多食客认识到他们，从而获得高人气甚至打造个人IP？

3

全面推广分餐制

近日，新华网联合中国烹饪协会、中国饭店协会同发起《践行“分餐制”“公筷、双筷制”倡议书》，倡导餐饮服务提供者和广大消费者实行分餐制、公筷制。

而除了公筷、双筷，位上菜或许是分餐制最好的体现。不过，落地下来，餐饮企业发觉分餐不简单，要留住菜的温度，还得把菜分得好看。

在浦东香格里拉大酒店桂花楼中餐厅后厨，一大盘蛋炒饭被分成了6小垛，整齐码在盘子里。一条鲈鱼沿鱼骨被片成两半后，切段，重新按照鱼形摆盘，方便消费者取用。

酒店行政总厨高晓生表示，分餐制也给后厨带来了不少新的挑战：

01

分餐位上如何保证“温度”的问题？

温度是菜的灵魂。“有温度了，香味就有了。菜凉了看上去就没有了生机。”但一份菜被分成若干小份后，必然凉得更快。为了保温，高晓生介绍，餐厅目前在几个方面下功夫。

比如，后厨盛菜前碗碟会预热到120℃，这样即使分餐时折腾了一会，菜端上桌的时候，仍然是热的；比如分菜的时候手要快；比如上菜的间隔和时机要更好把握。

02

如何保证每一份出品的分量是一样的？

“我们通常设计一份菜量够3至5人食用。打个比方，一份大虾球通常是6件，现在一桌有7位客人，要求分餐，怎么办？

配菜区的厨师会把虾一改四，这样就有了24小块虾肉。每份标准3块虾肉，个别分四块。这事都得跟客人讲明白。”

“再比如，一份黑椒牛肉一般有20块肉，分七份，每份平均只有3块。量太少了摆盘效果不好，也吃不饱。我们也得跟客人商量，是否需要加量？”

03

如何保证的出品不仅美观，而且一致？

配菜区的厨师把原料备好切好，厨师加工好，就进入了正式分餐阶段。“手要快，菜才不会凉。所以分餐厨师得心里有数，每份量是多少，如何摆盘，如何才能让每份大小均匀，各方面完美呈现。”高晓生说。

菜被分掉后，会不会影响美感？高晓生介绍，小份菜有时候更精致。餐盘有了足够的留白，就给摆盘留下了更多创作空间。

高晓生总结道：“分餐后，工作流程、要点都会发生一些变化。专门的培训很重要。分餐制在过去一些重要宴请场合较为普遍，我们厨房有时会组织模拟培训。”

高晓生也坦言，分餐后带来一些服务压力，需要更多人手。“过去一份汤锅，一个人就能端上桌；现在传菜需要的人数是过去的三倍。桌上的餐盘多了，需要及时撤换，无疑也会增大服务压力。”

温度、人手、出品、培训，也许就是酒店或餐企实行分餐制的四大挑战。除此之外，如何把控成本、控制人手，也是不容忽视的方面。

4

后厨引进炒菜机器人

在山东济南，凯瑞商业集团下属的一家智慧餐厅后厨里，炒菜机器人自动添油加调料、灵活掌握火候、左右晃锅颠勺……只有两三分钟就能做出一份炒饭。

据凯瑞商业集团市场营销总监侯明敬介绍，为满足疫情防控需要，打消顾客就餐顾虑，诸多高科技手段正在集团旗下餐厅推广应用。

餐厅菜单上，黑椒蒜香牛肉炒饭、番茄炒乌冬面、麻辣香锅炒麦香面……30多种菜品皆可由掌握“十八般厨艺”的炒菜机器人制作完成。

在这家智慧餐厅，顾客自主点单、下单、取餐，再由机器人烹饪，最大限度保证无接触服务。

侯明敬认为，疫情期间，餐饮企业纷纷推出“无接触配送”“无接触用餐”“送餐机器人”等新举措，成为餐饮业智慧化升级的突破口。

对此，业内人士表示，智慧化是餐饮业高质量发展的重要方向，是降低成本、提升服务的有效手段，互联网、大数据、人工智能等新兴手段正赋能餐饮业。

事实上，炒菜机器人早在前几年就开始成为厨师的挑战。当今厨师行业“招不到人”、“后继无人”、“年轻人越来越不喜欢干厨房”……诸如此类的担忧，是很多业内人士的一致观点。因此，厨房机器人、炒菜机器人应运而生。

只是由于中餐烹饪的复杂和多变，大多数厨友都不认为机器人能取代厨师，或者能取代中餐厨师。

可如今，在疫情席卷餐饮业的情况下，会否倒逼餐饮业尤其是中餐行业开始大量引进炒菜机器人？而炒菜机器人会否真正地取代厨师？又会取代哪些岗位？大家不得不留心和提防。

小结：

此次疫情对餐饮业、厨师行业造成的影响之重大，想必大家都深有感受。而上述的四个思考，也许就是厨师行业面临重大变革的讯号之一。

疫情过后，餐饮业会往哪个方向发展，厨师行业会发生什么改变，我们无法预知。

不过，是要继续留在餐饮业继续打硬仗、打持久战，还是要离开另谋出路，厨师们也许从现在开始就要认真思考，早做准备了

这是我查的,不知道对你有没有用:

榜样崔玉蓉—IT美女经理人

在刚刚结束的“office lady榜样”评选中，中华英才网高级市场经理崔玉蓉被《瑞丽》评为“office lady榜样”，看到和她同时上榜的都是各大公司的“总”字级的女高层，看上去都很成熟稳重，而她的风格是年轻时尚的白领丽人。带着几分的敬佩,记者日前采访了这位IT业的美女经理人。我们的谈话是从闲聊开始的。

记者：我知道你已经在中华英才网任高级市场经理，而且4年前，你24岁的时候就做了著名公司的市场总监。俗话说从小看大，是不是小的时候，你就表现出很多与众不同的苗头来。

崔玉蓉：其实我小时候是那种傻开心的小丫头，一天就知道傻玩，是属于很容易开心的小孩。上学特别早，五岁上的一年级，在班里最小。不觉得自己出众，也从来不惹事，也没有很个性的叛逆心理，对周围的事物是比较接纳，是属于那种不惊不乍、温和快乐的孩子。

记者：听说有一次再课堂上遇到蛇，你也是不惊不乍。

崔玉蓉：那是在上中学的时候，有一天刚上课，我伸手去摸桌斗里的东西，我就摸到一个光光的，凉凉的东西，我当时第一反映是活的，我想这种质感应该是一条蛇，我当时马上判断是不是有危险：学校在市区，肯定不是郊区的蛇，不是野生的，肯定是人为事件。既然是同学做这种恶作剧，肯定不会致我于死地，所以这个蛇应该没有致命的危险。然后我就开始偷偷看了蛇一眼，我慢慢拨出来一点，我发现它是青白相间的那种颜色，尾巴是缓缓的变细的，外形特征是无毒蛇，我当时自己判断应该是谁家餐厅里养着蛇，被他们偷出来玩的，然后恶作剧吓我，这个过程现在讲起来很长，当时就是几秒钟，大脑中反映会非常快，判断出结果：没有大的危险、是个恶作剧。然后我就看了这个蛇的眼睛，亮亮的，挺可爱的。

记者：居然还能在这个时候四目相对。

崔玉蓉：这条蛇肯定是惊慌失措，刚被人搬来搬去，藏在一个黑暗的地方，忽然有人打扰它，它就很惊慌看着我，然后我也看着它，我发现这个蛇眼睛其实是很善意那种表情。一瞬间交流互相达成默契，大家觉得互相无害。信不信每个动物它有自己性格的，你看家里小猫小狗性格完全不同，蛇也一样，只不过我们没有机会了解它们。

记者：你们相安无事？

崔玉蓉：它被干扰看到亮光，开始动，顺着我的胳膊爬到腰上，然后顺着我腰缠了一圈，我当时觉得挺有趣，还抚摸它的脑袋。我以为它停在那儿不动，没想到它忽然之间直起身体，昂起头跟我的头站的一样高，这一下糟糕了，周围的同学惊慌失措，瞬间我周围一个人都没有了。

记者：象动画的情节。

记者：我很惊讶于你当时的镇定和判断事物的思维方式。而且还有这么全面的自然知识。

崔玉蓉：可能是从小灌输，我妈妈会从小跟我讲很多关于百科全书的东西，告诉你一些基础知识，这些东西都不是专门上课那样讲跟你的，比如说平时看到一个什么东西，她会说：你看这个花为什么会是这样，这个果子为什么会长这样，因为他多年生的草本植物它有什么特点，看见动物她会说你看这种动物是有毒的，颜色很鲜艳，这样是为了警示周围的人，这都是从我很小的刚刚能听懂话听到的内容，这个内容听多了之后，就慢慢形成一种思维方式，当看到一件事物的时候，第一反映判断它的因果，判断它的形成过程，这是一个思维习惯。

记者：这是一个高级的市场经理，所需要具备的素质吗？

崔玉蓉：我觉得可能也是吧。

记者：你在现在的工作当中有没有发现有一天当你遇到一件事情的时候，你自己没有意识到，潜意识你用这种习惯的方式会分析它处理它？

崔玉蓉：对，会有很多这样的情况，当一些应急事件的发生的时候，人的这种临场的快速思维和反映能力，就能够看出来。

记者：讲到这种临场的应能力，在之前的交谈里面我了解到一个情况，就是你小的时候受过一次伤。今天我们看到的著名IT时尚美女崔玉蓉，美丽的容貌当年居然经历过这样一次危机。幸亏直觉的判断指引才能顺利度过危险。

崔玉蓉：那个时候不太懂事，上中学跟另一个女生自行车赛车，在一个郊外起伏很大的破路上，往下冲的时候，两边出来两辆汽车，一惊慌，两个自行车和两个人搅在一起，形成一个三明治的形式，摞在地上摔出去，我还是最上边一层，结果同学起来没有事，我就摔的很惨，脸上受伤了，我当时的第一反映，睁开眼睛能不能看得见，发现眼睛没事，我就放心了，忽然看见地上一摊血，还顺着脸往下流，我想：脸上伤的不轻。当时在郊区，周围没有什么医院，其他同学帮我们找了一个乡的卫生所，小房间，黑乎乎的。进去之后一位老大爷出来，拿出很多的小瓶子，黑的红的，各种颜色，大概是紫药水什么的，准备开始给我我往脸上涂，我说：不要着急，我想先看一下。他们都不敢让我看，都说没镜子，不让我看。

记者：怕你受刺激。

记者：现在脸上完全是非常平滑，什么痕迹都没有。我本来觉得你的皮肤堪称完美肌肤，没想到还经历过如此磨难。

崔玉蓉：所以人在关键时刻，我觉得还是要相信自己的直觉，有时候直觉是没来由的，但是很正确的。在有些情况下，自身的头脑会很快综合很多的数据给它一个反映，这个反映有的时候叫第六感，有的时候是一种直觉反映，一定要听自己心里的判断。

记者：那我们还关心你的另外一个判断：象你这样的精英美女经理人会欣赏什么样的男士？

崔玉蓉：有善良、纯净的心灵，淡定平和、智慧从容。这些都是在浮躁的社会里最难能可贵的特质。

记者： 其实我觉得这些特质也是我从你身上能感觉到的，怪不得有人说：人们会被相似的人吸引。在一个泰山崩于前不变色的经理人身上，居然感受到更多是一种平和淡定，一种亲切，这个也许跟小时候你的家人，给你的文化熏陶有关系的吧？

崔玉蓉：是有很大的关系，我姥爷是一位民间研究国学的的学者。我很小的时候，一般都是在姥姥、姥爷家里，我们叫外婆外公。我看外公家里有特别多的书，各种年代的书，颜色都不一样，我不知道他从什么时候开始研究这些东西，看的书非常多，我觉得这些书非常好玩，我就翻来翻去的，那会儿可能刚刚开始上小学，识字也不多，也看不大明白。

记者：那时候你就已经敢看了，你看得懂吗？

崔玉蓉：没东西玩，就这些东西，当时觉得也挺有趣的，就是不大看的明白，比如说像孙子兵法，我觉得肯定是兵法，跟孙子兵法列在一块的《魏僚子》、《鬼谷子》，还有姜子牙的《六韬》，我当时不知道这些东西有什么直观的联系，看到《鬼谷子》就想：是不是鬼吃的谷子，后来知道这些东西都是人类思想精髓的韬略之书。

记者：从鬼吃的谷子开始，你就开始了国学的启蒙教育。

记者：就是在一个小小的故事里，给你讲了一个道理。

崔玉蓉：对，当时就开始对《庄子》感兴趣，一直到现在。

记者：我终于明白为什么会有今天这个与众不同的崔玉蓉，你们家的教育方式真的是挺值得推崇的。一方面是不断给孩子在生活当中增长很多自然科学的知识，另外一点就是要引起她的兴趣，国学熏陶更是能培养好心态。刚才我们是简单回顾你成长中的一些故事，似乎很多惊险的经历从你口里说出来都变成有趣的快乐记忆了。

崔玉蓉：呵呵，不快乐的成份自动就会被记忆过滤掉。有些事情会记得很清楚，很小的事情会记得非常清楚，那是一些快乐的事情。还有一些事情，我不由自主再也想不起来，那是一些不快乐的事情。人生是一个很短暂的体验，到底是一个玫瑰花园还是一个尘世地狱完全在于你的内心。

记者：几年之前，你的经历应该是非常多人很羡慕的，你23岁在恒基伟业负责商务通的广告，亲手参与制造了当年的经典成功营销案例；24岁成为非常著名的千龙新闻网的市场总监，我相信那个时候你的手下好多人都比你年长一线，那么年轻轻的你做到这么高的职位是不是很开心呢？

崔玉蓉：刚开始，觉得很开心，但是上了两天班马上就不开心。当时我是副总监代行总监职务，业务的管理都没有问题，但24岁面对一个相对复杂的人际环境和年龄全都比自己大的多的几个部门，而之前我从来没有机会认真根人家学过怎么去做总监，如果一个人在一个岗位上再去学如果做这个岗位会很辛苦。所以我一直觉得大器晚成比少年得志要更稳固更有后力。

记者：可是每一个在职场奋斗的白领精英们，其实都希望自己能够尽快的加薪升职，早点到达自己的目标。

崔玉蓉：对，有目标才会有动力，但我觉得很多东西和阅历有关，在岁月中，在每天的经历中，能沉淀下来很多东西，最好是能在一个岗位上看别人怎么做好一个更高的职位，跟别人学。要一步一步走的很稳，否则的话，就像负重攀岩，你会很辛苦。

记者：我知道你在中华英才网的三年算是走得很稳了，经历了中华英才网发展变化最关键的三年。

崔玉蓉：对，中华英才网的工作是一个很有意义的工作。

记者：看来你很重视工作的“意义”。

崔玉蓉：我自己的个人观点，我更愿意做一些对自己生活的族群更有价值的工作，我通过自己的工作促进更多的人就业，有的人生活因此改善；有人能更接近自己的奋斗目标。我觉的有社会意义，所以我会觉得这件工作有意义。如果让我去拿更高薪，做一些没有太大社会价值的事情，我可能会觉得缺乏动力。

记者：我在做这个采访之前，浏览很多你的网上信息，包括你自己写的文章、专栏，发现你的很多作品充满诗意，有的好像是在描写世外桃源。

崔玉蓉：呵呵，那时候我可能回到了老家汉中，它很像世外桃源，春天坐在桃林里喝茶，会闻到桃花的香味，桃花会慢慢从树上飘下来，落在你身上，落在茶杯里，你会不想把它挑出来，就和着茶水喝下一口花香。耳边还有蜜蜂翁翁翁的声音，那种春天的感觉很美。闻着花香晒太阳，约几个朋友听歌、喝茶、聊天。你会忘了这个世界上还有另外一种生活状态：人们在大都市里竞争、奋斗，在失败和成功之间身心焦灼。

记者：尽管没有丝竹的声音，也能看到干练、博学的一面之后，一个写诗，喝茶，赏桃花的崔玉蓉超然世外的一面。还看过你写的一篇文章，《你生存在那个分位点》 的几句话，我觉得很有意思，“ 中关村住在地下室里的兄弟们，多数还保留当年混江湖的良好品质，一般都喜欢和最初的一圈朋友一起喝酒，一般都喜欢去路边大排挡喝最普通啤酒，一般都不会在饭店里给服务员添太多的麻烦，一般都不会迫不急待开自己的车，一般都认为小资是一个贬义词”。这也算是对IT人群生活另一面的一种描述吧。

崔玉蓉：对，我比较喜欢这个圈子，因为他有很多更真实的一面。

记者：透过这些文字让我看到了，其实你的个性里温和细腻之外另有一面女孩子少有的大气和洒脱，我想，这和你从小的国学修养应该是有很大关系的。

崔玉蓉：是会有很多潜移默化的影响，《中庸》开篇就说：“天命谓之性，率性谓之道，修道谓之教”古人的智慧能领悟到很多接近真理的“道”。孔子还说：“朝闻道，夕死可矣”。愿不愿意去教化自己在于自己的内心。

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