可可粉分类和选用小常识

可可粉的分类和选择常识 可可粉脂肪和糖含量很低，含有人体所需的多种微量元素和维生素。最重要的是，它含有两种强大的抗氧化剂，多酚和类黄酮，可以促进我们的免疫系统，降低血压，加强血液循环，抵御自由基，预防癌症和心血管疾病。其中所含的黄烷醇也被专家建议增加，因为它能促进血液循环，减缓衰老。它含有高达15%的多酚，此外还有蛋白质28%，可可碱2.9%，咖啡因0.5%。 可可粉的分类 可可粉可以分为: 1.高脂肪可可粉(22-24%) 2.中脂可可粉(10-12%) 3.低脂可可粉(5-7%) 这里的脂肪是泛指脂肪，不是特指可可脂。 可可粉按工艺分类，分为: 1.天然可可粉是非碱化的，也是人们使用最多的。呈微酸性，PH值在5.4-5.7之间。 2.荷兰法可可粉是碱性可可粉(加工中用碱来平衡天然可可粉的酸度)，产品颜色较深。 实际上，这两种可可粉是有区别的。在国外的一些食谱中，会写明需要天然可可粉还是碱性可可粉。但是，我们接触到的处方中，绝大多数都没有写用什么样的可可粉。 当然也可以分为甜的和不甜的可可粉。我们通常买不加糖的可可粉。 可可粉的使用原则 1.在一般需要松散发质的甜品中，比如奇峰、海绵等可可蛋糕，最好使用天然可可粉+小苏打，因为当天然可可粉中的酸性和小苏打的碱性被中和后，具有发泡作用，使蛋糕蓬松。 2.如果可可蛋糕配方中使用了可可粉，但没有提到小苏打，建议你不要放弃机会，选择天然可可粉，适当添加小苏打。在一些食谱中，为了加强发泡效果，会加入酸奶(或酸奶油)，并增加小苏打的用量来增加发泡量。 3.如果蛋糕配方中已经使用了发酵粉作为发泡剂，可以使用碱性可可粉，不加小苏打。 4.制作不需要发泡的零食时，可以选择两种，也可以不加小苏打，比如松露、饼干、酱、甜点、馅饼等。一些巧克力热饮是由碱性可可粉制成的。 5.配方中使用小苏打时，禁止使用碱化可可粉，否则面糊中会产生过多的碱，不仅影响蛋糕的膨胀，还会使蛋糕有类似肥皂的怪味。