红茶与黑茶发酵的区别

红茶与红茶发酵的区别 红茶的发酵主要是一种内源性的酶促发酵反应，即茶叶本身所含的酶，其中多酚氧化酶和过氧化物酶对多酚的氧化是主体和伴随的化学反应。 红茶的堆积发酵是酶、微生物和湿热综合作用的结果，引起叶内物质的相互转化，特别是多酚类物质的自动氧化。 由于红茶和黑茶的发酵机理不同，所以红茶和黑茶在加工过程中的发酵条件和发酵时间是完全不同的。 红茶的堆积发酵需要原料茶的堆积、浇水、堆积、解块、摊放和干燥。 红茶发酵 是红茶加工的第三道工序，对红茶的风味和色泽有重要影响。 它是发酵红茶加工工艺中原料化学反应最强烈的过程。 影响发酵质量的第一个因素是温度；第二，充足的氧气供应；第三，相对湿度等。 红茶的发酵从揉捻工艺开始就进入了发酵。 碎红茶揉切充分，叶细胞和细颗粒破坏率高。在室温高、湿度大、供氧充足的条件下，揉切后的成品发酵已基本达标，不再允许进入发酵间进行独立发酵。