简述中、西餐的服务方式？

中餐在其长期的发展过程中，兼收并蓄，逐步形成了自己的服务方式，这种服务方式是同中餐菜品的许多特点相适应的。常用的中餐服务方式有共餐式、转盘式和分餐式三种服务方式。

1、共餐式服务

共餐式服务比较适合用于2-6人左右的中餐零点服务。其服务程序和形式如下:

摆台时，根据餐桌大小和用餐人数摆放一至两副公筷、公匙。上菜时服务员站在适当的位置，将托盘中的菜盘摆放到桌上。出菜名，向客人介绍菜肴特色。

提供共餐式服务时，应注意如下事项

中餐上菜常常是所有菜点同时上台，服务员要注意台面不同菜肴的搭配摆放，尤其是荤素和颜色的搭配。菜肴上台时，注意配上适当的公用餐具，方便客人取菜，避免使用同一餐具。台面上的菜肴放不下时，应征求客人意见，对台面进行整理，撤、并剩菜不多的盘子，切勿将菜盘叠加起来。

如遇有外宾用餐，应主动为其提供叉、匙等西餐餐具。整鸡、整鸭、整鱼等菜肴，应协助客人分切成易于筷子夹取的形状。所有的菜肴上完后应告知客人，并询问客人，品种、数量够否，最后祝客人用餐满意。

2、转盘式服务

转盘式服务方法和程序如下：

台面布置：在台上按铺台布的要求铺好台布；将转盘底座转轴摆放到桌子的正中央；将干净的转盘放到转轴上，试验其是否转动自如；根据便餐或宴会的要求摆台。

转盘式便餐服务

在台面上摆放2-4副公筷、公匙。服务员从适当的位置上菜，报出菜名、介绍特色菜肴。客人用公用餐具为自己取菜。服务员协助客人分派整鱼、整鸡、整鸭等大菜。在多骨、多刺和口味截然不同的菜肴之间为客人调换骨盘，换盘时注意:先撤后上，先女后男，先长后幼，先宾后主。

转盘式宴会服务

服务员站在适当的位置为客人上菜、分菜。当一位服务员单独服务时，按以下程序分菜：收撤脏盘；介绍新上菜肴；干净骨盘沿转盘边放好；用公用餐具分派；请客人享用新上菜肴。

当有两位服务员协作服务时，按如下程序分菜：收撤脏盘；换上干净骨盘；介绍菜肴；两人配合分菜，一人分菜，另一人递盘，注意分清主次先后；请客人享用。

3、分餐式服务

边桌式服务

边桌服务是宴会餐桌旁设一个固定的或可于推的流动服务边桌，在边桌上放一些干净骨盘和其他餐具，进行宴会的分菜服务。其服务程序是：

服务员将菜肴用托盘送至餐桌上，向客人介绍菜肴特色。将菜肴放回到服务边桌上，准备分菜。两名服务员配合，一名分菜，另一名将餐桌上前)道菜用过的脏盘撤下，然后将新分好菜的骨盘置于每位客人的面前。将菜盘中剩余的部分菜肴整理好，放回到餐台上，以便就餐者需要时添加。

派菜服务

派菜服务的基本程序：服务员给客人换上干净的骨盘。服务员将菜肴送上餐桌，报出菜名，为客人介绍菜肴特色。将菜肴放到铺了干净垫巾的小圆托盘上，左手托盘，右手拿服务匙、服务叉分菜。分派的次序依照主宾、主人，然后按顺时针方向绕桌进行，分菜时建议从客人的左侧进行，这样可以避免托盘与匙、叉的交错。

每派完一位客人，服务员应退后两步，再转身给下一位客人服务。最后将剩余的那份菜肴整理好，放回到餐桌上，以便客人需要时添加O派菜服务同西餐中的俄式服务相似。

西餐四种服务

1、法式服务

法式西餐服务要点：每一桌配一名服务员和一名服务助手，配合为客人服务。客人点菜后，菜食的制作在客人面前完成，半成品请客人过目，然后再带加热炉的小推车上完成制作，装盘后请客人品尝。每上一道菜都撤掉餐具。菜点与酒类相匹配。每上一道菜都必须清理台面。

2、俄式服务

俄式服务由一名服务员完成整套服务程序。服务员从厨房里取出由厨师烹制并加以装饰后放入银制菜盘的餐品和热的空盘，将菜盘置于西餐厅服务边桌之上。

用右手将热的空盘按顺时针方向从客位的右侧依次派给顾客，然后将盛菜银盘端上桌子让顾客观赏，再用左手垫餐巾托着银盘，右手持服务叉勺，从客位的侧按逆时针方向绕台给顾客派菜。

上餐次序为面包—黄油—冷盘—汤类—鱼类—旁碟—主菜—点心—水果—咖啡或者红茶。酒水与饮料服务与法式相同，比较高雅、细致。

3、英式服务

英式西餐不用餐盘，铺台时不摆餐盘，除汤盘和冷盘外，其余都是事先摆到桌面上的。客人所点的菜食，都是直接将菜盘放到客人面前，让客人享用。三是服务过程中一般不派菜。

英式服务也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。英式服务的气氛很活跃，也省人力，但节奏较慢，主要适用于宴会，很少在大众化的西餐厅里使用。

4、美式服务

客人入座后，先将水杯翻过来，斟一杯冰水。上菜一律用左手从客人左侧上，撤盘时由用右手从客人右侧撤走。主菜上完后上甜菜，要先撤盘，整理台面，然后再上，其他餐具一般不动。服务 *** 作动作快，客人用餐也比较自由。

进餐：入座后，主人招呼，即开始进餐。

取菜时，不要盛得过多。盘中食物吃完后，如不够，可以再取。如由招待员分菜，需增添时，待招待员送上时再取。如果本人不能吃或不爱吃的菜肴，当招待员上菜或主人夹菜时，不要拒绝，可取少量放在盘内，并表示“谢谢，够了。”对不合口味的菜，勿显露出难堪的表情。

吃东西要文雅。闭嘴咀嚼，喝汤不要啜，吃东西不要发出声音。如汤、菜太热，可稍待凉后再吃，切勿用嘴吹。嘴内的鱼刺、骨头不要直接外吐，用餐巾掩嘴，用手取出，或轻轻吐在叉上，放在菜盘内。

吃剩的菜，用过的餐具牙签，都应放在盘内，勿置桌上。嘴内有食物时，切勿说话。剔牙时，用手或餐巾遮口。

餐具使用

中餐的餐具主要是碗、筷，西餐则是刀、叉、盘子。通常宴请外国人吃中餐，亦以中餐西吃为多，既摆碗筷，又设刀叉。刀叉的使用是右手持刀，左手持叉，将食物切成小块，然后用叉送入嘴内。欧洲人使用时不换手，即从切割到送食均以左手持叉。

美国人则切割后，把刀放下，右手持叉送食入口。就餐时按刀叉顺序由外往里取用。每道菜吃完后，将刀叉并拢排放盘内，以示吃完。如未吃完，则摆成八字或交叉摆，刀口应向内。吃鸡、龙虾时，经主人示意，可以用手撕开吃，否则可用刀叉把肉割下，切成小块吃。

切带骨头或硬壳的肉食，叉子一定要把肉叉牢，刀紧贴叉边下切，以免滑开。切菜时，注意不要用力过猛撞击盘子而发出声音。不容易叉的食品，或不易上叉的食品，可用刀把它轻轻推上叉。除喝汤外，不用匙进食。

汤用深盘或小碗盛放，喝时用汤匙由内往外舀起送入嘴，即将喝尽，可将盘向外略托起。吃带有腥味的食品，如鱼、虾、野味等均配有柠檬，可用手将汁挤出滴在食品上，以去腥味。

基本原则是右手持刀或汤匙，左手拿叉。若有两把以上，应由最外面的一把依次向内取用。刀叉的拿法是轻握尾端，食指按在柄上。汤匙则用握笔的方式拿即可。如果感觉不方便，可以换右手拿叉，但更换频繁则显得粗野。吃体积较大的蔬菜时，可用刀叉来折叠、分切。较软的食物可放在叉子平面上，用刀子整理一下。

西餐服务方式主要有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务、综合式服务及自助餐

服务等。

1．法式服务

(1)法式服务特点

传统的法式服务是最讲究高雅气派、细致周密的服务，常用于扒房服务。餐厅装饰豪

华，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高品质的瓷器、银器和水晶杯等，通常采用手推车或

工作台，为顾客现场加热和调味菜肴，以及切割菜肴等服务。法式服务由服务员和其助手

共同完成，讲究服务程序和礼仪，注重服务表演以吸引宾客的注意力，并且使每位宾客都

能得到充分的照顾。但是，法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅利用率

和餐位周转率比较低。

(2)法式服务方法

餐桌上先铺上海绵桌垫，再铺上桌布，这样可以减少餐具与餐桌之间的碰撞声。

在法式服务中，服务员主要负责请顾客入座、接受顾客点菜、为顾客斟酒上饮料、在顾

客面前烹制菜肴、为菜肴调味、分割菜肴、装盘和递送账单等：助手的工作是帮助服务员现

场烹调、把装好菜肴的餐盘送到客人面前、撤餐具和收拾餐台等。法式服务的上菜原则是

在宾客右侧用右手上菜、斟酒水和撤空盘，而面包、黄油和配菜则从客人左侧送上。

2．俄式服务

(1)俄式服务特点

俄式服务讲究优美文雅的风度，每张餐桌只需要一个服务员，服务的方式简单快捷。

一般先将盛有菜肴的大浅盘端到餐桌前请宾客观赏，刺激宾客的食欲，然后将菜肴依次分

让给每一位宾客，未分派完的菜肴则送回厨房。俄式服务的银器使用量大，从而增大了固

定资产投资，如果使用和保管不当。会影响餐厅的经济效益。

(2)俄式服务方法

上菜前，服务员按顺时针方向从宾客右侧用右手送上空盘，冷菜上冷盘(未加热的餐

盘)，热菜上热盘(加过温的餐盘，以便保持食物的温度)。

菜肴在厨房烹制完成后，放人一个大浅盘中，热菜应盖上盖子，由服务员用肩上托的

方法运送到宾客餐桌旁，请宾客观赏，然后用胸前托盘的方式，右手 *** 作服务叉和服务勺，

从宾客的左侧分菜。分菜时以逆时针方向依次进行。斟酒、斟饮料和撤盘都在客人右侧进

行。

3．美式服务

(1)美式服务特点

美式服务简称盘子服务，一名服务员可以看管多张餐台，是一种简单和快捷的餐饮服

务方式。餐具和人工成本都比较低。而空间利用率及餐位周转率则比较高。美式服务广泛

用于咖啡厅和西餐宴会厅。

(2)美式服务方法

美式服务的桌布与法式服务的铺法相同，餐桌上先铺上海绵桌垫，再铺上桌布，有的

咖啡厅在桌布上铺上较小的方形桌布，重新摆台时，只需要更换小型的台布就可以了。这

样既节约大台布的洗涤费用，又起到装饰餐台的作用。摆放糖盅、盐盅和胡椒瓶时．按每两

位宾客使用一套来摆放。

菜肴由厨师在厨房烹制好后装盘。服务员可采用托盘或徒手端菜盘的方式，将菜肴从

厨房运送到餐厅的服务桌上。热菜要盖上盖子，并且在宾客面前打开盘盖。传统的美式服

务上菜原则是服务员在宾客左侧用左手送上菜肴，从客人右侧撤掉用过的餐盘和餐具，从

宾客的右侧斟倒酒水。目前，许多餐厅的美式服务已改为从顾客的右侧用右手上菜，按顺

时针方向依次进行。

4．英式服务

(1)英式服务特点

英式服务也称家庭式服务。由服务员协助宾客中的主人共同完成服务，用餐过程中气

氛活跃、温馨，用餐的节奏较缓慢，是私人宴会常采用的一种服务方式。在美国，家庭式餐

厅很流行。

(2)英式服务方法

服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由宾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配

上蔬菜．月陡务员把装好盘的菜肴依次端送给每一位客人。调味品、沙司和配菜都摆放在餐

桌上．由宾客自行取用或相互传递。

5．综合式服务

综合式服务是一种融合了法式、俄式和美式的服务方式。西餐宴会常采用这种服务方

式．一般用美式服务上开胃品和色拉；用俄式或法式服务上汤或主菜；用法式或俄式服务

上甜点。不同的餐厅选用的服务方式组合也不相同，这与餐厅的种类和特色、顾客的消费

水平、餐厅的销售方式等有着密切的关系。

6．自助式服务

自助式服务是将菜肴按一定的顺序和类别全部摆放在餐台上，宾客进入餐厅后支付

一定的费用，便可自己动手选择自己喜欢的菜点，然后端到餐桌上享用。服务员的主要工

作是餐前布置、餐中撤掉用过的餐具和酒杯、补充餐台上的菜肴等等。

我国星级酒店中的西餐服务，通常是采用的美式服务。

1、零点服务，一个服务员可以为1-4位客人提供餐饮服务。

2、自助餐服务，一个服务员可以为5-10位客人提供巡台、撤送餐具等服务。

3、宴会服务。一个服务员可以为4-6位客人提供套餐服务，前菜、汤、主菜、甜品等四道菜的流程服务。国家级西餐高级技师专业解答。

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