大宅门第一部里白三爷提到过的“小碗干炸”是什么食物

就是炸酱面，其实这个小碗干炸已经被淘汰了，因为油过于少，小碗干炸是以前要求一碗酱上桌一筷子从中间划开，能做到两侧不粘连。

现代社会物资已经不再匮乏，都是保证油够多，凉油下锅煸出肥肉肥油再下五花丁，酱内还有葱姜，都要炸熬到入味毫无本身葱姜味为止。而这个酱最少熬40分钟，要肥肉软嫩，甘油三酯充分吸收味道融入酱内。面码儿更是要足够新鲜。

现代的酱还要等熬好了慢慢等油析出到顶层，还要倒出一部分，因为油少了炸酱不好吃，油多了又影响口感，所以才炸完了等析出。

您想想，是所谓的小碗干炸好吃，还是现代做法好吃，那些说辞和吹嘘都是古代京城汉民穷苦，无奈之举，并不是说多么好吃。当时炸酱面是平民食物，因为美味才逐渐到了富人区，再之后才出现了面码儿，炸酱也才逐渐升级改变，才越来越好吃，内城馆子就跟外城差别甚大。东城北城和南城西城也差别甚大。所谓的相声撂地儿，大栅栏，就是平民南城。很多流传的享受也只是苦中作乐罢了。

北京人吃炸酱面，讲究的是炸酱要小碗干炸，炸好的酱放在碗里，用筷子中间划开，缝隙不粘合，只有这样才是 真正上好的小碗干炸。

北城和南城的炸酱是不一样的，南城炸出的酱黑，因为南城炸酱要放酱油，一要颜色二要咸口；北城则是不放酱油的，放了酱油黑乎乎的，不好看，没面子。这样的区别和当时南城城市贫民多，北城旗人多，有钱人多有着很大的关系。

要知道清朝建都北京，把汉人都赶出了内城，城墙里煮的都是旗人，生活水平当然比南城要高出一些的。

扩展资料

北京人一般只吃抻面和切面。

抻面就是把和好的面团放在案板上，用大擀面杖擀成大片，然后制作者右手用刀切条，左手推，让切好的面条粘上点干面，这样就不会粘在一起了。最后攒成一把，用双手拎起来抻，截去两头连接的地方后，就立刻放入早已沸腾的锅里。

切面呢，就是先把面团擀成薄片，然后洒上干面，一层一层地叠起来，切成丝。面条煮好后，就放“浇头儿”搅拌，之后即可食用。

吃炸酱面，比较常见的就是猪肉丁炸酱面。吃时，讲究冷天吃“锅儿挑”热面，热天吃过水凉面，并且根据季节再佐以时令小菜，做“面码儿”。

“面码儿”分时令不同，各有讲究。初春，是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。

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