酱油是什么做的？有哪几种原料可以酿造酱油呢？

酿造酱油是指以大豆或脱脂大豆，小麦等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色香味的液体调味品。按发酵工艺不同，一般分为两个大类，即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油，两者的区别从原料上来看区别不大，主要的区别是高盐稀态发酵酱油是经过蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，在经过微生物发酵制成的酱油。而低盐固态发酵酱油，最后是与盐水混合成固态酱醅，再经过微生物发酵而成的酱油 。然后就是酿造酱油和配制酱油的本质区别在于是否在制作中添加了“酸水解植物蛋白调味液”，酿造酱油是完全不添加“酸水解植物蛋白调味液”的酱油，具备两大条件，一是以粮食为原料，二是微生物发酵。从色泽上来看的话，两者色泽均为红褐色，而配制酱油在红褐色的基础上带有棕红色；从生气来判断，酿造酱油具有浓郁的酱油香气，而配置酱油有酱油味而无脂香味；最注重的就是滋味上来说，酿造酱油味鲜美、醇厚、咸甜适口，而配置酱油则鲜咸适口。如果说酿造酱油和配制酱油到底哪一个更好，我相信大多数的人都会选择酿造酱油，毕竟酿造酱油是由粮食发酵而成，营养成分肯定比配置酱油更高，再加上在色香味上更胜配置酱油一筹，做饭炒菜时酿造酱油就成为了首选，所以酿造酱油普遍比配置酱油更好。但是作为消费者，在选择酿造酱油和配制酱油的时候，还是要理性选择，虽然在意识里酿造酱油比配置酱油更好，还是要理性选择，就好像别墅肯定比平房好，但是就一定要去买别墅吗？结合自身实际情况选择才是最重要的。

将黄豆洗净后浸泡吸水后，上锅蒸熟几个小时。放入缸中发酵，用盐和水进行封缸酿造，过滤成油后，经过暴晒灌装即可。

工具／原料：黄豆、酱油缸、盐、水。

1、蒸熟

将准备用来做酱油的黄豆清洗干净后，浸泡涨发吸足水分后，沥干水分进行蒸熟6个小时左右。

2、体温发酵

蒸好的黄豆在常温冷却后，放入发酵室，密封发酵温度控制37度左右，每三天搅拌均匀一次，闻到有酱油味时，可以停止发酵。

3、酿造

将发酵好的黄豆，装入木桶中，在顶部撒上食盐和清水，盖上盖子密封好，进行酿制。

4、发油

这样经过4个月左右的酿制存放，解除密封后，用漏网对酿造好的酱油进行过滤出来。

5、晒油

将过滤好的酱油装入酱油缸中，放在阳光下晒10-30天左右，即可进行灌装上市。

1.先将豆子粉碎成大米粒一样大小(豆饼打碎即可)。

  2.将麦麸碎豆用水拌匀(用手捏成团，不滴水为宜)，然后用笼屉蒸熟。

  3.蒸熟的原料温度降低到35度左右时掺曲种10克拌匀。将拌好的原料进行第一次发酵(温度保持在35度至40度，发酵24小时)，待成块状，上面长白毛时即好。

  4.将发酵后的块状搓碎，掺入食盐用水拌匀(用手捏成团但不滴水)装入缸内，放到50-60度的火墙或火炉旁边进行第二次发酵，发酵成红色，有酱油味即可，一般需15天到20天左右。

  5.将发酵成的原料装入缸内(缸下腰打个眼，以便漏酱油)。用花椒，大料烧水，烧开后倒入缸内，浸泡12小时即成酱油(装缸时原料不要压得太紧，以免漏不出酱油)。

  6.发酵时要掌握好温度温度高易烧死曲种，温度低容易腐烂变质。

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酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。

原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。

同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。

酱油的原料处理

分为3步。

①饼粕加水及润水：加水

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