什么叫盐帮菜

盐帮菜就是在四川自贡生产盐的地区由于人口很多，大部分都是以盐为业的人，然后在这些人当中形成出的很有特色的川菜、因为盐是味觉之首。而在自贡盐都是最新出产的最好的食用盐。所以说白了就是个盐帮的人日常菜。

四川省自贡市。盐帮菜，是川菜的一个流派，起源于东汉时期。

自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜代表菜品有火边子牛肉、水煮牛肉、菊花牛肉、粉蒸牛肉、钻子卤牛肉等。

盐帮菜的特点：

盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味专厚香浓、辣鲜刺激”的特点。

盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格煮、属炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。

盐帮菜的特色菜：

1、自贡冷吃兔

自贡冷吃兔，是四川省自贡市著名的汉族传统美食，今已有百余年历史。

2、自贡火边子牛肉

火边子牛肉是古老盐都四川自贡市汉族传统名菜，以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐迩。

3、水煮牛肉

特色传统名菜，属川菜系。因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟，故名水煮牛肉。

老话里经常说：“一方水土抚养着一方人”。盐帮菜最初是在东汉时期就存有着的一种菜肴，它主要是分成香辣、辛辣食物、酸甜三种类型。因此 它能够 依据本人的钟爱，来挑选不一样的口感。盐帮菜一开始以味儿较为厚、重、丰的独特的特点知名。那麼，盐帮菜是哪里的招牌菜呢？

盐帮菜，是四川菜的一个派系，始于东汉时期。自贡盐帮菜分成盐商菜、盐工菜、会所菜三大支派，以麻味、辛辣味、甜怪味为三大类型。盐帮菜意味着菜肴有火边子牛羊肉、水煮肉、黄菊花牛羊肉.、粉蒸牛肉、钻子酱牛肉等。

盐帮菜以味厚、有味道、味丰为其独特的特点。更为重视和注重调料。除具有四川菜“百菜千味、烹饪手法多种多样”的传统式以外，更具备“味厚浓醇、辣鲜刺激性”的特性。盐帮菜灵活运用椒姜，料广量重，选料精管，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，都有技巧。尤擅水焯与活渡，产生了差别于别的特色菜的独特口味和品味。

特色菜特性

口感特性

昔时盐帮菜，于川特色菜独树一帜，在小溪帮称得上佼佼者。备受贵显赞不绝口、贤达赞叹；肉食者倾情、闻者钦慕。由东台而成都市，由蓉城而京都，经久不衰，用户评价流传，也已变成在餐馆界极具名气和品牌效应的知名品牌。

食用方法特性

盐商怪吃，千奇百怪，例如吃“猪血泡”。其作法是将活的大肥猪四蹄

绑住放倒，用楠竹筒盛煮得开水的檽米白米粥，砸开猪的嘴唇硬灌下来，随后宰猪，开膛破肚剖肚取下到猪的口腔、食道、胃子里被烫起的血泡，配上精致调料烹炒而成。

再如吃“露珠菌”。冬天时将稀释液的羊粪泼在外露的岩山上，明年初春生长发育出的草青繁茂并且不会受到虫伤。到春季末季节，即从草丛里中长出一种小菌，杆短、乳白色，如同口外菌类，美味之味胜于于干蘑菇，大脚插件菇，名叫露珠菌。在贡井太平山、玛瑙石洞多处长出的露珠菌品质最好，每粒菌仅有中手指头大，生产量小，价钱贵，富商巨贾请春酒宴请，若有一盘价钱多倍于名菌大脚插件菇的露珠菌做为时菜，则美味佳肴均而为稍逊。

盐商一盘菜，盐工大半年粮，这种富极一时的盐商，其菜式之独特、古怪和独特，在地区富商士绅中，确属少见。

意味着菜肴

水煮肉

在四川菜系列产品中，有许多精典、佳品均与井盐的发展趋势相关，据《四川风物志》记述，四川菜中的“水煮肉”这道特色美食，就是在自贡盐业生产中问世的。早在明清时期，自贡盐场以牛为驱动力手推车汲卤，伴随着盐井增加，车身扩大，牛只也愈来愈多，清光绪常常年保持在三万只上下，伴随着得病的与退伍的牛需屠宰，因此 在自贡盐场，牛羊肉食品也就愈来愈多，越干越有口味，在其中水煮肉、火边子牛羊肉、黄菊花牛羊肉火锅、火爆黄喉、牛头、牛尾汤等盐帮菜便出类拔萃。水煮肉已经变成四川菜中十分普及化的特色美食。它的发源是由当初自贡盐工将取代役牛的肉，用盐和辣椒粉、花椒粉作调料，煮开成，尽管方式 简易，但成菜后肉味美味。后经名主厨在烹饪中远期实践活动，逐渐变成串串香口味浓厚的象征性较强的四川名菜。牛羊肉、猪瘦肉均可佐料，无需火炒，突显汤煮，煮时火猛水宽，时不适合太长，见小肉翻白就可以，出锅时加辣椒油、辣椒粉、花椒粉、生抽、胡椒面、蕃薯粉、鸡精、水豆粉等。其色深味浓，小肉细嫩滑嫩，极其可口，此菜四季两相宜。自贡水煮肉之俏头(火锅配菜)常见菜苔或窝笋，切割成片状，配上莴笋，香莱。

火边子牛羊肉

火边子牛羊肉是自贡地域的口味食品，在别的地区，有相近的“灯影牛肉”，但火边子牛羊肉却以自身独具一格的特点渐长。其刀功奇特，薄如纸条，异香悠长，极耐品位，暖酒就饭，均甚适宜。它以选料细致、制作方法与众不同、美味可口而誉满全国。火边子牛羊肉的原材料，只有采用牛后脚上的说白了“钻子牛羊肉”。制做时，用极出众的薄刃刀，先将钻子牛羊肉给出尺许长，七八寸宽的小肉；再将小肉钉在斜倚墙面的木工板上，再次用薄刃刀开剥小肉，全部钻子牛羊肉随刃口的开剥而慢慢翻转，直到改成一整块特薄的小肉才行，并规定小肉上不可以有漏眼漏粪；随后在那样特薄的小肉上抹少量盐和生抽，悬在阴凉处晾干后，摊于能够 自然通风的篾笆上，用牛粪饼的微火渐渐地烘焙食品，以酥而不绵、细嚼化渣为度。最终，搽上辣椒红油即成。那样用牛粪饼烘烤出去的火边子牛羊肉，含有一种香味儿。之后改成杠炭烘烤，这类香味儿没了，反感觉没之前美味。因而，用牛粪饼烘烤，这在那时候是秘而不教给别人的。笑面人很少有知者。

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