炒糖色应该选择哪种油：

炒糖应该选择什么样的油: 在选择炒糖色油时，以纯净清亮的油为宜，如色拉油、橄榄油等；不宜选择稍重的油，如花生油；也不宜选择加热后能产生气泡的油，如大豆油。 不能选择的是不耐高温的油脂，如黄油、黄油、棕榈油等。 加热时能产生气泡的油大部分是原料油，比如大豆油。如果加工成熟油，就不能用来炒糖了。 其实色拉油最适合炒糖色。一方面颜色清晰，加热后不会产生气泡，完全符合炸糖色的要求。另一方面又便宜又经济。 炒糖的时候油的量不要大，只能起到润锅的作用。 清水的量应该和白糖差不多，或者略少。 根据我多年的工作经验，炒糖色的正确比例是白糖250g，清水200g，油25g。 其实用水量并不是太重要。如果加的水少，可以煮一小会儿，如果加的水多，可以再煮一会儿，让多余的水分蒸发掉。 如果煮的时间长一点，火力一定要小。 当然，也不能相隔太远。糖和水的比例大约是1: 1。 在此基础上，多一点或少一点可以通过煮沸时间来调整。 炒糖的时候会用到的糖不止一种。常见的有绵白糖、白糖、冰糖。 炒糖时，糖、水、油的比例是一定的，不受糖的品种影响。