红茶和黑茶的发酵原理

以及红茶的发酵原理 一、红茶的发酵原理 红茶是一种全发酵茶，以茶芽、茶叶为原料，经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工序精制而成。 因干茶的颜色和冲泡的茶汤的红色而得名红茶。 红茶加工过程中，发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应。鲜叶中化学成分变化较大，茶多酚下降90%以上，产生茶黄素、茶红素等新成分。 香气物质较鲜叶明显增加。 因此，红茶具有红茶、红汤、红叶、甜味的特点。 各种红茶的色、香的形成有相似的化学变化，但变化的条件和程度有差异，产生不同的滋味差异。 红茶的发酵过程是内源酶促氧化发酵过程。 红茶的发酵，即茶叶本身的多酚氧化酶和过氧化物酶催化氧化茶叶中的多酚和主要儿茶素形成邻醌，邻砜是中间产物，邻砜进一步聚合形成茶黄素和茶红素。这就是红茶发酵的机理。 ensp也就是说，红茶的发酵是从鲜叶揉捻开始的。叶片组织受损，细胞被压碎，茶汁溢出，使底物与酶充分接触。儿茶素的氧化大大加速了邻醌的产生。正常情况下，邻醌遇水会被还原成儿茶素，但一旦水源被切断，发酵就会继续进行。 邻醌不能及时还原，但邻醌聚合成有色物质，这是红茶发酵中叶子变红的主要原因。 ensp 红茶发酵中茶色素的形成主要由儿茶素的二聚体和低聚物组成。 红茶色素的主要成分是茶红素和茶黄素。 茶红素是主要成分，其含量占茶色素总量的80%以上。它是酚类氧化聚合的异质群，从中检测到儿茶素二聚体、低聚物和少量聚合物。 ensp 茶红素的形成过程主要是儿茶素在多酚氧化酶的催化下氧化生成邻醌，然后邻醌聚合成双酚醌，再歧化生成茶黄素和双黄烷醇，再在过氧化物酶的催化下氧化生成茶红素。 但在缺氧状态下，过氧化物酶也能直接将儿茶素氧化成茶红素，但需要有水。 二。红茶发酵原理 现行国家标准GB/T32719.1-2016《红茶第一部分基本要求》规定: 红茶黑茶是由茶树的鲜叶和嫩芽制成的产品。通过杀青、揉捻、堆积发酵和干燥工序。 堆积发酵是在一定的温度和湿度条件下，通过茶叶的堆积，缓慢改变茶叶内含物的过程。 红茶堆制发酵工艺是红茶原料经酶、微生物和湿热结合，导致叶内物质相互转化，特别是多酚类物质自动氧化，从而形成普通红茶独特风味的过程。 堆积发酵的本质是微生物和酶的作用:是微生物代谢形成的胞外酶和热量，以及微生物自身物质的代谢共同作用，使茶叶中的内容物发生极其复杂的变化，形成了红茶独特的品质和口感。 红茶的堆积发酵是以微生物活动为中心的。 堆积发酵初期，适宜的堆积发酵茶含水量为细菌的生长提供了最基本的条件；在堆发酵初期，堆发酵毛茶的含水量很高，但此时的堆温不会太高。这样的条件为细菌的生长提供了有利条件，细菌大量繁殖；随着堆发酵时间的变化，细菌数量大大增加，同时细菌的呼吸强度也增加，堆温迅速升高。同时，细菌的水解为霉菌的生长提供了丰富的呼吸底物。当堆温达到一定程度时，大量霉菌可以迅速繁殖。此时，堆积发酵毛茶的各种理化变化达到高潮，细菌的繁殖因温度的升高而逐渐减缓，而霉菌则保持生长，尤其是优势种黑曲霉。在堆积发酵末期，随着堆积发酵温度、湿度和酸度的变化，细菌和霉菌的生长发育逐渐受到抑制，数量呈明显下降趋势。因此，在红茶的整个堆积发酵过程中，细菌的生长和大量繁殖为霉菌的生长创造了温度和生长基质等条件，是整个堆积发酵过程的基础。 微生物是细菌和真菌的总称。 真菌、酵母和霉菌。 因此，细菌、酵母和霉菌构成了微生物。 微生物是所有变化的驱动力。 堆积发酵叶适宜的含水量启动微生物，微生物具有自热效应，堆积发酵的温升主要来自微生物代谢中的呼吸热。 而高温(85℃以上)可以杀死微生物，在这个温度下酶的活性也会钝化。 因此，当电堆温度上升到65℃时，必须翻转电堆进行冷却。 反复，这是堆发酵的根本原则和要求。 同时PH值也在不断降低，这主要是微生物在物质代谢中分泌的有机酸导致环境酸化。 叶酸积累的增加为茶叶生化成分的转化创造了条件。 堆积发酵过程中存在许多酶，其来源是微生物分泌的胞外酶和生茶中的存活酶(酶源)。 茶叶黑堆发酵过程中，微生物种群的变化及其数量的消长，决定了整个体系中酶的种类和活性水平，从而为茶叶成分的氧化、聚合、水解、裂解和转化提供有效的生化动力。 湿度和热量在全堆发酵中起次要作用。