发面是用老酵面好还是酵母好

用老发酵面粉好还是酵母好做面团 老面团中的酵母是天然酵母，可以从干果中培养出来，比如葡萄干、苹果桑葚等，然后和面粉混合培养酵母。 你也可以在面粉中加水来激活野生酵母。 如果也用在面粉中，前者适合经常液体播种。后者培养酵母后，只要保存得当，定时喂食，可以长期使用。 简单来说就是老面里面有酵母，一般称为天然酵母。 用老面粉发酵，成品有自己的果香，也有自己面粉发酵的醇香。 但是，要想达到酸碱适中，在有嚼劲的基础上吃出面条的原味，就需要积累老面条的酸碱量。 当然，无碱地区加碱量没有问题，因为对他们来说，没有了酸味，就觉得无味。 还有就是老面的保存问题。不用的时候放在冰箱里，定时添加面粉和水，让老面条里的酵母继续存活繁殖，保证膨胀力。 但无论是因为保存环境还是 *** 作方法，如果温度不合适，很容易滋生霉菌。一旦发现有黑点，就会果断放弃。用的是有黑点的老面，气味不是简单发酵的，不能用有臭味的。 再造文化 干酵母，或酵母粉，是人工酵母。 除了老面条的味道，它什么都吸收了。 储存方便，发酵速度快，无需配碱。 但是不要为了快而一次加太多酵母粉。 就像有些馒头店为了高效率而在使用干酵母的同时添加泡打粉，就像有些面包店为了高产而加倍使用干酵母。 偶尔在外面吃吃，自己做做，有时候放慢节奏也是好的。