臭豆腐的卤水怎么做

臭豆腐的卤水怎么做？ 配料:豆豉3公斤、食用碱100克、明矾20克、香菇200克、冬笋4公斤、盐750克、茅台酒150克(50 degc)、豆腐脑1500克，冷水15公斤(臭豆腐卤水越长越好，所以制作的量多，用量可根据情况适当减少)。 练习: (1)将15公斤冷水放入3公斤豆豉中，煮沸煮约半小时，然后滤出豆豉汁。待豆豉冷却后，加入食用碱、明矾、香菇、竹笋、盐、白酒、豆腐，浸泡半个月左右(每天搅拌一次)，发酵，得卤水。 (2)注意:卤水不要占油，要保持清洁卫生，防止杂质混入，并根据四季不同温度灵活控制，使其始终处于发酵状态。连续使用，每三个月加一次主料，方法和重量同上(但不要加皂矾和碱)，注意保持老卤(时间越长越好)。 (3)检验卤水质量的标准是是否发酵，是否有气味。如果没有发酵，有异味，就要及时补救。方法是将烧干净的火砖烧红，放入卤水中促进发酵，同时按上述配方加入少许调料，这样发酵后就不会变味了(每次取出泡好的豆腐后，要在卤水中加入适量的盐，保持咸味正常)。