纯牛奶为什么会结块

纯牛奶为什么会结块？ 酶作用 没有经过加热和灭酶处理的纯牛奶，仍然含有一定量的酶。虽然它们的数量很少，但牛奶中的蛋白质在储存过程中会变性结块。 低温 蛋白质在高温、低温、酸性和碱性环境下都会发生变性。很多人把纯牛奶放在冰箱里保鲜，但也有一部分放在冷冻层，这种低温也会造成纯牛奶结块。 变酸 所有的牛奶都含有丰富的营养和水分，是一种完美的真菌培养基，而且还具有一定的保质期。如果在储存过程中被污染，牛奶很容易变质，结块、发酸、变色都是牛奶变质的征兆。 牛奶的高温杀菌、灭酶、灭活等处理是运输的前提。但这种纯牛奶也有结块现象，主要是孕期和储存过程中的冲击和高温环境刺激造成的。失活的酶恢复一定的活性，使蛋白质变性，引起结块现象。