做面包为什么要放奶粉

为什么要把奶粉放在面包里？ 不一定，要看配方。比如杂粮面包、法棍面包、意式面包，通常都是不加奶粉的。 加奶粉有两个作用，一是让口感更香(柔软自然)，二是增加营养，三是加奶粉比加牛奶口感更好，加牛奶几乎尝不出奶味。 另外，现在外面有些面包有很浓的奶味(一种刺鼻的味道)，是奶粉，是添加剂。 奶粉对面包的影响 1.提高面包的营养价值 2.调整面包皮的颜色 3.增加面包的风味和香味。当奶粉的用量为面粉的4~6%时，面包制品会有牛奶的香味。 奶粉在面包制作中的作用 制作面包时，可以加入适量的奶粉，不仅可以改善面团的物理性质，还可以提高面包的品质。 1.增加面团的吸水性 加入奶粉，面团的吸水率会增加，因为奶粉的吸水率接近100%，加入奶粉面团会吸收更多的水分。 2.增加面筋强度和搅拌阻力。 在面团中加入奶粉，面团的面筋会增加，面包的体积也会增大，奶粉对低筋面粉的作用尤为明显。面筋的韧性可以增强，这样面团搅拌的阻力也增加了，可以减少因搅拌时间增加而导致的面团搅拌过度的现象。 3.增强面团发酵耐受性。 在面团发酵过程中，奶粉中含有的蛋白质可以缓冲面团发酵PH值的降低，从而增强面团的发酵耐受性。 调整肤色 奶粉中含有乳糖，既是还原糖，又不被酵母利用，在进入烤箱前保持原有的含糖量。在烘焙过程中，奶粉中的乳糖结合蛋白质，可以帮助面包皮形成美丽的金黄色。随着奶粉用量的增加，面包皮颜色变深。 5.延缓面包老化 由于奶粉吸水性好，添加奶粉的面包保水性强，可以减缓面包中水分的流失，使面包长时间保持柔软，延缓面包的老化。