什么是水果糖藏?

[拼音]：shuiguo tangcang

[外文]：fruit candying

利用食糖腌制水果以达到保藏目的的加工方法。食糖渗入水果组织内，可降低介质的水分活度，减少微生物活动所能利用的自由水分，提高水果的渗透压，并借渗透压导致微生物细胞质壁分离，得以有选择地控制微生物的活动，抑制腐败菌的生长，从而防止水果腐败变质。加糖腌制水果的过程常称糖渍，其制品可称为水果糖渍品或糖藏食品，有果脯、蜜饯、凉果等。在糖渍品中，糖的种类和浓度的不同，会起到促进或抑制微生物生长的作用。 1～10％糖液浓度实质上会促进某些菌落的生长，50％糖液浓度就会阻止大多数酵母的生长。一般认为糖液浓度要达到65～68％，才能抑制细菌和霉菌的生长。根据生产实际情况，为了有效地抑制微生物，果脯、蜜饯产品的含糖量要求达到60～65％以上，固形物含量在68～75％以上。粮渍保藏主要用于水果，如各种仁果、核果、柑橘，少数用于瓜类（如哈密瓜）和蔬菜类（如胡萝卜、冬瓜）。

鲜果或果胚（用食盐将鲜果腌渍，再经脱水制成，加工前需先复水脱盐）用蜜或糖液浸渍或煮制，不经烘干而成的果实糖制品。含糖量一般在60％以下，含水量在25％以上。蜜饯有干态和湿态之分，均以果蔬为原料。在糖液中重复煮制后，取出后稍微沥去多余糖液的为干态，浸渍在糖液中的为湿态。也有按含糖量分类的，高于55％的蜜饯称为高糖蜜饯，等于或低于55％的称为低糖蜜饯。

蜜饯的生产工艺流程一般为原料预处理、热烫、冷却、去汁去核（主要指柑橘类果品和椰子加工）、硬化处理、漂洗、预煮、冷却、糖渍、糖煮，糖煮后沥去或不沥去糖液即为成品。

鲜果或果胚糖渍煮制后再经烘干（或晒干）而成。含糖量一般在65％以上，含水量一般在20％以下。产品呈棕色、金黄色或琥珀色，半透明、表面干燥，稍有粘性。有苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、枣脯（又名金丝蜜枣）、青梅脯、山楂脯、海棠脯等。果脯中的糖衣果脯是指表面挂有一层粉末状砂糖糖衣，使制品呈不透明状，质脆，含糖量较高，如糖橘饼、糖金橘、糖莲子、糖荸荠等。

果脯的生产流程一般为原料预处理、漂洗、糖渍、糖煮、烘干。糖衣果脯的生产工艺与果脯基本相同，只是在糖液中一般不加酸，在烘干工序之后再在制品表面挂上一层糖粉。除上述传统的果脯外，60年代以来，由于人们对口味和保健的要求，出现了鲜香果脯和低糖果脯。

（1）鲜香果脯：又名生制果脯。用抽真空渗糖的工艺代替传统果脯的加热煮制方法而制成。其特点是甜度低，原料味浓，透明，色泽好，二氧化硫含量少。生产中配制糖液时，糖液中转化糖含量应占总糖量50％左右，用以防止鲜香果脯中蔗糖结晶析出。在贮藏、运输过程中，要采用密封、除氧装置。

（2）低糖果脯：在传统果脯的基础上，降低果脯甜度，减少含糖量，变高糖为低糖的一种果脯。生产的主要变化是将多次煮制工艺改为用较低浓度的糖液1～2次完成煮制。降低果脯甜度的另一种方法是，以淀粉糖浆来取代40～50％的蔗糖。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不结晶，并能防止蔗糖结晶，使用时不必对糖液进行转化。制成的果脯甜味温和，原果香突出，储存性能较好。

以各种果胚或鲜果为原料，经分级、漂洗（除盐）、干燥、配料（调味）、腌渍、干燥而成。因多以甘草为主要辅料，所以又称甘草凉果。其外形一般保持原果体，表面较干，有的品种表面呈盐霜，味道甘美、酸甜、略咸，有原果风味，如话梅、陈皮梅、橄榄制品等。凉果的糖分含量一般低于50％。