什么是味精?

[拼音]：weijing

[外文]：monosodium glutamate

L-谷氨酸一钠的商品名。含一分子结晶水，呈白色柱状结晶，加入蔬菜、肉类等食品中可增加风味，食盐能诱发其鲜味。因有一不对称碳原子，故有L型（左旋）、D型（右旋）、两者相等时为DL型（消旋）。只有L型才能为生物所利用，L-谷氨酸参与体内很多代谢过程，是构成蛋白质的主要成分。L-谷氨酸一钠含量99％以上的称味特精，含量80％、加食盐20％的称80度味精。谷氨酸能被脑组织氨化，当葡萄糖供应不足时，可作为脑组织的能源，对维持或改进脑机能有益。也能与血液中过量的氨作用生成谷氨酰胺，对肝功能有障碍的人，有一定的解毒作用。酵母核糖核酸的水解物5′-核苷酸呈现特有的鲜味。以5′-肌苷酸钠或5′-鸟苷酸钠按不同比例与谷氨酸钠混合结晶，可作成比味精鲜味高几倍的特鲜味精或强力味精(第二代味精)。如98％味精加2％5′－肌苷酸可增加鲜味3.6倍。

1987年在荷兰海牙召开的联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合会第19次会议上，通过2100篇研究论文，大会作出结论：味精作为风味增强剂，食用是安全的，并且认为对每日的允许摄入量无需作专门规定。

1866年德国里坦森用硫酸分解小麦中面筋，最先分离出谷氨酸。1872年赫拉西维茨等用酪蛋白也制得谷氨酸。1890年沃尔夫利用α-酮戊酸经溴化后合成DL-谷氨酸。1908年日本池田菊苗在研究海带煮汁的鲜味时，证实此鲜味物质即为L-谷氨酸一钠，开始工业生产味精。

中国面筋水解法始于1923年。上海天厨味精厂佛手牌味精，驰名国内外。1963年，上海轻工业研究所研制成功发酵法制L-谷氨酸，1965年底在上海天厨味精厂投产。此后，这套工艺很快推广到全国各地。以后采用的细菌有中国科学院微生物研究所的AS·1299、AS·1542，杭州味精厂的B9，天津工业微生物研究所的T6-13等，中国现有味精生产企业200多家。 1987年全国味精产量12万吨。现世界产量约40万吨，日本约10万吨。

味精生产方法主要有以下4种。

蛋白质原料(如面筋)加盐酸水解，利用谷氨酸盐在盐酸中溶解度最小的特点，经过滤、中和、脱色、结晶而制得。每吨99％味精耗用面筋 3.8吨。此法原料来源少，收率低，周期长，设备腐蚀严重，劳动条件差，成本高，现已被淘汰。

以甜菜为原料的糖厂，约有甜菜重4％的糖蜜副产物。从糖蜜中回收蔗糖后的废液，即称为司蒂芬废液，经浓缩，用50％NaOH溶液水解可制得味精。这是因为甜菜糖液中含有谷氨酰胺，在制糖过程中变为吡咯烷酮羧酸，与碱共热即水解为L-谷氨酸。此法设备庞大，工艺复杂，且原料有局限性。美国有个别厂采用。

1956年，日本木下祝郎发表了用细菌发酵葡萄糖生成L-谷氨酸的方法，开创了味精生产的新时代。此法可用广泛存在的淀粉质为原料，不局限于面筋等蛋白质，周期短，收率高，成本低，是目前世界各国主要采用的方法。所用细菌有短杆菌、棒杆菌、小杆菌和节杆菌。淀粉水解为葡萄糖后，加适量有机氮源和尿素，在适当的通风、搅拌下，葡萄糖经细菌作用，经过三羧酸循环，在谷氨酸脱氢酶的逆反应下，在还原性辅酶Ⅱ存在下，α-酮戊二酸进行还原、氨化反应生成大量L-谷氨酸。粗谷氨酸用纯碱中和至pH7.0，即生成有鲜味的谷氨酸一钠。如中和至pH9.2以上，则生成完全无鲜味的谷氨酸二钠。此法每吨99％味精耗用淀粉 2.5吨。用甘蔗或甜菜制糖后的糖蜜，也可发酵生产谷氨酸，但糖蜜中生物素含量高，会导致代谢途径不向谷氨酸方向进行，并使细菌细胞膜中不饱和脂肪酸和磷酯增高，阻碍谷氨酸向体外分泌。所以要改用耐生物素的油酸、甘油缺陷型和温度敏感型菌种。或者添加青霉素适当阻止细胞壁合成；添加表面活性剂以增加细胞膜透性等才能提高产量。用石油或醋酸为原料也能发酵生产味精，但消费者担心石油残留物会致癌，未能投产。

石油裂解气丙烯经羰化、氨化成为丙烯腈，再经氰氨化为α-氨基戊二腈，以NaOH水解、H2SO4酸化生成DL型谷氨酸，再经光学拆分为L-谷氨酸。此法需20MPa的高压，120℃以上高温。用此法生产时有毒气（氢氰酸）存在，设备投资比发酵法大1倍，工艺复杂，故未能推广。

味精厂废水可培养酵母以获得单细胞蛋白，同时将污水净化处理。中国江苏如东味精厂已用此法处理废水，并将所制取的单细胞蛋白作为饲料销售。

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