什么是可可?

[拼音]：keke

[外文]：cocoa

一种以可可树种子为原料制成的粉末状饮料。可可粉在热水中不易分散，易沉淀，可先用少量热水搅和，使粉膨润，继加入砂糖、乳制品等加热即成可可饮料。为提高可可粉的溶解性能，可适当添加表面活性剂，或采用附聚工艺使其迅速溶化。可可与茶、咖啡同属含生物碱饮料，其特点是含有较多脂肪，热值较高，对神经系统、肾脏、心脏等有益。

可可粉为棕红色，带有可可特殊香味，水分含量低于5％，细度为99.5％通过200目筛。可可粉除含脂肪、蛋白质及碳水化合物等多种营养成分外，尚含有可可碱、维生素A、维生素B1、维生素B2、尼克酸、磷、铁、钙等。可可碱对人体具有温和的刺激、兴奋作用。

按所含脂肪量，可可粉主要分成高脂肪可可粉（脂肪含量约22～24％）、中脂肪可可粉（脂肪含量约10～22％）和低脂肪可可粉（脂肪含量 10％以下）3种。高脂肪可可粉又可称作早餐可可粉。此外还有一种脂肪含量更低(0.1～0.5％)的脱脂可可粉。在可可粉中加入砂糖称为含糖可可粉。

可可原产于中、南美洲等地，15世纪末由哥伦布传入欧洲，最初用作药剂，其后作为消除疲劳的营养剂及巧克力饮料。16、17世纪逐渐普及。19世纪荷兰人C.J.范豪腾开发从可可豆中提取脂肪的方法，制得可可粉，并在世界上广泛用作饮料。

可可树是常绿乔木，生长于赤道线两侧南北纬20度以内温热多雨地区。可可树苗从栽培到开花结果需数年时间，长成后其结果期可长达百年。

可可树的种子即是新鲜可可豆，它被可可果的坚实外壳所包围，其含水量约35～40％，带有明显苦涩味。经过发酵和干燥处理后，可可豆才具有工业生产价值。

完成发酵后的可可豆有许多变化，豆的壳皮由淡黄变成淡棕或棕黄色，豆肉由原来的淡紫、灰蓝变成浅褐和深棕色，组织变得松软，苦涩味减弱，出现可可的特有香味。

可可豆的主要产地有非洲的加纳、尼日利亚、象牙海岸、喀麦隆，美洲的巴西、墨西哥、厄瓜多尔、多米尼加，亚洲的爪哇、斯里兰卡等国。其中以非洲产量最大，约占世界产量60％，美洲约占30％左右。可可种植在这些国家中是一项重要的经济资源。可可豆主要有 3种：

（1）克里安洛种，原产委内瑞拉克里安洛，在中、南美洲种植较多。

（2）福拉斯蒂罗种，在非洲和南美洲广泛种植，产量居各种可可中第一位。

（3）特立尼达里安种，产量较少。

可可粉的制造常与可可脂的提取、加工同时进行（见图）。

焙炒是制作可可粉的重要工序之一，影响焙炒质量的因素主要是温度、时间和采用的方法。为使可可粉具有明亮色泽、浓烈香味和良好的水溶性，可采用较高的焙炒温度和较长的焙炒时间。焙炒装置可采用间歇式滚筒焙炒机或连续式焙炒机。焙炒程度除用温度仪表等测量外，亦可根据经验判断。焙炒后须作快速冷却处理，以免继续在高温下受热，防止出现焦苦味。经过焙炒的可可豆产生一种可可特有的香味，外皮容易剥离，水分含量显著减少。

经过碱处理后制成的可可粉称为碱处理可可粉。碱处理分 3个阶段依次进行。第一阶段碱在豆肉表面附着，表面的酸被中和。第二阶段为加热处理阶段，碱液渗入豆肉内部，与酸中和，并产生其他反应。第三阶段为干燥阶段，碱的反应终止。碱处理的目的：

（1）使一部分可可脂被乳化；

（2）使蛋白质及淀粉呈可溶性；

（3）由于花青苷系色素氧化，豆肉色泽明显变深；

（4）使具有强收敛性物质失去收敛性；

（5）使可可粉风味温和；

（6）使还原糖参与美拉德反应产生较强的香味等等。在工业生产中常用的碱为碳酸钾、碳酸氢钾、碳酸钠与碳酸氢钠等，用量与处理时间、温度有关，通常为1～2％。经碱处理的可可粉又称可溶性可可粉。未经碱处理制成的可可粉称为普通可可粉或天然可可粉。目前生产的可可粉以碱处理可可粉居多。

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