冷菜是仅次于热菜的一大菜系,在制作卤味时,不能将肉类做到十成熟,一般做到八成熟即可,以免在切的时候散架了。在做凉拌菜时,需要将佐料先融化,然后与凉菜一同搅拌,这样会比较入味,直接撒佐料味道很难均匀。
冷菜窍门
1、在拌与炝的制法中,可以用香气浓郁的料汁增香,用花椒、京葱之类的香料,有的要用姜丝、姜末和醋来增香,有的要以蒜泥、麻酱、芥末等拌匀。
2、凉拌菜一般要用温水将盐和佐料融化,然后浇在凉菜上,味道比较容易拌匀。
3、加糖加醋的凉菜不宜放鸡精等,会产生谷氨酸二钠,出现有点奇怪的酸涩味道,所以除了糖醋就放盐即可。
4、生拌凉菜必须十分注意卫生,因为蔬菜在生长过程中,可能会沾有农药等物质,应该冲洗干净,必要时要用开水和高锰酸钾水溶液冲洗。
欢迎分享,转载请注明来源:内存溢出
评论列表(0条)