南方人的蒸菜，北方人“蒸不懂”

南方人：就这样把你蒸服

热气腾腾的蒸笼，在冬天总给人许多期待与想象。在北方，蒸笼一掀，各式各样的包子馒头花馍馍，夺取了面食爱好者们的芳心。然而，蒸笼里蒸着的，却不一定是大馒头——还可能是南方人的美食宇宙。

南方人表示，给我一个蒸笼，让你见识见识“蒸功夫”！

大蒸笼蒸小碗菜。

摄影/星玥公主，图/图虫·创意

大米磨粉上蒸笼，湖北&江西的默契之“蒸”

蒸，作为一种古老的饮食方式，已陪伴中国人度过了数千年时光，在湖北天门石家河文化遗址中，就出土了4600多年前人们曾经使用过的古老蒸器——甑。

可见，湖北人爱蒸是写在基因里的。

蒸菜之乡在哪里？看看大湖北

湖北蒸菜，以天门、沔阳为首。

“沙湖沔阳州,十年九不收”，“一年雨水鱼当粮，螺虾蚌蛤填肚肠”，本地流传的民谣记录了水患频频的当年景象，但与此同时，丰富的地方物产又令人们免受饥荒之苦——虽然缺米少粮，诸多食材蒸吃一气，也算得上是一顿好饭。

湖北粉蒸肉。

摄影/简罡，图/图虫·创意

大名鼎鼎的沔阳三蒸，就从这一时期而来。

沔阳人蒸菜以粉蒸见长，早期的沔阳三蒸指的是粉蒸肉、粉蒸鱼和粉蒸青菜，如今内容已大大扩展，涵盖了畜禽、水产与蔬菜三大类食材。

想要做好粉蒸，米粉是重中之重。大米加入八角、桂皮，小火干炒直到米粒微黄，此时便可以将一锅炒米细细打磨，成为制作粉蒸的米粉。

炒米做米粉。

图/视觉中国

沔阳人做粉蒸肉时，喜欢用颗粒较粗的米粉。五花肉带皮切成薄片，和土豆块一同腌制入味，盛上米粉与清水，耐心拌匀。待米粉将水全部吸收干净，就可以上蒸笼——底层铺土豆，上层铺肉，再盖上一层米粉。添足了水，大火猛蒸一小时，米粉与土豆吸饱油脂，肉香扑鼻。

吃蒸出来的肉，还有更为精致的做法，猪肉、鱼肉、荸荠切碎做馅，揉成团子，在糯米中滚上一圈，蒸一笼“珍珠丸子”，格外清香诱人。

鲜糯的珍珠丸子。

图/视觉中国

颗粒细腻的米粉，沔阳人喜欢拿来蒸鱼吃。细嫩的鱼块裹上米粉与南乳汁（南乳，是腐乳中红色的那一种），放上小竹笼慢慢蒸数十分钟，浓香入味才够劲。

至于“三蒸”中的蒸蔬菜，茼蒿、南瓜、苋菜是蒸笼常客。裹上薄薄一层米粉的蒸茼蒿，嫩而清爽，别有风味。

蒸茼蒿。

图/视觉中国

在过去，肉食供应紧缺，沔阳人待客之时才会做“三蒸”，一肉一鱼一蔬菜，意为“菜不多，但也还有三样”，主人家的真诚之心全在这一方蒸笼里。

天门人也顿顿不离蒸菜，“炮蒸竹编鳝”最为经典，鳝鱼蒸熟后倒扣盘中，淋上滚油——听的就是这“刺啦”一声响。蒸鳝咸鲜软糯，很有天门风格。

如今，湖北百姓已是“三蒸九扣十大碗，不上格子（蒸笼）不成席”，大街小巷的饭馆里，几乎家家都有大蒸锅，满街的蒸汽升腾，吊起了胃口，也成为了人们幸福感的来源。

湖北蒸鱼。

图/视觉中国

粉蒸，还是江西说了算

粉蒸的技法深入湖北人心间，但真要论起南方人中的粉蒸大佬，还得看江西。

南方各省流行的、人人都爱吃的粉蒸肉，发源地其实在江西。关于江西的粉蒸肉，清代才子袁枚在《随园食单》中有着如此记载：

“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。”

江西粉蒸肉。

图/视觉中国

到了今天，在南昌松湖地区仍然保留着最古老的粉蒸肉做法。五花裹上米粉，以菜叶做垫，直蒸至肉与米粉半融半化，吃上一块，只觉得酥糯爽口、清香油润。

每年立夏这天，江西人总要吃上一顿粉蒸肉，谓之“撑夏”，老一辈人认为，吃过这顿肉，整个夏天就不会生痱子。

还有竹筒粉蒸肉，荷叶粉蒸肉，小小的细节变换带来了不同的味觉体验。

荷叶粉蒸肉。

图/视觉中国

在江西部分地区，“蒸杂碎”深受人们喜爱。芋头、萝卜丝、猪肉，加上厚厚的米粉，糊糊软软地蒸上一笼，拿筷子挑着吃，是绝好的滋味。

百家蒸百味，川湘人家有话说

四川与湖南，相近的地方口味令川湘菜总是被同时提起。蒸笼里的川湘人家，相似却不相同，一家有一家的滋味，充满了烟火气。

川菜不止辣，那些不辣的经典川菜，都藏在蒸菜之中。

在川西农村地区，每逢新婚佳节、红白喜事，村里都会办坝坝宴，阵势之大甚至可以摆出几条街去，千人同席也不在话下。坝坝宴又称九大碗、流水席，一碗碗接连不断的蒸菜撑起了一方宴席。

坝坝宴上的热闹场面。

图/视觉中国

坝坝宴上菜顺序讲究，鸡鸭在前，大碗的蒸鱼、蒸肉总是最后压轴。

蒸酥肉是宴席上的开门菜，酥肉炸透了，放上葱姜香料，蒸个数十分钟，味道格外浓郁。

蒸浑鸡、蒸浑鸭讲究的是原汁原味，整只的鸡鸭上蒸笼，只稍加调味。蒸至肉酥肉烂，粗盐与料酒完全渗入，火候到位，滋味也就到位了。

丰盛的流水席。

图/视觉中国

压轴的蒸鱼，以蒸江团为上乘，鱼腌上片刻，上蒸笼时加入香菇、火腿，蒸出来的江团更加鲜嫩入味。蒸鱼的调料则另起一锅，烧成一勺汤汁，待鱼蒸熟，淋遍鱼身就可上餐桌。

蒸肉名下菜肴众多，蒸肘子、鲊笼笼（即粉蒸肉，四川人喜欢用红薯垫底）都是坝坝宴上必不可少的菜肴，但真正的重头戏，还得是烧白——甜烧白与咸烧白。

甜烧白又叫夹沙肉，五花肉切片煮出油水，趁热抹上红糖，用猪油、红糖炒豆沙做馅。肉片夹豆沙盛入蒸碗，填上红糖、猪油拌出的糯米饭，再隔水蒸透。甜烧白吃时需撒上白糖，鲜香甜糯、肥而不腻，很受孩子们欢迎。

甜烧白。

图/视觉中国

咸烧白则是扣肉的别名，四川人做扣肉，必放芽菜（有些地方叫梅干菜、咸菜）。五花肉入锅烙一烙皮，煮熟后切成片，用筷子夹肉在红糖、酱油里一过，着色的同时更添滋味。芽菜下锅炒香，五花肉肉皮朝下码入碗中，上层铺上满满的芽菜与各色香料，蒸熟后倒扣于盘中。

咸烧白。

图/视觉中国

咸烧白咸鲜回甜，吃起来又软又糯，醇香不腻，是坝坝宴上人见人爱的肉菜。

村里鞭炮一响，数十上百人座次排开，一碗碗的蒸菜如流水般端上饭桌，举杯畅饮，大口吃菜，热闹中是浓浓的人间烟火气。

湖南人，蒸笼里边摸辣椒

在湖南，蒸菜也与人们的生活息息相关，什么竹筒蒸排骨、豆角蒸肉、蒸毛豆、蒸芋头，都是湖南人家餐桌上的“红人”。

浏阳蒸菜。

摄影/飞来慕斯来即我妹，图/图虫·创意

但要说最经典的，当数剁椒鱼头与腊味合蒸。

剁椒鱼头作为湘菜盛名在外，其中，剁椒又扮演着灵魂角色。无论蒸什么，湖南人都喜欢加一点辣——鲜辣椒、酸辣椒、干辣椒、剁辣椒，以及黝黑浓香的本地豆豉。重口味的湖南人把调味钻研到了极致。

剁椒鱼头。

图/视觉中国

硕大一个鱼头，加入满满的剁椒，配上姜、蒜、豉油推进蒸笼，细细慢慢地蒸个透彻，吃起来极其鲜辣细嫩。

腊味合蒸更是湖南传统名菜，腊肉、腊鱼、腊鸡去骨切成片，配上干辣椒、豆豉等地方风味浓重的调味，盛入蒸锅蒸上数十分钟，腊香浓郁，口感柔韧。

腊味合蒸。

摄影/山溪关耳，图/图虫·创意

除了丰富的小碗辣蒸菜之外，湖南人也喜欢蒸木瓜之类的“小甜点”，木瓜七蒸七晒，用冰糖入味，非常甜软。

吃过江浙粤滇，才懂“蒸鲜”

在南方，有些地方的蒸菜讲究的是清淡鲜滋味，相比起花式调味带来的味觉享受，这些地方的人们更注重食材的本来味道。

江浙地区有一道经典淮扬菜，翡翠白玉卷，用白菜作衣，将肉馅、玉米、木耳包裹其中，盛入小蒸笼慢慢蒸熟，玲珑小巧的外表充满了江南意趣，入口清鲜爽滑，嫩而多汁。

翡翠白玉卷。

摄影/叫我厨师长，图/汇图网

扬州人喜欢用麻鸭搭配火腿、松茸，淋上料酒蒸上一锅，鸭肉鲜美酥烂，不费牙口。

苏州人吃鸭也很有一套，糯米、冬菇、火腿、莲子、花生拌匀填入鸭腹，蒸至烂熟，“糯米八宝鸭”既嫩又糯，鲜软爽口。

糯米八宝鸭。

摄影/月沉吟，图/汇图网

身在水乡，几乎没有人不爱鱼，寻常人家蒸些刀鱼、白鱼，配油盐、姜丝，短暂的蒸制便可使鱼肉清鲜味美。不过，蒸鱼之中最好的还是鲥鱼——清蒸鲥鱼无需加盐，只用豉油慢火蒸透，就是极致江鲜，鱼皮脆薄如纸，入口微糯。

清蒸鲥鱼。

摄影/随风，图/图虫·创意

广东是出了名的爱蒸，早茶食肆常见高高摞起的蒸笼，虾饺、凤爪、豉汁排骨等等琳琅满目，悠哉生活在蒸笼里尽显。

蒸凤爪与蒸排骨深受当地人喜爱，这两位早茶明星，都离不开豉汁的点化。

凤爪在入蒸笼之前，需要经受油锅的考验，大油炸至表面金黄、起皱，用自家熬出的卤水汁（内有生抽、老抽、各种香料）煮入味，就可以加豆豉上蒸笼。豉汁排骨更加简单直接，小排骨配上豆豉、姜蒜、辣椒，蒸得酥烂，浓香诱人。

蒸凤爪。

图/视觉中国

广东人也爱清蒸与蒜蓉蒸，鲜虾开了边加点蒜蓉，凉瓜、娃娃菜这种时令蔬菜也和蒜蓉最搭，蒸腾的热气激发食材本味的同时，令调味深入其中。

冬菇滑鸡、马蹄肉饼、瑶柱水蛋，也都是家庭餐桌上的常客了。

云南蒸菜最特别，当地人人都爱的汽锅鸡，锅具外形近似火锅，中央留有小孔（汽嘴），蒸鸡时将汽锅置于汤锅沸水之上，蒸汽通过小孔蒸熟鸡肉，耗时长达数小时。

云南汽锅鸡。

摄影/小俗大人，图/图虫·创意

汽锅鸡汤汁全由蒸汽凝结而成，极其鲜美。

汪曾祺曾经写昆明的蒸菜：“都放在直径不到半尺的小蒸笼中蒸熟。小笼层层相叠，几十笼为一摞，一口大蒸锅上蒸着好几摞。蒸菜都酥烂，蒸鸡连骨头都能嚼碎。”

在云南，火夹清蒸鸡枞、火夹清蒸乳饼，将云腿、菌子、乳饼等本身就极具鲜香的食材两两结合。有些人家也喜欢做酿蒸，肉酿苦瓜、肉酿南瓜上蒸笼，别有一番滋味。

酿苦瓜。

摄影/火星人布拉拉，图/图虫·创意

蒸遍整个南方，哪里的滋味让你心动呢？

文 | 晚风

封图 | 图虫·创意

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