咸鸭蛋黄为啥会流油

咸鸭蛋的蛋黄之所以油，是因为里面的蛋白质被盐凝固了。这时脂肪会凝结成大油滴流出。新鲜鸭蛋含有蛋白质和脂肪。蛋白质会把油滴混合均匀，平时看不出来。腌制后，蛋白质会凝固，这样里面的小油滴就会混合成大油滴，作为蛋黄油流出来。

咸鸭蛋黄漏油的原因

新鲜鸭蛋不跑油的原因是蛋白质是一种很好的乳化剂，可以把油滴混合均匀，肉眼看不出来。但如果用盐显影，可以降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀。

蛋白质盐析出来，油就会流出来

当乳化剂的蛋白质被包覆时盐分析之后会凝固，那些散落的小油滴会重新凝结成大油滴，这就形成了蛋黄油。一般来说，盐浓度越高，腌制时间越长，油流越丰富。