家里的土豆发芽了还能吃吗？

最近不少人都有这样一个疑惑，家里的土豆发芽了，还能吃吗？

发芽土豆有什么毒？

发芽的土豆含龙葵素，是一类有毒的甾体糖苷生物碱，毒性较强，每公斤体重摄入2-5mg就可引起人体中毒。龙葵素集中在芽眼、表皮绿色部分，芽眼含量尤其高。

是不是只有发芽的土豆才有龙葵素？

新鲜土豆中已经含有少量龙葵素，约7-10mg/100g，不会对人体造成危害。当因贮存不当等而引起土豆发芽或皮肉变绿时，龙葵素的含量会显著增加，超过20mg/100g即可引起中毒，一般来说发芽土豆中龙葵素含量可高达500mg/100g。

如何判断土豆能不能继续吃？

观察外表一旦出现腐烂、发霉就应该整颗丢弃，这表明土豆已经被微生物污染严重，增加了致病菌和产毒菌存在的机会，人食用后较容易引起食源性疾病。

观察颜色表皮大片发绿即不建议食用，表皮变绿是由于叶绿素含量升高造成的，叶绿素不会对人体造成危害，但叶绿素和龙葵素是同时合成出现的，所以土豆变绿，也是龙葵素含量升高的一种标志。

对于有发芽趋势的土豆除尽快食用外，也可以削皮后晾干，密封冷藏，土豆皮削掉后把维管束去掉了，无法供给发芽所需的养分。我们一定要注意，如果龙葵素中毒严重需要及时就医，并进行催吐及用药等。