为什么说吃火锅会致癌

为什么说吃火锅会致癌


经研究火锅制作的过程，分离、净化、又是灭菌的，好像没有什么问题。但是仔细一琢磨，反复利用的油？


一、有味道的油是怎么来的？

火锅的老油反复利用，脂肪油来回煮，破坏其结构，这就是有味道的油
央视记者暗访一家上海的川味火锅店，发现服务员会将客人吃剩的锅底都倒入一个大桶，厨师用勺子舀到另一个桶里，简单过滤加工，再摆上餐桌！厨师说：“火锅店有100家，就有100家重复使用的油，这样的油越吃越有味道！”
对川味火锅情有独钟的人看到这则新闻，心里定像打翻五味瓶，并为“以后究竟还吃不吃”这个问题纠结不已。不吃吧，“火锅滚一滚，神仙企唔稳”，那股熟悉的麻辣劲、清香味拒绝不了，一些日子不来涮一涮就馋虫上脑；吃吧，想着端上桌的油锅，可能泡过别人吃剩的骨头、擦过嘴的餐巾纸、剔过牙的牙签、抽完的烟头甚至更脏的东西，又不免想吐。
川味火锅喜欢用“老油”，与一些食肆故意使用“地沟油”既有相通之处，那就是为节省成本，提高利润，也有不同之处——在当地人眼中，重复使用锅底是川味火锅的传统特色之一，亦是其魅力所在。因为油脂里浓缩了一些香味物质，每加热一次就浓缩一些，让人感觉越熬越香，用它煮出来的肉又滑又嫩，十分爽口，当地许多人甚好之，不以锅底油脂重复使用为忤。多年前，面对外界关于质量标准的质疑，有官方作过如此表示，“重复使用锅底是重庆火锅的传统习惯，不应与使用潲水油画等号”。


二、老油危害人的过程（产生黄曲霉素的过程）

火锅底料中的油脂在熬煮过程中受高温、光照、金属、空气等影响就会发生质量变化，尤其是多次熬制之后的油脂早会酸败，只是火锅本身的风味掩饰了油的酸味。老油的处理工艺本质上就是“灭菌”，但不能改变油本身的品质变化。何况有些不良商家根本不会对“老油”进行灭菌，这类老油早被国家归入“地沟油”行列。
锅底中的油脂久置，特别是经过烫涮食物后再过滤留用的老油，含有较多的食物水解成分，储存中又很难保证避光、隔氧等条件，非常容易酸败变质。油脂酸败后，可生成具有特殊气味的小分子醛、酮类及羧酸等氧化物、过氧化物及其他分解产物，加热时烟大、呛人，其中含分解物环氧丙醛等，食用后易中毒。油脂严重酸败时表现为浑浊，哈喇味，辛辣、刺喉的口感，但由于和香辣的汤底在一起使用，具有隐蔽性，往往容易被食客忽略。


三、什么是黄曲霉素？

日前，黄曲霉毒素超标事件再度引起人们的关注。韩国食品药品安全处近日发表消息称，韩国食品生产加工企业WOONONG食品生产销售的Rice Peanut（食品类别：花生制品）产品中检出总黄曲霉毒素超标，命令其停止销售并召回相关产品。
不久前，河南省食品药品监督管理局也发布消息称，在近期的食品抽检中，有多批次花生抽检查出了黄曲霉毒素超标。
黄曲霉毒素超标事件令人们产生疑虑，到底什么是黄曲霉毒素？它们对健康的危害有多大？我们有办法预防或减少其危害吗？
“黄曲霉毒素是真菌毒素（约300余种）中的一大类，它于1993年被世界卫生组织的癌症研究机构认定为1类致癌物。”6月19日，山西省农业科学院生物技术研究中心研究员、国家农业部第八届科技委员会委员孙毅告诉科技日报记者。

黄曲霉毒素是已知真菌毒素中毒性和致癌性最强的。

据称，其毒性相当于等量氰化钾的10倍、砒霜的68倍。
它的毒性有三种临床特征：急性中毒、慢性中毒和致癌性，有致癌、致畸、致突变的作用。其致癌特点是：致癌范围广，能诱发鱼类、禽类，各种实验动物、家畜及灵长类等多种动物的癌症，除主要诱发肝癌外，还可诱发胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌，卵巢及小肠等部位的肿瘤，亦可导致出现畸胎。因此许多国家都制定了有关食品中黄曲霉毒素限量标准。
尽管会危害身体，但是在美食面前我们也会控制不住自己，偶尔吃一次并不会带来什么危害，但是一定要有这种安全意识。