怎么烤乳猪？

东方烤乳猪可以说是东方一大名菜，可以和临高烤乳猪相媲美，有过之而不及。因为地理位置的原因，东方烤乳猪并不给人们所熟知。但东方烤乳猪其美味、其香味，可以让你垂延三尺、口水流尽，吃完后人你满嘴留香、回味无穷，大呼过瘾！

东方烤乳猪制造的工序是简单而又是复杂的。主要把握好三个关口，第一是选材、第二是调味、第三是火候。三个关口工序紧密衔接而成，也是烤好色香味具全乳猪的必要条件，缺一不可。

选料：就是选择什么样的乳猪。烤乳猪选择的乳猪是非常关键的，乳猪要求是刚出生一两个月内的小猪崽，体重在五斤左右，如果超这个这范围，乳猪就太肥了，调料不好入味，而且吃起来容易油腻，。选好小猪崽后。宰后去肚净身，挂起晾干水分，然后进入下一道工序。

调料：就是调烧烤汁。这调料可以说是十分重要的，调味要具备酸、甜、鲜等要素，各家有各家的调味方式和配方，虽然配方是公开并且大部分人都知道，但是调料中的成分比例为各家自己掌握，调料成分比例掌握的好，烤出的乳猪必然是入味三分，味道正好，油而不腻。

调好料后，就可以上架烧烤了，但必须要铁插子插起猪两侧撑开架起来烤，这样才容易烤，并且烤的皮脆肉香。

火候：烤乳猪的时候，碳火的火候也要把握好，这样才能烤的好。靠乳猪必须要不停的转动着，然后不断的涂调料，这样才能让乳猪各个部位烧烤受热和味道一致，烤出的乳猪皮脆、肉香、味美、色艳。

经过两三个小时的不停的转动和添加调料，这样一道香喷喷的、味香飘百里具有东方特色的烤乳猪就可装盘上桌。

小乳猪一只（3000克），精盐200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻酱25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水适量。

(1) 选料

一定要选用专用品种，如香猪。重量在5～6千克，要求皮薄，躯体丰满。

(2) 整理

按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净。然后，从臀部内侧顺脊骨劈开，

除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净，沥去水分。

注意不要损破表皮以保持外形完整；猪身表面一定要刮洗干净；

劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长，以能够挖出内脏为准。

(3) 腌制

将乳猪洗净后放在工作台上，把五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内，腌约30分钟，

接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒和五香粉调匀，涂抹在猪腹内，再腌约30分钟。

(4) 定形

用一条长40厘米和两条长13厘米的木条(长的作为直撑、短的作横撑)，

在猪腹腔内安上支撑，用铁丝扎好，使乳猪定形，

再在猪身的前后各插2根钢叉，以便于烤制。

(5) 烫皮

将支撑好的乳猪用70℃的热水烫皮，以淋至皮硬为止，然后揩干表面水分。

经过这个步骤后才能均匀地涂上一层麦芽糖浆。

(6) 调脆皮糖浆

为使成品颜色均匀，皮质香脆，对所用脆皮糖浆的质量要求甚高。

将麦芽糖放入小盆内，倒入150克开水，待其完全溶化后，再加人白酒和浙醋调匀，

即成脆皮糖浆。调制时麦芽糖一定不能多用，因其含糖分，遇热极易上色，致使成品发黑。

(7) 上脆皮糖浆

将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上，挂在通风处，吹干表皮。必须将猪皮表面的水分揩干，

才可涂脆皮糖浆，才能涂均匀；涂上后风干，才可烤制。否则，成品会出现“花脸”现象。

(8) 烤制

烤制方法有两种。一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放人叉好的乳猪，

在火上烤制。先烤胸、腹部，约20分钟。

再顺次烤婆，昔、胸膀殛沩缓部锌猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水分。

同时，要进行刷油，将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。

二是用暗炉烤制，采用一般烤鸭的烤炉。先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放人炉膛内，烤制30分钟左右。

在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟即熟。

不管哪种方法，烤时一定要勤转动，才能达到色泽均匀。

鉴别成熟的方法：察看猪身流出的油，呈清而带白色时，证明乳猪已烤熟。

(9) 成品

把烤好的乳猪取出后，趁热在表面刷上一层香油，即为成品

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