2019年全国酸菜鱼店数量达3.5万家，美团数据报告显示，酸菜鱼门店持续增长，已成为餐饮新宠。2017年，以快餐模式入局酸菜鱼赛道的鱼你在一起，三年时间便开出了1000多家门店，不仅打破了传统酸菜鱼是正餐的观念，更是推动了酸菜鱼快餐化的进程。后疫情时代，这家酸菜鱼品牌的全国店面第三季度营业额同比去年同期增长10%以上，今年疫情期间，门店数量也实现稳步增长。是什么支撑它快速发展？接下来，我们一起看看鱼你在一起的酸菜鱼快餐商业模式。
餐饮老板内参 孙雨 | 文
品类创新：独辟蹊径杀入快餐赛道
受疫情影响，今年众多餐饮大佬纷纷瞄准快餐赛道，相继推出一众快餐品牌。快餐的轻快模式，不仅能抵御不可控市场变化因素，更能实现轻资产运营，并且快餐赛道更为巨大。
作为酸菜鱼赛道的鱼你在一起，早在2017年就在小而美、小而精、单品爆款的趋势下，独辟蹊径、大胆的将正餐酸菜鱼实现了快餐化。并率先将酸菜鱼实现了小份化、5分钟出餐，以“酸菜鱼@米饭”概念向消费者传递酸菜鱼快餐概念。
经过近四年发展，鱼你在一起验证了酸菜鱼快餐模式是正确的。不仅受到消费者的喜爱，也在领跑酸菜鱼行业。据了解，鱼你在一起仅在成立当年，就进入了中国快餐百强，并在2018年进入中国快餐70强。
当下，整个酸菜鱼品类已形成正餐和快餐两大派系，共同分割酸菜鱼市场。作为整个品类的代表品牌，鱼你在一起也正在快餐的赛道上加速扩张，进而迎接中式快餐在中国餐饮日益增长的市场份额。
鱼你在一起为何快速开店1000多家？
产品创新、店型创新、场景创新、人群卡位......
近几年，餐饮行业不仅在品牌化方面全面提速，更是在多维度的创新方面下足了功夫。
截止今天，鱼你在一起的门店已超过千家，成为门店数最多的酸菜鱼品牌。在这高速发展的背后，除了商业模式的顶层战略外，还得益于其在产品、人群、门店、场景、动线等方面的布局和创新。
1）产品创新：聚焦单品爆款进行创新
一款产品具有高度辨识度很重要，以招牌菜和经典菜为基础，打造爆款成为一种趋势。
鱼你在一起在单品爆款的打造，是极具代表性的，一直专注酸菜鱼单品赛道，进而实现单品不单一。除了大家熟知的老坛酸菜鱼口味外，先后研发创新出了热炝、青花椒、公举番茄、金汤、葱香、经典香辣等口味的酸菜鱼。在2019年获得了中国连锁经营协会的产品创新大奖，可见其产品创新功力之深厚。
和其他酸菜鱼品牌不同，鱼你在一起把热炝和青花椒作为爆款招牌进行主打，更具有口感差异化的热炝和青花椒。不仅能一下征服消费者的味蕾，更能建立品牌在消费者心智中的差异化，进而形成独特的品牌标示和认知。
据了解，鱼你在一起会根据市场需求不断推出新品，每款新品会首先在直营门店测试，如果市场反馈好则就在全国市场做推广，如在2020年就全新推出了葱香酸菜鱼、还有水煮牛肉。
新品的推出，既有助于提客单价，也满足了消费者对新品的好奇心和尝试欲望，成为门店营业额提升的源动力。
2）产品SKU创新：赋能消费场景多元化
随着消费逐渐升级，消费者需求变得多样化。升级产品结构，是单品爆款品牌需要亟需考虑的问题。
今年4月份，鱼你在一起改变以往只有热炝是黑鱼食材的情况，全线酸菜鱼产品都增加了黑鱼食材。
另外，为了丰富产品结构和帮助门店提升客单，鱼你在一起在原有酸菜鱼单品系列的基础上，陆续增加了热卤、炸食、面筋、牛肚串等小食产品。一来可以带动客单价提高，二来小吃价格便宜，不会给消费者形成点单压力，丰富了消费者多元化场景需求，如社交、小聚场景等。
据了解，鱼你在一起门店模式更新为“8+8+5+小食辅品”SKU模式，即8款酸菜鱼、8个配菜可选、5种饮料、小食辅品。
这样的产品结构组合，既可以满足消费者的更多需求以及挑剔的味蕾，还能在扩充市场份额的同时，不断注入新鲜血液帮助门店提升竞争力。
3）店型优化：80 -120 面积坪效最佳
餐饮的经营成本，主要来自房租、装修和食材成本，所以面积在一定程度上不仅影响了投资和回报周期，同时更能影响坪效。
为了降低店面房租和装修费用，鱼你在一起优化了店面面积，使其控制在80 -120 左右，进而有效降低门店硬投资，达到坪效的最优，进而实现轻资产化。
据了解，鱼你在一起坪效可达2500元以上。由于不同区域房租不同，所以坪效的不同高低分布并不是影响门店是否盈利的唯一标准。一般来说，80 -120 门店的房租不算太高，成本控制到最低范围内，可以实现盈利最大化。
目前，鱼你在一起的客单价在30元-40元。5分钟快速出餐的速度，远远短于行业出餐时间。出餐速度快，减少了顾客在门店的等待时间，提升顾客体验感，也有助于提升翻台率，让门店空间使用最大化。
4）场景创新：明厨亮灶打造的烟火气
门店是给消费者在视觉上的直观感受。经过三年多时间，鱼你在一起的门店通过迭代更新，已经升级为4.0店面。其门店整体呈暖色系橙色调，店内布局简约，给人一种休闲和品质感。
而店内明厨亮灶的设置，可以让消费者透过橱窗就能看得见整个做鱼的过程，体验到满满的锅气，直观感受到产品安全卫生，从而踏实用餐。
同时，由于是单品爆款更容易实现标准化，不需要高工资的大厨。去厨师化的门店模式，既能降低用工要求，降低人力成本，也可以节省管理精力，提升管理效率。
5）人群卡位：精准年轻客群
虽然酸菜鱼是一道老少皆宜的国民菜，但随着品牌逐渐向商场MALL的布局倾斜，所以在人群定位方面，鱼你在一起也在逐渐向年轻白领 时尚 人群倾斜。
据了解，除了门店环境打造更精致、 时尚 吸引着更多年轻消费者的到来外，鱼你在一起还在门店营销方面，进行了多个与年轻人群粘合度高的跨界借势活动，如同王者荣耀和和平精英的卡券派送活动。
下沉市场空间巨大，鱼你在一起布局更胜一筹
相比正餐模式，快餐更容易下沉。
据美团点评餐饮学院今年发布的报告显示，2019年全国各线城市酸菜鱼品类人均消费价格分布主要集中在31-60元之间。75元以上的正餐只在北上广深和新一线、二线城市有空间，而快餐价格带的酸菜鱼则在全国各线城市均占据了半壁江山，由此可见酸菜鱼快餐相比正餐更易下沉并前景巨大。
以太二、姚酸菜鱼、禄鼎记为代表的酸菜鱼正餐品牌来说，新一线、一线城市是其集中布局的核心市场。而作为快餐赛道的鱼你在一起，门店分布则较为均匀。目前已经遍布全国356个城市，包含全国各线城市，甚至新疆喀什等偏远地区。
据品牌负责人介绍，鱼你在一起的门店数量在一线和二线城市占比54%，三、四、五线城市占比46%。如此来看，鱼你在一起不仅在下沉市场布局中所占优势更大，也在新一线、一线城市更具竞争力。
当然，目前酸菜鱼品类在三四五线城市的布局并不饱和，甚至可以说市场还较为空白。由此可见，鱼你在一起的下沉市场机会将更大。
深耕运营，持续为全国千家门店赋能
对于门店在千家以上及更多的餐饮品牌来说，形成一套高效完整清晰的管理体系尤为重要。鱼你在一起能够在酸菜鱼赛道独树一帜，离不开其连锁特许经营模式和强大的运营组织赋能。
据了解，鱼你在一起采用总部-城市区域合伙人-单店加盟商的管理链条，全国200个代理商分别建立自己的小仓，实现了“大仓到小仓”的下沉模式。总部向小仓大宗配货，小仓再向区域门店供货。这样的食材配送方式，不仅能提高运输效率，同时更能降低运输成本。
在运营方面，鱼你在一起根据管理和扶持实际情况，建立了总部—六大营运中心（分公司）-大区-城区的大营运体系。这两年，鱼你在一起在不断扩大大区经理、城区经理、督导队伍,进而保证对所有门店全覆盖，以便对每个门店的管理、产品、营销等进行及时指导、监督、修正。
据品牌负责人表示，区域经理每月会进行一次全面的检查，总部还会不定期、无预告地对全国门店进行抽查，一旦发现问题，立即整改，并对相关人追责。
另外，为了持续为门店赋能。在今年6月份，鱼你在一起打造了会员体系，经过四个月时间，其覆盖全国门店超过800多家，吸纳会员30w+，会员复购率达33%。既有效的帮助门店积累私域流量，一定程度上促进了疫情期间营业额的恢复。
总结
据透露，鱼你在一起在2021年仍然会持续高速布局，并重点在一线、二线城市布局。同时还会持续优化品牌商业模式，进行产品创新丰富产品SKU，布局多元化场景，进而让更多年轻人成为未来客群。
酸菜鱼正当年，未来可期！
伴随着城市GDP的增长，新商圈、新商场层出不穷。比起十年前，大中型城市的“综合型商业广场”数量，基本都膨胀了10倍以上，而部分城市更是超过了20倍。
在另一方面，因为电商蓬勃发展对服饰、家电、超市等商场业态构成形成持续冲击，使得餐饮品牌因其“现场体验”的特性，变成了“香饽饽”。餐饮在商场中的业态占比，如今在较多商场普遍达到了25%-35%，在个别商场甚至逾40%。
但是商场餐饮品牌越来越不好做了，因为商场的四处开花，会造成分流；且商场餐饮业态比例的加大，加之招商中的不合理，会造成同一商场多家同品类餐饮间的激烈竞争。而且因为商场租金成本、装修成本、食材成本、人力成本，这餐饮的四大成本呈逐年上升之势；其中又以租金成本、人力成本上涨最为突出。
那么，消费分流、激烈竞争、成本上涨的现实下，运作进驻商场的餐饮品牌，该如何做？
确定经营品类后定下核心特色
因为餐饮是个相对大众化的行业，从大的品类讲：有火锅、西餐、海鲜、川菜、粤菜、烧烤、麻辣烫、快餐、面馆等多种类别。所以，在进驻一个品类后，在同业的品类竞争中，一定要定位好自身店面的核心特色，核心特色才能让店面在商场环境中立足。
而核心特色，可以是主推菜品，可以是出品工艺，可以是品牌文化，可以是就餐环境，可以是性价比，可以是店面服务。关键是适合自己，并能被消费市场所接受。
针对的消费群体来设计价格以及合适的商场[图片上传失败...
首先要确定客户人群，定下价格，才能进行入驻商城的选择。
比如说，你做主营西式烤海鲜，人均消费是150-180元，以2人消费台位居多。那么你的客单价就是300-360元。在二、三线城市，这个客单价不算低。那么，你店面选址所对应的商场，必须有对应消费水平的客群。
以商场本身来说，有位于休闲商业区的、有位于商贸交易区的，有位于商务办公区的，有位于高校聚集区的，有位于社区聚集区的；其所针对的客群及消费水平，是存在较大区别的。如果你的客单价在300-360元区间，入驻高校聚集区的消费广场，一般来说并不合适，因为区域的主力群体消费水平有限。
另外，从外部环境，须注意商场周边因素对客群消费的影响。
以武汉解放大道的荟聚购物中心、凯德西城广场为例，实际上两者的直线距离并不远。但荟聚购物中心的餐饮消费人气及消费能力，远强于凯德西城广场。因荟聚购物中心与宜家、红星美凯龙等商业体接壤，诸多建材、家居消费者会顺便逛荟聚购物中心。建材、家居类的看样选样及订购，过程往往超过4小时，使得其午间有在区域进行餐饮消费的刚性需求；且相对于建材、家居动辄数千上万金额的消费，100-300元的餐饮消费在此显得“对比接受度”更高。
而凯德西城广场，尽管有着“新加坡凯德”的品牌加持，但所处的解放大道古田区域，历来消费水平一般；且向东有汉西商圈、向西有舵落口商圈的双重竞争。使得餐饮商家在凯德西城普遍面临客流有限的现状。
这里说“客单价”与选择商场的关系，同时再说下须注意商场内部因素：核心即是注意
商场的客流动线、电梯排布、门店视角、同业排布、互补业态排布等情况；切莫选了好商场，但入驻了好商场中“差位置”。
一个好的店面门头
大多数商场餐饮的运营者走进了两个误区：
第一个误区是把自己当成国际品牌，仅仅一个LOGO标识；消费者即使经过，也不知你究竟卖什么，有什么特色，主打菜品是什么。这明显是高估了消费者的理解能力；或是盲目延用了肯德基、麦当劳等快餐品牌的店招呈现形式。
第二个误区是“店招盲目罗列产品形态”，如写明简餐、咖啡、涮锅、小炒……仿佛将产品形态在店招上写的越多越好。弄的毫无特色，仿佛小吃杂货店，降低了自身的品质特色。
一个成功的招牌，首先在于突出核心品类，而后在历史、风格、产地、原料、品质、工艺等层面，策略性的强化自身的领先性、正宗性。在该餐饮品类树立“真正行业专家”的形象，引导顾客入店消费。
另外，在核心店名的呈现上，可利用横版、竖版等多种形式，对核心店面进行2-5次的重复展现，尤其是拐角型店面、横跨度较大的店面！
菜品的结构及主次呈现
对于餐饮企业来说，菜品是最核心的一部分——菜品是餐饮品牌的重中之重。
而菜品结构，则是一个餐饮企业的盈利模式。形象产品、主打产品线、明星菜品、引流产品等，切记厘定清晰。
比如说，你是做西式烧烤的，产品线结构分为烤和牛、烤雪花牛、烤海鲜、烤禽肉、沙拉、烤鲜蔬、烤菌菇、主食、饮品这9大形态。
其中9元每份的素菜沙拉、12元每份的水果沙拉，从综合成本角度是利润微薄的，但可作为店面的引流产品。给顾客以“本店有高性价比菜品”的心理暗示。
其中烤和牛，因高价位导致实际点单率很低，但因其食材的高品质和珍贵性，可作为本店的形象产品。同时，以形象产品的高价格锚点，来反衬主推菜品的“相对平价”。
烤雪花牛因在产品的深度、广度方面具备足够延伸空间，如其可涵盖烤雪花牛腩、烤雪花牛五花、烤牛舌、烤牛肋条、烤雪花牛小排、烤牛腹心肉等多种细分产品，因而可讲“烤雪花牛”作为主力产品线。
而烤雪花牛中的“烤雪花牛五花”、 “烤雪花牛小排”因其口感、价位、卖相等均能被主力消费群广为接受，且在原材料供应链上货源稳定，因而可将此两款作为主推产品。
明确了这个策略思路，在点菜单的体现上，就须避免那种“均衡排列”的常规点菜单形式。而应是“主题化、主推化、明星菜品突出化、利润菜品亮点化”的菜单呈现形式。
这样的目的是：促进主推菜品、利润菜品的高效复点率，促进更优化的点餐搭配，促进后厨食材备餐的优化，最终助力顾客在点菜体验、味觉体验的优化，实现店面经营的更优效益。
菜品的简繁
该“简”则“简”，该“繁”则“繁”
在“定位”、“聚焦”、“品类”的市场教育宗旨中，对菜品数量“做减法、简法”，并聚焦少数几个核心菜品，是一种大的行业舆论趋势。
譬如我是做火锅鱼的，我可以重点聚焦酸菜鱼、或番茄鱼这个菜品品类；我是做披萨的，我可以重点聚焦榴莲披萨这个披萨品类。
以上产品思路，对于部分餐饮业态及品牌，是合适的。
但对于部分餐饮品牌，却不合适。譬如火锅、烧烤等品类，菜品的丰富化，是决定老顾客消费频次的重要因素。
换位思考：对于一个老顾客来说，他去一家餐饮店数次之后，往往会觉得“菜品好像都吃过了，没什么可点的”。
那么，在菜品的“简法”与“丰富化”之间，经营者如何找到平衡点？
方法及原则如下：
1、招牌菜品坚持做；并在产品细节上不断强化。
2、新式菜品“新鲜推”——即在每年的数个阶段，根据市场需求、研发进度、时令节点等要素，力推新品新菜，吸引新顾客，留住老顾客。譬如每年推新菜品的频率，可设定为5-8次，并对部分菜品进行迭代。
3、时令产品及时换。部分水产类、鲜蔬类、菌菇类食材菜品，受季节性影响带来供货品质的变化。此类产品，宜顺应时节，及时更新，以保证菜品品质的稳定性。
推广及促销引流
须注重餐饮行业“客流节点”规律
餐饮推广的目的，是带来客流及消费。但餐饮的推广行为及促销，并非越多越好，“节点观”非常重要。
除烧烤、小龙虾、宴席品牌等餐饮品类外，商场餐饮行业在整体淡旺季上，大致呈现以下月令规律：
1-3月：高峰期； 4-6月：淡季；
7-9月：旺季； 10-11月：淡季； 12月：适中
同时，日常的周六、周日，传统的五一、端午、国庆等节假日，均是商场餐饮的旺场日，因其和“人群节假日逛商场”的消费习惯基本一致。
另外，除位于写字楼区域的商业广场外，商场餐饮晚餐的人流，往往是午餐消费人流的3倍甚至更多。一是由于消费习惯：晚餐更适合聚会、休闲、请客等消费场景；二是因为晚餐的营业时间更长：如午餐主力营业时间，往往集中在11:30至13:00的1个半小时区间；而晚餐的主力营业时间，可以是17:00至20:30的3个半小时区间。
明晰了以上数据规律，在整体的推广排布中，才能针对大的淡、旺季，制定不同的推广促销政策及方式。
同时，针对日常的促销政策，到底是午餐、晚餐均实施促销，还是重点针对午餐促销引流？通过自身店铺的午间、晚间上客量数据对比，可实现明晰的决策。
在细节 *** 作上，这里以一家时尚火锅连锁品牌的“团购引流”举个例子——原价269元的“双人火锅套餐”，在美团、大众点评的线上平台订购，仅售188元（计6.9折），顾客总计优惠了81元。
但同时考虑成本的适当优化，此套餐中的部分菜品，采用了“组合拼盘”的形式，即将数款菜品组合到一个拼盘中，本质上是降低了总份量，但视觉呈现效果更佳。
这里切记四点：
可以比“标准例份”适当降低份量，但不可降低食材本身的级别及品质。
2、“套餐组合”中，须包含本店的口碑特色菜品、及利润菜品。
3、“套餐组合”菜品清单明细、单品具体数量，须在团购套餐中予以明确说明。
4、“双人套餐”的菜品实际拼盘份量，须把握“度”的原则，即不能“不够”，也不能“太饱”。
餐饮会员营销
愿望和实 *** “落差大”，如何做？
餐饮会员营销的本质，在于强化店面客户粘性，促成、锁定“顾客接下来的若干次消费”。其中的重要性，有一定经验的餐饮经营者，对此均是充分认同的。
在模式上，会员营销，大体分为派券营销、积分营销、储值营销、主题推广营销等几大主流模式。最为常见的为积分营销、主题推广营销（如会员日特价菜品）。
但实际运作中，餐饮会员营销，是个专业体系，需要专业团队建设会员平台，进行会员信息的有效搜集、整理、归类、分析，并进行长期运营及维护。从这个专业范畴来说，大多数餐饮经营者在此方面的人力资源、平台软件、经验积累并不太具备。正可谓“愿望很美好，落地很困难”。
从锁定会员顾客，且利于 *** 作落地的角度，这里重点推荐“会员储值营销”。同时这里有个重要前提，就是你的店面环境、菜品品质良好，对顾客具备重复消费的吸引力。
同时，如果你经营的是具备多家分店的连锁店面，那么推行“会员储值营销”的模式，施行落地的效果会更好。
“会员储值营销”的重点，是储值档位的策略性设定，譬如某餐饮店的客单价是160元，那么可以把储值档位、优惠力度设定在以下三个档位。
◎一档：储值500送50元 （计9.1折），另现场赠菜/赠礼；
◎二档：储值850送150元 （计8.5折），另现场赠菜/赠礼；
◎三档：储值1500送350元（计8.1折），另现场赠菜/赠礼；
那么，这里储值500元，锁定的顾客顾客3次消费数；储值850元，锁定的是客户4-5次消费数，充1500元锁定的是客户5次以上消费数。
为达到更优的“会员储值营销”效果，在 *** 作上须注意相关细节事项：
1、首次消费，使用储值金不得超过储值总金额的40%（避免部分零散客户单纯为了“单次优惠”而储值）；
2、储值即现场赠送菜品，促进现场储值的“下订”（根据储值不同档位，赠送不同价值的菜品）；
3、储值可额外赠送“菜品券”一张，限下次使用，且于发卷之日期30日内有效（促进储值会员客户及时再次光临）。
人力资源之困，与大家共勉！
餐饮行业，大多都面临“招人难、留人难”的现状，其中所指的主要岗位是指最普遍、且非常重要的基层服务岗。如前厅服务员、后厨基层厨务人员。
对于这类基层服务岗，餐饮店想要招募的是90后年轻员工（尤其是针对前厅服务人员），但实际情况不太尽人如意。
这里以武汉为例进行剖析：武汉餐饮市场，对于前厅基层服务人员、后厨基层杂务人员的综合参考月薪，是3500-3800；餐厅是11:00正式开档营业，但往往10:00后即开始入店筹备，直到晚上收档下班，实际工作时间往往接近12个小时。相对于年轻人所从事的送快递、送外卖、零售店营业员等岗位，做餐饮服务员，明显属于“时间、精力投入大，而收入一般”的行业。
但如果单纯涨薪呢？餐饮经营者需要考虑的是前厅、后厨的整体薪资及整体店面的运营成本，光人力资源这一块的综合成本，实际上已是不低。（如海底捞的人力成本，以及高达整体运营成本的29%）
对餐饮行业“招人难、留人难”的困境，主要还是要设立完善的培训学习、绩效奖励、职业晋升机制，以及人文关怀（如员工宿舍是否舒适、员工沟通倾述的渠道是否顺畅）等方式，真心培养人，真心对待人来建设餐饮行业的团队。
对于顾客来说，他感受到的是“你的店面环境、你的菜品、你的服务人员”，餐饮店面的人员发展及基层团队建设，是经营中重要一环。
以上的8点呢希望可以帮助到想要在商场中做餐饮的老板们提供帮助，让我们在餐饮的路上越走越远。
餐饮店发的短信一般是给会员+附近小区居民的。发送时间1分钟内完成，步骤2步：
导出你店内的会员手机号码，一般是电脑里面或者表格里面。整理到excel里面准备下面用。
2.把餐厅的吸引人宣传句子填到上方的短信内容区域，号码则导入到右边的手机号码区。发了2秒到，全到达。周围3里这些人的手机短信铃声响起来之后，就来看看你了。
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