菜单是一个餐饮企业的产品总括。积极地菜单编制是企业及顾客之间的信息桥梁，是企业无声的营业代表，它能够有效地将企业的产品策略、营销重点、产品特点传达给顾客，进而引动优质营销行为系统，达到店家、顾客双赢目的，而消极的菜单编制则是店家一厢情愿的产品展示，引起的是被动的售买行为，难以激起客人对于品牌及产品的忠诚感，因此也无法促进企业营销活动的深入。所以说重视菜单编制，不能仅从美学层面入手，而应该将自己企业的产品个性、经营伦理、文化期待、市场诉求等等原素融入其中，这样的菜单体现得也许就是我们所说的“经营境界”。
一、菜单编制的依据
菜单的生成有着悠久的历史，仅从菜单、菜谱、菜牌等的概念解析中，我们也知其语义的交叉重叠，以及语境意义。而我们所说菜单，指的是餐饮企业的商品目录和告知信息的要约书，具有不可分离的经济属性。这一属性的形成经历了由纯粹的文化性到文化性商业性并存再到商业性主导的嬗变过程。
中国餐饮历史讲求“食以体政”讲求“饮食，所以合欢也”，因而最传统的食单都是为此服务的，是贵贯官僚铺排张扬的印证，是贵族饮食文化的载体，象烧尾宴食单、满汉全席食单等等，莫不如此。传统宴饮的非交易性，决定了上述菜单的文化唯一性。
随着经济的发展和餐饮业态的成形与壮大，餐饮品种不断增多。交易行为的可选择性决定了商业性菜单的出现，尽管在此期间出现了“酒幌”、“跑堂唱菜”等菜单的变种形成，但都不影响商业菜单经营工具的基本职能。
在现在餐饮市场中，菜单的重要性越来越被餐饮企业所认识，这是因为餐饮市场的完整程度已使竞争的深入全面程度达到了前所未有的状态，单纯或表层的营销手段已为顾客所厌倦，餐饮业已真正进入了实质餐饮阶段，即客人也努力“不为浮云遮望眼”而追求自己真实的就餐心理的满足。
过去在编制菜单时，“满足客人的需求”时教科书或编制者首先提及的口号，其实这是服务业最大而无当的口号。因为一个餐厅无论其规模多大、实力多雄厚、品牌多炫目，也不可能满足市场上各种形式、千差万别的需求。它只能满足市场上某一或几类顾客群体的需求。也许有人会说，这是吹毛球疪的文字游戏，语言者说的就是满足自己目标市场客人的需求，其实不然，市场上大量同品质化菜单，大量大而全菜品种类菜单的出现，证明了满足什么样的客人的需求，仍是菜单编制的重大难题。
企业产品有个性，企业才有个性。企业有个性的产品能为一定量的客人持续接受，就能形成自己的目标客户群。而菜单的主要功用就是将个性产品以最大限度引起客人消费兴趣为目的呈现给客人，这才是菜单编制的首要依据。古老的商训说：“人无特色莫开店”，在这个意义上，现在理念与传统思维异曲同工。
其次，菜单始终是餐饮企业应对同行业竞争的主要工具。同品质、低 *** 作是造成平均利润率低下的原因，在同品质商圈中率先突围者即取得了竞争的主动权。这就要求在菜单编排中，注重产品的宽度、厚度的设置，讲求与竞争对手博弈的技巧。从这个意义上说，菜单是为竞争对手而编排，这是菜单编排的第二依据。
菜谱设计是餐厅经营中活动的重要环节，进行菜谱设计最终目的是为了促销，为了赚钱的赢利，而不是设计菜谱而设计菜谱，菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
1、菜谱是餐饮促销的手段：一份精心编制的菜谱,能使顾客感到心情舒畅，赏心悦目，并能让顾客体会餐厅的用心经营，促使顾客欣然解囊，乐于多点几道菜肴；而且可以利用菜谱内容引导顾客尝试高消费的菜，以增加餐厅的收入。
2、菜谱既是艺术又是宣传品：菜谱无疑是餐厅主要的广告宣传品，一份制作精美的菜谱不但可以提高用餐气氛，更能反映餐厅的格调，是客人对菜谱内所列的美味佳肴留下深刻印象。有的菜谱甚至可以被视为一种艺术品，让人欣赏并留作纪念，带给客人美好的用餐体验。
3、菜谱是沟通消费者与接待者之间的桥梁：消费者通过菜谱来选购自己所喜爱的菜肴，而接待人员通过菜谱来推荐餐厅的招牌菜，两者之间藉由菜谱开始交谈，使得讯息可以交流，形成良好的双向沟通模式。
4、菜谱象征餐厅特色水准：菜谱上的食品项目、饮料品种、价格及质量等就能显现餐厅商品的特色和水准，以留给客人良好和深刻的印象。一份制作精美，设计独特的菜谱往往会增加顾客的食欲，色香尽溢，望图生津。
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