持续亏损一年，老板“瞎搞”，却成为成都美食榜头牌！

书芙蓉，餐饮新手开的自助小火锅。然而，它有着颇为亮眼的成绩：大众点评成都自助餐评价榜第一名；246平的门店，最高峰一天能接待400余人就餐。

但谁能想到，一年前，这家店还因为持续亏损，转让都没人要。

造成这天翻地覆变化的，则是创始人应世庆的“瞎改”。

1

三月起死回生全靠转型自助？

开火锅店之前，应世庆一直从事烘焙行业。

眼看着身边很多餐饮朋友赚了不少钱，他也想开餐厅。

身处成都，应世庆的餐饮梦想锁定火锅，并找到了自认为的突破口——全素火锅。“很多女生都嚷着要减肥，但大多控制不了自己。吃素不会长胖，对那些爱美的女生来说没有负担。”他说。

而且，出于干净卫生的考虑，他还采用了单人小火锅模式。

投资百万，耗时半年的全素小火锅餐厅开起来后，他却陷入了被动：客流少得可怜，年底一算账，亏了70多万！

门店迟迟转不出去，应世庆只能背书一战：自己想办法重新调整！

这一次，他选择 极致性价比 ：19.9元自助小火锅，蔬菜随便吃！19.9的价格，还包含了锅底、油碟。

抱着“头三个月不赚钱，纯引流量”的念头，应世庆把招牌改为“书芙蓉，舒食小火锅”，同时增加了6元一份的荤菜产品，重新开业。

看似亏本的价格，他却早有打算：人工、房租等都是固定成本。“我需要尽可能地引流量，让大量顾客来摊薄这些固定费用。

比如每天有超过150人顾客，每人就能分摊房租6元，其他成本算下来，也基本持平。如果食客到达400人，这些成本就可以忽略不计了。”

2018年1月，书芙蓉的“19.9自助火锅”一面世，迅速引爆。3个月后，书芙蓉就跃居“大众点评成都自助餐评价榜第一名”，并实现盈利。如今，“工作日每天有300多人用餐，周末能有400多人”。

2

门店经营一个字：“抠”！

近60种自助素菜，19.9元随意选，荤菜价格便宜，舒适有格调的环境，客单却只有30元……“高性价比”成了顾客点评的高频词汇，甚至不少顾客担心老板亏本关门，希望他适当涨一点价。

对此，老板早有对策，靠门店运营的“抠门”术，反哺利润给顾客。

书芙蓉门店有“六无”：

1.无店长， 应世庆优化管理流程，把门店管理层分为前厅和后厨经理，直接对餐厅负责；

2.无收银员， 服务员负责自己所管区域，直接收银。当然，没有收银员也就没有收银台；

3.无洗碗工， 餐厅定制洗碗机，洗碗高效干净，后厨员工轮岗 *** 作即可；

4.无厨师， 后厨全部标准化 *** 作，各工位 *** 作流程标识清晰，傻瓜式 *** 作；

5.无现金， 门店全部采用电子支付，支持微信、支付宝等电子支付方式‘；

6.无库房， 所有物料采用标准化容器堆放，利用厨房空余空间，更直接高效。

除了“六无”，店里随处都有他的“小心机”。

比如顾客使用的电磁炉，内置的是他特定的智能芯片，能够在顾客就餐一段时间自动调整火力，而不是一直大火费电。如此一来，门店成功省电40%。

再如，应世庆将餐厅后厨与前厅设置同样的高度，方便服务人员上菜。后厨也不设置排放废水的沟渠，而是在每个水池下安装油水分离器和餐厨垃圾处理器轻松保障了后厨卫生。

每一个优化都源自他的深入观察。“店内每个岗位，我都亲自上岗体验了至少一个月。”应世庆说。

不断优化的结果是，书芙蓉店内只有6名员工，就能高效应对400余人的高峰客流。

3

服务态度：不打搅就是好服务！

应世庆和海底捞张勇是老乡，都是四川简阳人。不过关于顾客服务理念，他跟张勇大相径庭。

在他看来，很多年轻人在家里、公司往往受到不少管制束缚，所以希望他们在书芙蓉店里能随心随意，“不打搅就是好服务。”

于是，店内绝大多数流程采取自助模式，连发票打印都是顾客自助。

另外，他在餐桌上设置按钮，顾客有加水或其他需要时，按一下，店内服务员的手表上就会有相应显示，然后才会上前提供服务。目的是让顾客能安安静静自在地吃饭聊天。

但“佛系”的餐厅服务也有意外的贴心。

店内每桌提供手机充电线还是三个头的，能保证每个人轻松充电。“因为我发现现在的人手机电量低于60%就有一种恐惧感。”他笑说，“餐厅服务顾客，别人做过的你就不要去做了，我更愿去做别人没做过的。”

采访最后，对于以上这些看似离经叛道的玩法，应世庆给出了另类解释：餐饮竞争对手最大的不是同行而是家庭厨房，我的目标也是干掉家庭厨房！做高性价比体验餐厅，要让顾客觉得比在家吃还便宜，没必要自己买菜在家做。

- END -

作者 | 曾莉

来源 | 新餐饮洞察（id:xincanyindc）

整编 | 餐饮O2O—小贝

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财联社|新消费日报（研究员 梁又匀）讯， 日前，据媒体消息，惠州市熊猫不走烘焙有限公司（以下简称：熊猫不走）获XVC资本B轮独家投资一亿元。

据悉，熊猫不走品牌成立于2017年，创始团队成员来自阿里巴巴、百度、顺丰等知名企业管理层，是一家提供蛋糕销售和上门配送的蛋糕电商品牌。目前，熊猫不走已入驻包括北京、广州、成都、厦门等24座城市，拥有超2000万私域用户，月营收超7000万元。公开资料显示，品牌私域营收占比超60%，复购率超50%。

天眼查数据显示，在此前的两年间，熊猫不走已完成2轮融资，每轮金额数千万人民币，参与机构IDG资本和头头是道投资基金。

想成为社交货币的“熊猫不走”

一直以来，烘培品牌创业大都专注于产品口味、包装和营销，蛋糕配送人员仅完成送达任务。客户生日聚会场景中，更多样化的需求很少被人注意到。

熊猫不走创始人杨振华发现了其中的商机，通过雇佣送餐员在现场舞蹈、魔术表演、互动 游戏 等方式服务顾客，活跃现场气氛。

“没有人买生日蛋糕，是为了‘吃饱’。过生日的人，想要的是开心；买蛋糕的人，希望传递的是祝福；参加聚会的人，期待的是热闹。” 在9月的2021CNEF中国城市夜间经济发展峰会上，杨振华这样描述品牌的卖点。

如果顾客感到满意，就会反复购买服务，而蛋糕只是一个切入口、一个道具。

在熊猫不走微店中，单层蛋糕价格在100~300之间，舞蹈免费，购买需提前3~5个小时预约。美团的店铺评价显示，大部分评论都与孩子过生日、活跃聚会气氛、提升仪式感有关。

顾客把舞蹈、魔术朋友圈，能吸引更多潜在顾客。熊猫不走迅速衍生出了口口相传的获客途径，微店私域流量远大于三方外卖平台。值得一提的是，微店的获客成本仅为1元左右。

有报道显示，正式运营4个月后，熊猫不走成为了惠州当地的头部品牌，销量与订单把同行蛋糕店甩在身后。开业仅一年多，杨振华就把业务拓展到佛山、东莞、广州等周边城市，月营收增速在15%~40%之间，毛利率70%左右。

当其他初创公司还在烧钱做产品时，熊猫不走就已经实现稳定盈利，并快速扩张。如今，熊猫不走在全国24个城市中已拥有超2300名员工，包括700+配送人员和600+生产制作人员。

中央厨房 + 企业文化 = 品牌护城河？

一直以来，门店都是蛋糕店成本的主要支出项目之一。所以，在供应链布局上，熊猫不走采用了另外一种“重资产策略”。

熊猫不走几乎舍弃了线下蛋糕门店，在每个城市设立一个中央厨房，每个城区建立一个仓储配送中心，只批量生产蛋糕，不做任何点心或面包，极力压缩生产和配送成本。让顾客线上订购，再由线下工厂店发货。

熊猫不走崛起后，当地很快出现了模仿者。上海、北京等一线城市也有类似从创业项目。

对此，在2019年的采访中，杨振华：“海底捞服务好，为什么其他品牌做不到？关键是背后那套体系，获客能力、企业文化等。”

杨振华表示，在团队招聘上，会首先筛选开朗自豪的人入职熊猫配送员，且给予高于地区平均水平近50%的工资待遇，并持续对员工开展关怀活动。他还希望未来品牌的熊猫配送人员，能够像迪士尼一样，代表开心、快乐和惊喜。

2020年，熊猫不走的市场运营手册已超800页。突出的企业文化，也是吸引IDG资本2020年加入熊猫不走A轮融资的原因之一。

XVC资本也表示，通过产品和服务的叠加，熊猫不走使得买蛋糕这一极难通过广告获客、低频次低单价的服务，获得规模化的能力。

但如果服务标准不合格，就会使得一年一度的生日变得尴尬，再美味的蛋糕也会显得扫兴。中央厨房更会成为提前背上的包袱，可谓牵一发而动全身。

目前为止，熊猫不走的服务还没有出现翻车的情况。但现场表演对员工素质要求较高，随着品牌城市版图的扩张，员工培训和管理将会变成熊猫不走最大的难题。

生日惊喜蛋糕可持续吗？

熊猫不走与海底捞模式有些类似，服务为王。

火锅行业食材品质、菜品花样的竞争日趋内卷，想要打出品牌吸引力、提高复购率，高质量的服务让人印象深刻。时至今日，在海底捞与店员举着牌子唱齐生日歌，依旧是不少年轻人生日聚会、打卡的首选。

烘培食品的体量与餐饮不相上下。根据艾媒咨询的数据，2021年中国烘焙食品行业市场规模将达2600.8亿元，同比增长19.9%。2020年，我国人均烘培食品消费量仅7.3KG/人，是日本的40%、美国的24%。

有分析师认为，随着疫情转好，未来烘培市场规模将保持10%左右的增长率，2023年中国烘焙市场规模预计达到3069.9亿元。

在现制产品领域，目前较为知名的品牌有好利来、幸福西饼、稻香村等，且品类以面包、糕点为主。在更为细分的现制蛋糕领域，还没有一个品牌能真正做到全国出圈，占有明显的市场份额。地方蛋糕店也以个体经营、本地连锁为主，竞争格局分散。

“随着生活水平的提高，对品质和生活中每种场景下的仪式感的追求逐渐提高，市场的总容量也在不断扩大，熊猫不走还会有很大的市场空间。”杨振华在某次媒体采访中提到。

除了增加城市布局外，拓展业务场景也已被提上日程。熊猫不走运营总监黄剑锋曾表示：“接下来， 熊猫不走将为用户提供下午茶等场景的产品和服务。 ”

而在规划发展蓝图时，杨振华并不掩饰自己的野心，他称，未来熊猫不走将打造“中国聚会服务第一品牌”。

报道显示，熊猫不走未来会将本次融资用于人才招聘、开拓市场和系统升级。

当“蛋糕+服务”在狂奔，“火锅+服务”却逐渐走入瓶颈。

进入2021年，靠“神级服务”出圈、并成功上市的海底捞，正在进入火锅服务行业的后半场。在海底捞过生日、做美甲、花式拉面、对暗号拿礼物……消费者们的服务“猎奇”热情，正在随着线下经济的发展平缓而逐渐消退。

熊猫不走逐渐突入一线城市，但海底捞却为了生存，下沉二三线、乃至四线城市。当一种服务模式火爆后，固然能够通过不断进入新地区、触及更多消费者实现持续增长，但创意服务的新鲜感并不可持续。

营销声势颇高的海底捞固然如此，更拼创意和惊喜的生日聚会，届时将面临更加严峻的挑战。

大熊猫火锅全国有25家店截止2022。根据查询相关资料，熊猫毛肚火锅是一款来自四川的火锅，味道也就继承了四川火锅传统味道标准，并且进一步发展，现在大熊猫毛肚火锅已经有着广阔的市场影响力了，现已有25家加盟店。

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