单糖

单糖的定义是：不能水解的多羟基醛或多羟基酮。

如葡萄糖果糖等。

1.加工过的单糖食物，如白面包、面条、白糖和大米等。

白色的面食基本都是单糖。

2.水果中的糖主要是葡萄糖及果糖，属于单糖。

如苹果，梨，桃等非制品。

平时应该多吃一些糙米、全麦食物,它们富含纤维和营养。

单糖食物会升高血糖，引发饥饿感。

单糖 单糖是所有碳水化合物的基本单位，食物中最常见的单糖是葡萄糖和果糖。

人体吸收的碳水化合物大多转化为葡萄糖，细胞用来产生能量的也是葡萄糖。

大多数单糖都能够迅速被消化吸收，并提供便宜的能量来源。

果糖也是加到食物里的甜味剂，用于提高食品的香味和延长储存时间。

加工过的单糖食物，例如白面包福面条、白糖和大米等. 怎么区分食物是不是单糖呢？有一个简单的规则，就是白色的面食. 应该多吃一些糙米、全麦食物，它们更加富含纤维和营养。

单糖食物会升高血糖，引发饥饿感。

简单说一下单糖都有哪些食物？ 单糖 单糖是所有碳水化合物的基本单位，食物中最常见的单糖是葡萄糖和果糖。

人体吸收的碳水化合物大多转化为葡萄糖，细胞用来产生能量的也是葡萄糖。

大多数单糖都能够迅速被消化吸收，并提供便宜的能量来源。

果糖也是加到食物里的甜味剂，用于提高食品的香味和延长储存时间。

加工过的单糖食物，例如白面包、面条、白糖和大米等. 怎么区分食物是不是单糖呢？有一个简单的规则，就是白色的面食. 应该多吃一些糙米、全麦食物，它们更加富含纤维和营养。

单糖食物会升高血糖，引发饥饿感。

单糖和多糖食物有哪些 你好：1.单糖类（Monosaccharide）:不能再水解为更简单形式的糖类，根据碳原子数目可区分为三碳糖、四碳糖、五碳糖、六碳糖、七碳糖、八碳糖等。

葡萄糖: 来自淀粉、蔗糖麦芽糖及乳糖的水解产物，是组织所利用最主要的一种糖。

糖尿病患者因血糖较高所以在尿中亦会测得较高浓度的糖，及俗称的糖尿。

,2. 双糖类（Disaccharide）:指经过水解后可产生二分子相同或不同单糖者，例如蔗糖（sucrose）、乳糖（lactose）及麦芽糖（maltose）。

,糖 来源 ,麦芽糖（maltose）:淀粉的水产物，正在发芽的榖类和麦芽。

,乳糖（lactose）:乳汁，怀孕时尿中也可能有。

,蔗糖（sucrose）:甘蔗和甜菜糖，蜀黍类植物凤梨胡萝卜根。

,海藻精（trehalose）:蕈类及酵母，是昆虫血淋巴中的主要糖类。

,3.多糖类（Polysaccharide）:经水解后可产生至少6分子单糖者，它可能是直链或带有支链。

包括了; ,a） 淀粉（starch）:其水解后只产生葡萄糖，所以是一种同聚物，淀粉存在於榖类、马玲薯中，是最重要的糖类来源，主要的两种形式分别为直链淀粉（占15-20%）及支链淀粉（80-85%），由葡萄糖以α（1→4）α（1→6）两种糖键连成。

,b） 肝糖:是动物体内的储存性多糖类，它常被称为动物淀粉，亦由α（1→4）α（1→6）两种糖键连成。

,c） 纤维素: 是植物骨架的主要成分，藉由β（1→4）间接形成长直链，包括人类在内的许多哺乳类都缺乏水解键结的酵素，所以不能消化纤维素。

而在反刍动物及其他草食动物肠内则有可分解的微生物存在，可利用纤维素成为产生能量的主要来源。

,◇代糖: 阿斯巴甜（Aspartame）是天门东胺酸及 *** 酸所构成的人工甜味料。

其甜度是蔗糖的200倍，具有安全、容易吸收、低热量的优点。

适用於龋齿、糖尿病及肥胖症患者。

, 单糖是碳水化合物中最基本的单位，任何糖类都必须先消化成为单糖，方可被机体吸收。

各种单糖的吸收速度极不相同，拿我们常用的主要三种单糖来比较，若以葡萄糖的吸收速度为100，在人体中观察到：半乳糖为110，果糖为70。

即半乳糖吸收最快，葡萄糖次之，果糖最慢。

其它单糖的吸收速度都远低于葡萄糖。

所以当我们偶然出现低血糖时，除了立即给予葡萄糖注射外，也可服葡萄糖水，这是因为葡萄糖容易吸收，可以很快升高血糖的原故。

由于半乳糖主要来自动物性食物，目前尚未像葡萄糖那样大规模的生产及广泛利用，虽然它的吸收速度最高，仍未普遍被人们利用。

, 每分子双糖都含有两分子单糖，例如1分子麦芽糖包含两分子葡萄糖；1分子蔗糖包含1分子葡萄糖及1分子果糖；1分子乳糖包含1分子葡萄糖及1分子半乳糖。

双糖必须先消化成单糖后才能被机体吸收与利用。

, 多糖中能被人体消化吸收的淀粉必须先消化为糊精，糊精再消化为麦芽糖，麦芽糖再消化为葡萄糖，然后才可被吸收与利用。

糖原是动物体内葡萄糖的一种储存形式，故又被称为动物淀粉，它来自动物性食物，也必须先消化为单糖才能被吸收利用。

, , 因此，不论是单糖，双糖或多糖，它们的营养意义相同，只是吸收有有慢而已。

而单糖类无需消化就可直接吸收与利用，因此用单糖补充热能比双糖及多糖效果更快。

单糖与低聚糖的食品性质与功能有哪些 1．褐变反应 低聚糖发生褐变的程度相对比单糖小，具有还原性的低聚糖，麦芽糖、异麦芽糖能发生美拉德褐变，其褐变的中间产物具有明显的抗氧化作用。

在高温条件下低聚糖也能发生焦糖化反应。

2．发酵性 在面包发酵、酿酒等食品生产中，酵母菌利用可发酵性糖发酵生成酒精和C0z。

各种糖的发酵速度不同，如在面团发酵中，当葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖共存时，酵母首先利用葡萄糖发酵，其次是利用蔗糖转化后的葡萄糖，其结果是蔗糖比最初存在于面团中的果糖先被发酵，麦芽糖在发酵的后期才能被利用。

酵母不能利用乳糖，但乳糖对面包的着色起着良好的作用。

乳酸菌除可发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖外，还可发酵乳糖产生乳酸，这是酸奶制品中的优点，经过乳酸菌的发酵可降低或消除牛乳中的乳糖，乳糖不耐症者可安心食用酸奶。

3．黏度 低聚糖的黏度多数比蔗糖高，蔗糖的黏度高于单糖，糖浆的黏度特性对糖果加工很重要，一定的黏度可使熬煮的糖膏具有良好的可塑性。

4．结晶性和吸湿性 蔗糖易结晶，晶体粗大。

淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并可防止蔗糖结晶，在生产硬糖时添加适量的淀粉糖浆，则糖果不易返砂，能增加糖果的黏性、韧性和强度，同时由于淀粉糖浆的吸湿性小，不易发生发黏的现象。

大多数低聚糖的吸湿性较小，可作为糖衣材料。

碳水化合物的分类以及其在食品中的应用(分为单糖，低聚糖，多糖即可) 碳水化合物是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。

食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物，如：单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物，如：纤维素。

碳水化合物分单糖、二糖、低聚糖、多糖四类。

糖的结合物有糖脂、糖蛋白、蛋白多糖三类。

单糖包括：葡萄糖、果糖、半乳糖等，如各种水果中含单糖较多，此外奶中也含有少量的半乳糖（单糖）；双糖包括：蔗糖、麦芽糖、乳糖等，是由两个单糖构成的。

如我们常吃的白砂糖，绵白糖，麦芽糖，以及牛奶中的乳糖都是这类；寡糖和多糖就是由多个单糖构成的，只是在数量上有区别，如淀粉，纤维素，果胶等等，还有很多。

这些多糖普遍存在于植物性食物中，不管是粮食类，蔬菜类，水果类，豆类，还是海菜类都含有多糖类碳水化合物。

食品工业中用量最大的单糖是什么 楼上的蔗糖由葡萄糖和果糖通过异头体羟基缩合而形成的非还原性二糖，并不是单糖。

食品工业中用量最大的单糖是葡萄糖，他可以直接供人体食用，也可以合成或转化成其他复杂多糖。

双糖食物有哪些 双糖类(Disaccharide):指经过水解后可产生二分子相同或不同单糖者，例如蔗糖(sucrose)、乳糖(lactose)及麦芽糖(maltose)。

哪些植物或常见食品中含有多糖 一般水果中的糖含量是比较高的，甘蔗、甜菜中的糖含量就更高了，往往被加工出糖，制成蔗糖等。

多糖又称聚糖，可以分为两类。

只含有一种单糖单位的多糖，如淀粉叫做同多糖；含有两种或更多种单糖单位的多糖叫做杂多糖，如透明质酸。

多糖一般没有精确的分子量，其中的单糖单位可因细胞的代谢需要增加或减少。

多糖没有还原性，无甜味，大多不溶于水，有的与水形成胶体溶液。

多糖在自然界分布很广，其功能是多种多样的。

有些多糖是单糖的贮存形式；许多多糖是单细胞微生物、高等植物细胞壁和动物细胞外部表面的结构单元；另一些多糖是脊椎动物结缔组织和节肢动物外骨骼的组分。

结构多糖有保护、支撑的作用。

最重要的贮存多糖是淀粉和糖原。

多糖的用途在生命科学研究领域里，糖生物学一直的该领域的研究前言和热点 现代医学 细胞生物学及分子生物学的发展，使人们认识到免疫系统的紊乱不仅会产生多种疾病，而且与人体衰老及老年人的多发病如肿瘤 高血压 糖尿病甚至精神病的发生均有密切关系 80年代以来，科学家们对植物多糖，特别是对中药中的多糖研究产生了浓厚的兴趣，至今已相继报道了100多种具有免疫调节 抗肿瘤 抗病毒 抗感染 降血糖等多种生理活性的中药多糖，有的已在临床用于肿瘤 肝炎 心血管等疾病的辅助治疗和康复，其中最重要的药理作用当推免疫促进作用 已有的大量药理和临床应用表明，这些功能确切的多糖，其原生药大多属于补益类中药 近来的药理研究和临床应用均表明其具有显著的免疫增强作用 而其有效成分为多糖或糖缀合物 glycoconjugates ，包括糖肽 蛋白多糖等 不同的糖肽其免疫活性的表现形式也不相同，有的表现为细胞免疫功能强，有的表现为体液免疫功能强，而有的还具有显著的抗脂质过氧化作用，抑制LDL的氧化 这些糖肽类化合物的结构分析表明，它们的共同特点是多糖含量高，有的可高达90 ，多糖结构有其共性，即均以Ara为末端，但也各具个性，有的主链是 1 6连结，有的是 1 4连结，有的还结合色素 药理研究结果还表明这些糖肽类化合物中不但整体分子具有免疫活性，而且分子中的多糖链也具有免疫活性，有的比整体分子的作用还要强 抗肿瘤药 将多糖作为抗肿瘤药是由于人们对当前癌症化疗药物不满意 虽然化学家们合成了无数个对癌细胞有相当强杀伤作用的化合物，但在杀死癌细胞的同时也同样损伤正常细胞，临床上表现出很多副作用，特别是化疗药物对患者免疫系统造成损害，因此多糖类免疫调节剂在肿瘤的治疗上很有吸引力，尤其是它可与一些抗癌药如5 FU 环磷酰胺等合用，可恢复由化疗所导致的免疫功能低下，增强抗肿瘤的作用 抗病毒药 近十多年来，化学家们已从扶正固本等补益类中药中得到了多种多糖类化合物，不但能促进机体的免疫功能，而且证实了有些多糖确实有抗老延寿的作用 中药免疫调节剂的发展，将有以下几个趋势： 从单味中药多糖的研究向中药复方多糖体系的研究发展 从单一免疫系统作用的研究向神经内分泌免疫网络作用的研究发展 从药品向食品，从治疗向保健发展 简述单糖的化学性质并举例说明某些性质在食品工业中的应用 单糖：不能水解的最简单的糖类。

根据其化学结构，可分为醛糖和酮糖。

醛糖是含有醛基的糖(多羟基醛)，具有醇和醛的性质，如葡萄糖和半乳糖。

酮糖是含有羰基的糖(多羟基酮)，具有醇和酮的性质，如果糖。

单糖一般无色，易溶于水，有甜味和还原性。

根据其碳原子数又分为丙、丁、戊、己、庚糖，最普通是己糖和戊糖。

葡萄糖、半乳糖都是己醛糖；果糖是己酮糖；戊糖有木糖和阿拉伯糖等。

单糖以游离态或化合态广泛地分布在自然界中。

游离态的己糖是植物、动物、和人类的重要养料。

多糖类也要经过消化成单糖才能被生物吸收利用。

核糖和脱氧核糖都是组成核酸的戊糖。

在工业中的应用，葡萄糖、果糖是具体应用。

食品营养学的内容摘要 水分活度与食品的质构的关系食品的品质除了与它本身的组织结构和成分有关外，水是影响其品质的最主要因素之一。

食品中水的含量、分布和状态对食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度产生极大的影响。

一般的蔬菜、水果，组织结构松脆、含水量多，就显得鲜嫩多汁，一旦失去一部分水分，组织细胞内的压力降低，蔬菜就会枯蔫、皱缩和失重，水果表面干瘪，其食用价值就会大大下降。

水分活度对干燥和半干燥食品的质构有较大的影响。

水分活度为0.4～0.5时，肉干的硬度及耐嚼性最大，增加水分含量，肉干的硬度及耐嚼性都降低。

要想保持脆饼干、爆玉米花及油炸土豆片的脆性，避免糖粉、奶粉以及速溶咖啡结块、变硬发黏，都需要使食品具有相当低的水分活度。

要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能超过0.3～0.5。

对含水量较高的食品（蛋糕、面包等），为避免失水变硬，需要保持相当高的水分活度。

（沈秀华）食物中的碳水化合物学习要求掌握：焦糖化反应和美拉德反应的定义及其在食品加工过程中的意义，单糖的氧化还原反应。

熟悉：碳水化合物的分类、低聚糖的种类与结构。

了解：碳水化合物的生理功能，淀粉的老化和糊化反应。

碳水化合物（carbohydrate）又称糖类，是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物的总称。

碳水化合物是自然界分布最广、数量最多的一类有机化合物，为人类提供了主要的膳食能量，此外碳水化合物还具有节约蛋白质和抗生酮的作用。

碳水化合物在食物中的重要性表现在以下几个方面：①重要的能量来源；②单糖和低聚糖是重要的甜味剂；③与食品中其他成分反应产生色泽和香味；④具有高黏度、凝胶能力与稳定作用。

一、碳水化合物的种类及化学性质根据碳水化合物能否水解和水解后生成的物质，可将它们分为单糖、双糖、寡糖和多糖四大类。

（一）单糖单糖是指不能再被水解的糖单位。

单糖是构成各种寡糖和多糖的基本构成单位，每分子可含有3～9个碳原子。

在食品中常见的有葡萄糖（glucose）和果糖（frucose）。

葡萄糖有D型和L型，人体只能代谢D型葡萄糖而不能利用L型，所以有人用L型葡萄糖做甜味剂，可达到增加食品的甜味而又不增加热能摄入的目的。

果糖主要存在于水果和蜂蜜中，人工制作的玉米糖浆中含果糖达40%～90%，是饮料、糖果生产的重要原料。

糖醇是单糖的重要衍生物，常见有山梨醇、甘露醇、木糖醇等。

由于这些糖醇类物质在体内消化、吸收的速度慢，提供能量较葡萄糖少，已被广泛用于食品加工中。

（二）双糖双糖是由两分子单糖缩合而成。

天然存在于食品中的双糖，常见的有蔗糖（sucrose）、乳糖（lactose）和麦芽糖（maltose）。

蔗糖在甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量较多，日常食用的白糖就是蔗糖，是从甘蔗或甜菜中提取的。

麦芽糖是由两分子葡萄糖连接而成，淀粉在酶的作用下可降解生成麦芽糖。

乳糖主要存在于奶和奶制品中。