醒面和饧面的区别

醒面和饧面的区别

醒面和饧面的区别可分为目的不同、过程不同、原理不同。

1、目的不同：发面是让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。醒面是使和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道。

2、过程不同：发面的过程是和好的面盖上盖，放温暖处发酵膨胀至两到三倍大小。醒面的过程是将和好的面，进一步加工或烹饪前静置一段时间。

3、原理不同：发面的原理是当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。醒面的原理是和面或塑形后，面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间，是一个消除应力和蛋白质分子空间结构重构的过程。

在和面的过程中，面粉与水充分混合后，蛋白质吸水膨胀形成面筋，经数道压延后，面筋相互粘连，并在面片中以细密均匀的网络包络着松散的淀粉，最终使之成为具有可塑性和d性的湿面团。