正宗川菜菜名

经典川菜菜名（川菜配菜）

川菜(经典川菜名)

对于一家餐厅来说，凉菜、热菜、小吃、主食的合理安排是非常重要的。两者比例匀称，更便于餐厅厨师 *** 作，更快做出菜肴。说到凉菜，不同凉菜的合理搭配同样重要。

凉菜一般是整个餐厅中最先与顾客见面的，其味道、价格、数量、摆盘的精美与否，都会直接影响顾客对餐厅的印象和评价。此外，凉菜可以引导食客品尝，打开食欲，也可以缓解热菜久煮久煮给顾客和其他菜品带来的尴尬。

一般来说，凉菜占餐厅菜肴总量的10% ~ 30%。如今，在餐厅菜单瘦身、精简菜品品种和数量的大趋势下，在有限的菜单空中，选择哪些凉菜合理搭配是非常重要的。在这里，我将通过对许多不同种类凉菜的具体分析，告诉你合理安排川味凉菜的经验。

肉菜和鸡肉混在一起。

春天

在川菜馆里，冷鲜肉菜中最重要的一道菜是离不开拌鸡的，它的质量和味道直接影响着餐厅冷菜的水平。要求选择本地公鸡，一般饲养一年左右，肉质紧实鲜嫩。烧鸡的时候，用开水烫一下。烧开后，改火保持微沸。把鸡煮到断了(就是用牙签把鸡扎起来，这样就没有血了)。然后关火，在原汤里泡一会儿。取出，沥干水分，用湿纱布覆盖，防止表面失水开裂。

注意:煮鸡不要开大火使汤汁剧烈沸腾，否则鸡皮会被冲走，造成形状不完整。

拌的时候，不管是鸡块、鸡片还是鸡丝，大部分都做成麻辣、红油或者怪味。准备这些口味的最重要的调味料-红油胡椒，是用一种非常特殊的方法提炼的。一般是几种不同种类的辣椒面混合后用热油烫一下。成品要求香辣，色泽红亮，浓稠可口。总之要注意鸡肉的选择，烹饪的温度，红辣椒的质量。如果是掺入麻辣味，也要注意花椒面和花椒油的质量。只要这几项做好了，拌鸡的口感就有了基本的保证。

此外，由于土鸡的品种和质量很难达到统一的标准，水煮鸡的烹饪温度也很难把握，鸡肉的口感和嫩度在某些情况下无法保持一致，这也是混合鸡需要特别关注的。

除了拌鸡，拌鸡爪也很常见。鸡爪成本比土鸡低。一般用鸡爪。嫩度和品质都比较稳定，烹饪温度容易把握。煮好后用清水冲洗干净，去掉大骨头剁碎，就可以拌成各种口味，又脆又爽口。

餐馆里的肉菜有很多种，猪心，猪舌，猪肚，以前很常见，现在很少见了，因为成本高，卖不出去。冷白肉和耳块也是餐馆里拌肉菜的主力，但我更喜欢软糯酥脆的猪耳块。它们很容易成型，可以切得很薄，而且非常好吃。

冷白肉虽然是传统名菜，但是容易分肥分瘦，瘦肉容易做柴，肥肉油腻，尤其是在寒冷的冬天吃，口感不好。

川菜传统凉菜中，有很多用兔肉做的凉菜，比如麻辣兔丁、怪味兔丁，还有前几年流行的鲜椒兔蘸水。不过现在兔肉价格比较贵，很多饭店都用兔肉做热菜跳水兔或者鲜椒兔。此外，兔肉含水量高，白水煮后不易保存和变质。兔肉有很浓的草腥味，如果煮出来的发酵酱油质量不好，也会影响风味。所以很多餐厅都放弃了冷兔这道菜。

卤肉菜主要是炖鸭和牛肉。

春天

在川菜馆的凉菜中，卤菜占据着重要的地位，其中卤鸭和卤牛肉是最重要的两种。卤鸭菜出锅很快，菜品也相当多样。还能轻松切换凉菜和热菜。比如鸭子腌制冷却后，可以直接切块食用，也可以放入热油锅中炸至表面金黄酥脆后取出，沥干水分冷却后切块食用。做热菜时，可以把卤鸭做成简化版的华仁鸭方、桃仁鸭方、糯米鸭方等。，或切块，放入热油锅中炸熟，再用干辣椒、花椒、青椒、红椒、洋葱、炸薯片等晒干。，或者在热油中炸，然后用手撕成碎片，浇上调好的风味汁。

卤牛肉可以做的很快，凉菜变化多。除了切成薄片蘸干辣椒面，还可以用小米椒和香菜末晒干，或拌香菜，或拌牛头皮和牛肚做成夫妻肺片。

常见品种的卤菜，如肝、鸭肠、脚、翅、兔头等，一般作为夜啤、冷杯、宵夜摊的配菜，或在专门的冷卤店出售。目前，川菜中的炖小海鲜有流行趋势，它制作方便快捷，具有鲜明的特色，如炖蛤蜊、炖小龙虾、炖蛤蜊、炖鲜鲍鱼等。，可以作为餐厅的特色凉菜推出。

凉菜以新鲜、酥脆、嫩滑著称

春天

自从川菜厨师根据腌制咸菜的方法，将煮熟的鸡爪浸泡在盐水中，创造性地发明了山椒鸡爪之后，腌制凉菜的原料品种不断更新和扩大。制作凉菜的肉料一般胶质重，油脂少，除了鸡爪、猪耳朵、猪脚、猪尾巴等。他们的处理方法是将清洗干净的原料和姜、葱、料酒、花椒一起放入清水锅中，煮熟后捞出，用清水冲洗干净，然后用刀切开。

一般来说，鸡爪剁成小块；猪耳朵切片；猪蹄对半切开，去掉大骨头，再切成丁；把猪尾巴切成块。一般用盐、胡椒粉、白醋、白糖、味精、花椒、姜片、大蒜、小米椒圈、花椒水、凉开水混合在一起调味。

除了凉菜加肉，一些酥脆的素菜，如青笋、葱、芹菜、木耳等。，一般都用来做凉菜，既能提升口感，又能清口解闷。一般要求在冰箱里密封浸泡凉菜。原料在4℃左右的盐水中很快入味，浸泡时间一般为12 ~ 24小时。

听起来凉菜是需要提前做好的，所以餐厅在准备菜量的时候要有一个大概的估计。“太多卖不出去，太少卖不出去”是这类凉菜的缺点，但这类凉菜可以快速上菜，缓解制作热菜的压力。

酱料和酱料是混合素菜的主流。

春天

凉拌素菜在川菜馆里举足轻重。传统川味凉菜一般有黑木耳拌、豆角拌、黄瓜片拌、三丝拌、皮蛋辣椒烧等。随着不同菜系之间的交流融合和烹饪技术的不断更新，凉拌素菜不仅仅是由厨师调配，大部分都是淋上汁液后上桌，再由食客自己调配或蘸上事先准备好的菜肴，使菜肴更加美观精致。

比如黄瓜调料不会像以前那样用刀弄碎后，加点调料拌匀，然后不要任何形状就可以上桌了。现在，将水果黄瓜切成条状、段状或其他图案，放在盘子里，然后用甜面酱蘸在盘子里。花生不会像以前那样酥脆或腌制，然后盛在盘子里。取而代之的是鲜椒味、糖醋味、酸辣味等。是通过原始混合制成的。还有三月瓜、山药等。不需要用刀子切成碎片。而是用专门的工具切成丝或各种形状，上桌后再浇上调味汁。耳朵的侧根和豆角拌在一起，焦椒皮蛋和焦椒茄子也装在铁臼里。

脆豌豆和脆豆是凉菜配酒的好菜。现在大部分都是工厂规模生产。厨师拿回去后，可以加入一些藿香末、白糖、醋、红油拌匀，做出不同的味道。

此外，现在的川菜馆还有很多传统的川味凉菜。第一，有些菜确实不合人的口味。第二，有些烹饪技术的程序过于复杂。比如炒凉菜基本被放弃了，有的餐厅只做了一道糖醋排骨。后来因为容易氧化变色，也就放弃了，像椒兔丁、陈皮兔丁、椒麻鸡丁、葱脆鲫鱼之类的炒菜也不多见了。只有餐饮类的餐厅才能做到，因为他们有大致的用餐计划，而零餐的餐厅一般会放弃这种凉菜。此外，过去在餐馆里卖得很好的香辣牛肉干，由于工业化规模生产，已经成为一种休闲食品。

通过对以上几种凉菜的制作难度、受欢迎程度、食材利用率的详细分析，可以为川菜馆拟定一份合理的凉菜菜单:凉肉菜以麻辣鸡片或红油鸡片为主，辅以鸡爪、猪耳朵片或白肉，其中杂耳片、白肉可配冷面；在卤菜方面，建议大中型餐馆以卤鸭、红烧牛肉为主，以炖小海鲜为特色菜，小餐馆只保留红烧牛肉；腌制的凉菜可以按不同品种出售，也可以混合出售，山椒木耳可以单独做成一道菜；素菜可以长期保持新鲜花生、新鲜桃仁、酥豆等不受季节影响的菜肴，而其他蔬菜凉菜可以根据季节制作灵活调配。