花生油,因为花生油的不饱和脂肪酸相比之别的食用油高温下最稳定,油炸最不易变性或分解,形成有害物质。所以花生油炸东西最健康。而且花生油有花生独特的香味,炸出的东西非常吸引人。
1、从氧化速度方面考虑:由于油脂的所含的脂肪酸不同,氧化速度差别比较大,饱和脂肪稳定性最高,最不容易氧化。所以,用于煎炸食物的脂肪最好是饱和脂肪酸。棕榈油>动物油>橄榄油、野茶油>花生油>玉米油>大豆油>菜籽油>苏籽油、胡麻油等。
2、从脂肪的稳定性方面考虑:在天然油脂中相对稳定性较高的油脂有牛油、可可脂奶油等,其稳定值为2.3-2.4,其次为猪油和棕榈油,稳定值为1.5-2.0,在植物油中花生油的稳定性是较好的,稳定值为1.2,其他油脂均为1.0或1.0以下,如大豆油、葵花油等。稳定值低的油脂均不适宜作为油炸用油。
3、棕榈油:棕榈油主要是拿来炸方便面。因为是饱和脂肪酸很多,不容易变质。但是凝固点的温度比较高,我国秋冬季常温单一棕榈油就凝固了。油温烟点高,235度,所以油炸特好。
猪油:中餐标准油之一,又分板油、肥膘、背油。如果讲究,很多中餐必须用猪油做。中国的点心用猪油起酥才是正道。尤其是大饼,猪油和葱、面粉分外的搭。很多专做炸物的店,油炸用油都要加入猪油,一般占三成比例,以有效增加香味,炸出来的东西色泽金黄口感酥脆。
椰子油:椰子油是从椰子白色果肉中提取而来,几乎含有50%的月桂酸,这是一种健康的饱和脂肪酸。在室温下会变成固体,所以不适合用来拌沙拉,但由于其烟点高,因此是理想的烹饪食用油。
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