发面放碱技巧

如何用碱？实际上主要是注意三点：

第一点：用碱耍由少到多，多尝试

用老面发面用碱并无一定的规律可循，完全靠的是平时经验的累积。加碱适度，可以是老面食品筋道洁白，有发酵的香甜味；加碱不足，则发青发暗、组织僵硬、口味发酸，甚至出现萎缩现象；加碱过量，别出现表皮发黄、容易裂口，碱味重(或出现苦味)。

一般来说，即使发得很不好的面团，1斤发面至少也要加碱3克。也就是说，用碱量1斤发面用3克纯碱开始。面团加碱觉得揉匀后，取一小块面团或蒸或烧熟后，观察其色泽，若发白，是用碱欠缺；若呈黄色，是碱过量；若是淡淡的黄色，为用碱适中。当碱欠缺时，再少加一点纯碱；当碱过量时，加入未加纯碱的发面，继续揉面。由少到多加碱，直至用碱满意为好。

第二点：加纯碱时不要直接加入发面，须用温水化开。纯碱即碳酸钠，它遇冷水和热水都会在瞬间凝结，特别是在运输和储存不当，也会有凝结的可能。特别的大袋包装的，在使用前最好用细箩筛一下，将颗粒剔除。即使这样做了，在加入发面时，一定要用40℃左右的温水浸泡一下，最后过滤掉沉淀物。这样可以有效防止蒸(烤)出的食品有“花脸”现象，严重影响食品的质量。

第三点：用碱量要根据发酵程度和季节变化而变化。虽然说加碱没有规律性，但是还是有一定的原则。那就是面团发酵充分，用碱量要稍微多一点，反之要少点；夏秋季节，气温比较高，面团发酵较快，效果好。看似加碱合适了，但是在一定的醒发时间内，会是碱流失，也就是常说的“跑碱”现象。因此，在当初使用纯碱时，要考虑到这一问题，加碱量相应增加一点。

加碱难度最大的就是当下的冬季，气温低，发酵速度慢，比如面盆底部、侧面发酵不是很好，用碱时要特别注意。一般来说，冬季面团发酵10小时左右，1斤发面用碱量还是不得多于4.5克(若是夏季，同等面量，用碱量一般都在6克以上。

很多人喜欢吃面食，面食的制作相对简单，但在制作面食之前需要向面团中加入一些碱，很多人在面团中加入碱的时候更不确定。那么如何处理面团的碱呢？馒头的秘诀是什么？让我们看看。面食主要由面粉制成。常见的面食包括馒头、馒头和面条。如果面团中的碱太多，面团的颜色就会变黄，并且有碱的味道，而且味道也很酸。

如果碱太大，你可以加一些白醋来中和碱。这样可以减少面团中的碱含量。中和后的碳酸盐无色无味，食用安全。它又苦又臭。味道不好，甚至不能吃。如何弥补碱的过量。对人体也是无害的，可以放心食用。苦涩而有异味，口感很差甚至无法食用。怎样补救碱放得过多呢。

他们在家做馒头是安心又实惠的，但会做馒头的人都知道，馒头面团，面对碱，这样可以中和头发的ph值，使馒头没有酸味，看起来又白又胖。但碱放得越多放得越少对馒头的影响就越大。如果不小心碱放得太多，馒头颜色超黄而焦，不仅苦还会有异味，味道很差，甚至无法吞咽。今天我要教你一个在馒头里面加碱的小技巧，这样的加碱方法可以使馒头甜可口又结实。

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