蒸面——只属于安康当地人的早点

蒸面是类似凉皮的面食一种，是陕南安康风味小吃一绝。它和“炕馍”已成为陕南人早点之首选，也是外地游客颇具口碑的风味小吃。

在河南坊间也流传着另外一种蒸面，它在材料及做法上与安康蒸面大相径庭，是北方卤面的一种。

蒸面是安康风味小吃一绝，和“芝麻炕馍”一道成为当地人早点首选。另外，也是外地游客颇具口碑的风味小吃。

蒸面以面粉为主料，添加少许食盐，用水和成面浆，将面糊盛入表面涂擦食油的铁制或铝制圆蒸面锣里，放入大口铁锅水里蒸，数分钟后，一圆型、清黄、柔软的蒸面即成。再配之豆芽，浇上酱油、醋、蒜泥、芝麻酱、油泼辣子即可食用。

早在建国初期，安康的蒸面就以鼓楼街西面的“麻素福”、大北街的“刘银娃”闻名。他们蒸的面软硬适度，佐料讲究，味道独特。特别是“麻素福”自有磨房，自提细箩白面，生意很红火。在经历几十年变化后，安康又重新涌现出一批受人欢迎，味道可口的上等蒸面。如安康市东关的“马家”、城关南马道的“翁家四弟兄”、西关的“兰家”、新城北门口“焦家”及培新街“谭记”等。

安康蒸面与西安凉皮的区别：

1、首先味道的差别是非常大的，西安凉皮用的是生醋调味；

2、安康蒸面用的是熬熟的醋，还要再加酱油，芝麻酱，油泼辣子等，而且安康很多家蒸面，各家都有其秘方，味道也都不同。

要看你有没有自家的私人门面，如果有自家门面，技术好又勤快，不少人都靠这个谋生的。但如果你是租门面，通常一个店面一年就4一6万，这样也有竞争压力。

疫情后有段时间，客人少了点，蒸面价格有的还降了一点。最近好像复常了，天麻麻亮，就开始有客人的。

安康地处南北交汇地带，在饮食、习俗上表现也鲜明的山地性和交融性，在食物构成上既有稻作文化的色彩，又有麦栗文化的印痕，川道稻田以表，米为主，两山以小麦，玉米为主、粮食作物品种繁多，南北果品皆有种植干果、鲜果可月月品尝；木耳、香菇、松菌、地耳等特产应有尽有；肉禽鱼蛋品种繁多，成为稻作文化与麦栗文化的交融带，呈现出既有南方食米而生的聪慧，又有北方啖馍而成的质朴。 蒸面，堪称安康的第一风味小吃。在安康城的大街小巷，蒸面摊铺随处可见，蔚成一道风景。一年四季，从春到冬，蒸面摊铺是永远兴隆的生意。再多的蒸面摊铺，到了中午皆销售一空。快节奏的上班族，一盘蒸面，一个烧饼，便解决了早餐午餐问题。有客来了，好办，拎几盘蒸面几碗稀饭而归，主客两乐。 远行异乡的游人，最想吃的便是家乡的蒸面了。曾有这样的美谈：外出半月的剧团去京城演出，家中人问想让来人捎什么？回答是，最好捎几盘蒸面。实在捎不成蒸面，带一瓶蒸面佐料汤吧。 求学的学子归来，进货的商人归来，出差的干部归来，第二天一早，必要去过过久违的蒸面瘾。一个活脱脱的安康人，便被定格在蒸面摊铺前了。 安康蒸面不同于西安面皮的生醋少菜，也不同于汉中面皮的米面做成。它是用上等精粉均匀调合，在沸水锅中蒸制而成。面皮抹擦香油，以尺刀切成筷般粗细，柔软而光滑。沸水中涝过的嫩黄豆芽做垫菜，以芝麻酱、黄芥末、白蒜泥、红辣椒为佐料，滴几滴亮晶晶的小磨香油，浇几勺口感极佳的食醋，一盘催人涎水的美食就和盘托在了你的面前。 蒸面之美，美在面精料全更在醋香。这醋乃用大茴、草果、花椒、肉桂、八角等七八种调料熬制而成。熬时要讲究火候、时间，更要讲究水与醋的比例。比例不同，就形成不同的味道。这种比例，蒸面摊铺主人是秘而不宣的，甚至以此成为制胜的传家法宝，代代相袭。在安康城，很有几家卖出品牌的蒸面哩。有的人家因此而成了蒸面世家，有的人凭一技之绝盖起了小楼房，步入小康。据说在京城开安康蒸面铺的人，早成了百万富翁。现在，这种街头的风味小吃，已步入了堂皇的星级宴席上。 “三天不吃酸，走路打蹿蹿。”安康俗语中说的酸，不同于蒸面中的食醋酸，而是一种居民用土坛土罐沤制的酸菜。菜以常见的白萝卜缨、春不老榨菜叶、红旱菜、芹菜为主。它经五味烹调之后，别有一种冲鼻的纯粹质朴之酸。以这种酸菜酸汤来调制各种面食，成了安康人的一大嗜好。 酸菜面、酸菜两掺面、酸菜糊?T面、酸菜面鱼、酸菜包谷面搅团、酸菜拌汤……安康的酸菜面系列有一个庞大的家族哩。销售它的铺面，也像蒸面一样，布满安康城的大街小巷，也像蒸面一样，成了宴席上食客的首选主食。 炕炕馍，又一种绝佳的安康风味小吃。薄薄的面片，两面撒上芝麻，放在木炭火的鏊上烤成。黄黄的，到嘴酥，不论主食啖嘴，俨然的口福享受。据传，前年安康接待过六个国家的外宾访问团，临行，外宾用６个密码箱装走了３０大袋（每袋１０个）。 炕炕馍要文火不要武火。一鏊可出１０个烧饼而只能出４个炕炕馍。费时多，得利少，是安康城烧饼多而炕炕少的原因。某天，笔者曾跑遍全城寻此尤物，只在不起眼的兴安菜市场见到一家铺面。和炕炕馍同属一类的“牛舌头”、“气鼓馍”等小吃，就只能是记忆中的美味了。 安康的风味小吃处于自生自灭的状态，许多有名的风味小吃，有的失传，有的获利不多，少有人做了。昔日安康城里的“糊油包子”、“柿子面油糊旋”、“萝卜炖牛肉”、“义气糕”、“软粽子”、“甜浆子”、“糊锅牛肉”、“热火烧”、“糊辣汤”等名贵风味小吃，失传的已经令现今的安康人见所未见、闻所未闻了。在发展旅游经济、提高人民生活水平的今日，挖掘、恢复、保持地方风味小吃，似是题中应有之义。 蒸面 蒸面是安康风味小吃一绝，它和“羊肉泡”已成为当地人早点之首选，也是外地游客颇具口碑的风味小吃。蒸面以面粉为主料，添加少许食盐用水和成面浆，将面糊盛入表面涂擦食油的铁制或铝制圆蒸面锣里，放入在大口铁锅水里蒸，数分钟后，一圆型、清黄、柔软的蒸面即成。再配之豆芽，浇上酱油醋、蒜泥、芝麻酱、油泼辣子即可食用。蒸面的好坏，一是面的筋丝、颜色，二是佐料。佐料有很大讲究，熬醋，油泼辣子里要添加独特的配料，方显蒸面的口味。佐料好，可使蒸面锦上添花。早在建国初期，安康的蒸面就以鼓楼街西面的“麻素福”、大北街的“刘银娃”闻名。他们蒸的面软硬适度，佐料讲究，味道独特。特别是“麻素福”自有磨房，自提细箩白面，生意很红火。在经历几十年变化后，安康又重新涌现出一批受人欢迎，味道可口的上等蒸面。如安康市东关的“马家”、城关南马道的“翁家四弟兄”、西关的“兰家”、新城北门口“焦家”及培新街“谭记”等。 蒸面分布在安康城的大街小巷、角角落落。就看你喜欢哪一家的口味，哪一家的调料。我总觉的兰家的蒸面芝麻酱放太多，在加上一撮芹菜放在上面，初次吃时很不习惯。剌家的蒸面盘子端上来的确是豪放的吓人，大份的，已经可以和仓房楼上的大盘蒸面盘子媲美了，可是实际“内容”倒也和别家差不多。只是给你一个大份的印象而已，哈哈。

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