酸菜鱼作为川菜的经典菜品，早已突破地域限制，拥有广泛的消费客群。近两年，随着“宅经济”兴起，尤其是受疫情防控下堂食不便的影响，加快推动了预制菜市场从B端走向C端。酸菜鱼预制菜在淘宝、京东、抖音等电商销量增长快速，成为预制菜爆款品类。2021年中国酸菜鱼市场规模达到67.1亿元，预计2025年将增到204.7亿元。
酸菜鱼预制菜行业销售渠道分析
酸菜鱼作为川菜的经典菜品，早已突破地域限制，拥有广泛的消费客群。2021年，太二酸菜鱼的营收金额为32.15亿元，占九毛九集团的总体营收中的78.8%。
调研数据显示，显示，超五成的受访消费者喜欢酸菜鱼预制菜，且85.5%的受访消费者每周购买1~3次酸菜鱼预制菜产品。酸菜鱼预制菜已逐步得到市场验证，获得消费者青睐。
在预制菜的热度不断增加下，水产预制菜细分品类也将水涨船高。随着传统电商与兴趣电商的不断发展，消费者关于新事物的认知在不断变化，由此衍生的各式各样的新需求推动了酸菜鱼预制菜产品的丰富。
目前全国有超100家企业做酸菜鱼预制菜，虽然酸菜鱼是川菜代表，但从市场占有率和行业标准来看，广东把酸菜鱼预制菜打造成了爆款产品。
线上是消费者购买酸菜鱼预制菜的主要渠道，其中大多数消费者在淘宝、京东等电商平台购买，比例为74.3%抖音、快手等短视频平台作为近年新兴的网购渠道，也有31.2%的消费者选择。
随着酸菜鱼预制菜市场火热，多品牌入局，行业竞争格局逐渐形成。线上渠道是酸菜鱼预制菜品牌C端布局的主要渠道，从2021年酸菜鱼预制菜品牌线上销量份额来看，叮叮懒人菜线上销量占比最高，约占酸菜鱼预制菜线上总销量的57%，已成为酸菜鱼预制菜行业头部品牌。
在酸菜鱼预制菜行业快速发展的背景下，目前中国酸菜鱼预制菜市场尚未成熟，行业标准、供应链建设等仍处于完善阶段，产品品质参差不齐，酸菜鱼预制菜口味、新鲜度等问题亟待提升，产业品质升级趋势逐渐显现，技术升级与创新将成为酸菜鱼预制菜品质升级的重要突破口。
直播和短视频的发展，也让企业的产品营销渠道拓宽。通过内容种草和直播，酸菜鱼预制菜品牌可以直接展示预制菜，激发消费者的需求。通过短视频和直播平台，产品内容触达率更高，触达频次更多，消费者对品牌的认知度提升，品牌影响力扩大。
对于酸菜鱼预制菜品牌而言，具有较高的品牌势能和全渠道渗透能力，在未来能够吸引更多的潜在客户，抖音等线上渠道有较高的品牌营销效果和消费转化率，将是商家未来的主要布局发力阵地。
九毛九集团上市了，这个名字大家或许会有些陌生，但该集团旗下的品牌‘太二酸菜鱼’，应该能引起很多人的共鸣。
九毛九此次上市，依托的便是‘太二酸菜鱼’这几年的迅速发展。
自2015年诞生开始，只用了不到五年的时间，‘太二酸菜鱼’便异军突起，成为了整个酸菜鱼界名副其实的NO.1，而据NCBD（餐宝典）估计，整个酸菜鱼市场将在2021年来到惊人的1000亿人民币。
几乎所有人都觉得‘太二酸菜鱼’会成为下一个海底捞，能给他们带来巨大收益，这也就是为什么九毛九还没上市，投资者就争相上车的原因。
还未正式上市，九毛九的新股认购就超过600倍，6.6港元的股价在暗盘上直接暴升45%，达到9.61港元。
而今天开盘，九毛九股价暴涨超过了42%。
可股神巴菲特曾说过：在别人恐惧时我贪婪，在别人贪婪时我恐惧。
冷静下来想一想，‘太二酸菜鱼’真的可以成为下一个海底捞吗？或许没有那么乐观。
一：网红营销模式容易被抄袭
‘太二酸菜鱼’靠着独特的网红式营销，靠抓住新兴消费团体的‘胃口’获得巨大成功，但这种成功模式，并非有效的护城河，很容易被效仿甚至抄袭。
鹿角巷奶茶的故事，相信大家都听说过，火爆后山寨众多，结果导致正品店铺一百多家，山寨店铺却多达几千家的局面。
至于‘太二酸菜鱼’也是一样，诸如太囧酸菜鱼、奈哥酸菜鱼，就在一定程度上参考了太二的模式，并且加以推广，同样得到了不错的收益。
奈哥酸菜鱼甚至另辟蹊径，把店开到美国纽约去了。
二：扩张遇阻是个老问题
扩张乏力这也是九毛九集团的老问题了。
由于‘太二酸菜鱼’经营的店铺都是直营店，虽然可以保证菜品的质量，却也限制了开店脚步，势必会影响到对市场抢占的速度。
九毛九集团的店铺主要集中在华南地区，但如今华南市场趋近饱和，而北方有餐饮老品牌西贝莜面村，华东有外婆家、绿茶，皆是经营许久的快 时尚 餐饮品牌，九毛九的向外扩张之路曾屡屡遭挫，甚至在整个2016年店铺总量非但没有上升，反而还减少了十家。
的招股书显示，他们计划与2021年将全国的店铺扩张到300家，可这一数量，和同为酸菜鱼市场另一巨头的‘鱼你在一起’的2000家店铺相比就是小巫见大巫了。
华创证券分析师王薇娜认为，快 时尚 餐饮品牌想要站稳脚跟，必须‘ 标准化大规模扩张，形成规模优势，降低成本费用率，形成品牌力 。’
三：亮眼数据存在水分
最后，虽然‘太二酸菜鱼’在翻桌率上超过海底捞，但这是由于其制定的‘快 时尚 、低社交’的餐饮环境，同时不接待超过四人的顾客，加快客流周转率等等举措实现的，并不代表其运营水平就超过了海底捞。
中信建投陈萌分析称，从同店销售增长率、利润率、营收增长幅度、菜品的“全民性”来看，九毛九还是逊于海底捞的。
所以，太二酸菜鱼想要赶上海底捞，或许，要走的路还很长。
更多的是如同九毛九集团董事长管毅宏所说的那样：‘太二酸菜鱼’的核心是做自己，既然已经下水开始游泳，那就看它的结局是成为游泳健将，还是被后来者推到沙滩上。
在所有商业扩张的策略中，最简单最常用的就是踩在巨人的肩膀上。
1.高毛利的风险
每一个高毛利品牌都是一个天然的靶子，只要存在高毛利区间就会吸引大量资本、人才、技术去填补这种高毛利状况，以更低毛利俯冲高毛利。这是太二酸菜鱼要面对的最大的挑战。
2.性价比
太二酸菜鱼被吐槽最多的是性价比，分量小，很多人吃完表示不会去吃第二次，高翻台率和普通水平的复购率，意味着太二每天都在赶走大量客人，只是占据流量较大的购物中心和超强的营销能力才维持当前的火，但超高的营销成本、持续流失的顾客这种状况是无法长久持续的，也即4.9的翻台迟早会因自身性价比与汹涌而来的竞争拖下去。
3.资本意志
管毅宏是1995年开始做餐饮的，2009年进入购物中心做火，2010年拿到资本，实情是，资本方看到了购物中心红利期扑面而来，主动投资九毛九完成购物中心迅速拓店，撑大了九毛九，但凡早期接触资本，成功后大概率会上市，这其中一部分是创始人的成就动机，另一部分是资本意志。乡村基李红就被资本意志影响过很长一个周期。
4.人口代际变化
2015年九毛九孵化新品牌大背景是创投市场火爆，用不完的钱，管毅宏被资本思维教育后，要复制更多九毛九，互联网创业浪潮中管毅宏专门学习并研究属于餐饮的机会，最终收割了人口代际变化的红利和新媒体红利，人口代际变化意思是看漫画成长起来的90后、95后长大了，拥有消费能力了，也有智能手机这种表达自我的渠道了，新媒体红利是移动互联网浪潮推波助澜了一个又一个新媒体平台，随着智能手机市场的高速增长，各主流渠道新增活跃用户越来越多，微博、微信公众号、朋友圈、微信群、大众点评等各类渠道都涌入了大量年轻人，新平台对符合主流用户诉求的内容是极度饥渴的，太二作为内容而非产品被选中了，属于内容红利而非产品红利。
5.购物中心红利
购物中心促进了整个餐饮行业的工业化、标准化、连锁化进程，购物中心租金成本高，经营面积受限，必须做高翻台才能盈利，做高翻台必然要求整个厨房和供应链效率大幅提升，管毅宏深受互联网产品方法论影响，在推演极致单品的过程中，将酸菜鱼餐厅（而非这道菜）这一产品品最大幅度地进行了极简化处理，所以本质上太二是购物中心所代表的餐饮工业化或餐饮效率大运动的成果。工业化推动力城市化，城市化推动了商业地产，商业综合体推动了餐饮行业的效率革命以及规模化、连锁化、标准化进程，然后我们看到2010-2020年涌现出了大规模的区域及全国餐饮品牌。
6.投资人心态
被资本思维洗脑后的管毅宏，也开始以投资人心态做餐饮，而非产品心态做餐饮，也即总部形成人才济济、规模庞大的中后台，不停地孵化新品牌，期待复制类似太二的网红品牌，但随着线上各类渠道的成熟，线下购物中心的成熟，可挖掘的高速增长红利越来越少，导致九毛九集团创新成本居高不下。
7.红利消失
餐饮是购物中心的寄生物，购物中心是城市居民需求的寄生物，个别餐饮品牌是个别线上或线下渠道的寄生物，当城市化进程放缓、购物中心增速放缓、居民收入水平放缓、线上新渠道消失的大环境来临时，寄生在宏观经济大环境、城市环境、购物中心中的餐饮品牌很难获得高速增长红利，只能依赖品类创新、领导力或管理创新才能获得突破，也就是出奇的外在环境没了，守正时代来了。
8.警惕宣传陷阱
网上充斥着大量资本市场和品牌方对太二或九毛九的分析，背后的动机是买卖股票、品牌曝光、获客引流，还有与海底捞做对比得出的优势，但这一切都不是太二这一模式可以无限复制无限扩张的理由。高毛利无法长久持续、超高营销成本也无法长久持续。
9 . 人味、店味、菜味
太二酸菜鱼餐厅是一个完整产品，这款产品是去人化的，也即前厅后厨一定意义上都可以有人工智能来替代，都是标准化动作，这一方面降低了对人才的要求和人力成本，另一方面也让太二实质上缺乏人情味；门店本身让顾客自助、限制4人以上就餐、只有一种口味、不能选择辣度等都是反人性的，也即没有人情味的，表面看符合“太二”人设，实际上不符合购物中心餐饮发展规律，购物中心本质上是城市居民生活方式中心，体验属性更强，对服务的要求更高，在市场竞争不太激烈时，太二优势明显，但时间会把这种“出奇”优势消解。被抽象出的人设是不真实的，是对人性的扭曲，但凡扭曲的不真实的人设都会带来压抑。
10 . 多品牌扩张冲动
九毛九的成本模型是终端很弱，总部很强，资源掌握在强大的总部，所以多品牌扩张是这种成本模型或组织模型的必然冲动，怂火锅、煎饼炸鸡都是尝试，我们可能没看到的失败的尝试更多，但这本质上都在吞噬九毛九的利润和信用，运气好的话，第三四五曲线会拯救九毛九，运气不好的话，会拖垮，乃至退市。
- END -
作者简介：
刘帅，专注服务于有梦想的餐饮创业者，聚焦餐饮企业家成长、餐饮创新研究、餐饮行业趋势、餐饮品牌解读。
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