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酱骨头的调料怎么调?
材料:猪骨4公斤,黄酱120克。
其他配料:冰糖30g,酱油10ml,料酒25ml,酱油100ml,盐适量(最后调口味用)。
调料:葱姜适量,八角2个,香叶2片,桂皮1小块,丁香2个,肉豆蔻1个,花椒15个。(香料少一点比多一点好,不然酱里的骨头吃起来不肉)
具体 *** 作:
首先,我们在买大骨头的时候,尽量让屠夫帮我们切好。他们更有经验,也更稳重坚定。自己切的时候很容易让他们尴尬。有些骨头渣砸进肉里很难清理,吃进去容易出问题。我的一个同学被这根骨头上的锋利碎片刺伤了牙龈。
买回来的大骨头提前用清水浸泡几个小时,最好中途换水,然后放入凉水中的锅里,加入料酒和葱、姜、姜的焯水,捞出来冲洗残留的血沫;
大锅里放少量油,然后加入冰糖炒出糖色。糖液是糖色从大气泡到气泡消失最合适的时间。尽可能的炒下骨头,让骨头尽可能的裹上糖色。
然后将水加热至没过骨头,加入黄酱、明暗酱油、八角、桂皮等调料。大火烧开后,小火煮1小时,稍微尝一下味道,做最后的调整。然后,用中火煮20分钟,差不多就可以拿出来放盆里了(盘子不好放)。
以上 *** 作顺序比较方便。如果比较注重香料的香味,用糖炒好后加入适量开水,煮1分钟,然后倒入碗中备用;然后在锅里放点油用小火炒香辛料出香味,再放入黄酱、酱油等一起炒,再放入大骨头炒,然后放入糖色的回锅,加入开水盖住所有食材,再转小火炖。
最后,我想强调一下,酱骨讲究的是肉味和酱香,不必刻意追求什么复杂的香料组合。不要用太多的香料,尤其是丁香、八角等一些浓烈霸道的香料。最好不要用太多的香料。
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