腌制菜里有亚硝酸盐吃了会致癌吗做腌菜的时候加什么能降低亚硝酸盐

腌制菜里有亚硝酸盐吃了会致癌吗 做腌菜的时候加什么能降低亚硝酸盐

很多家庭会自己做咸菜，但是里面的亚硝酸盐让人担心有致癌的风险。一般来说，刚腌制好的咸菜最安全。那么，泡菜中的亚硝酸盐如果食用会致癌吗？加什么可以降低亚硝酸盐？下面的八宝。边肖带来了一个介绍。

腌制菜里有亚硝酸盐吃了会致癌吗

亚硝酸盐作为食品添加剂，可以抑制肉毒杆菌的生长繁殖，避免食物中毒，保持肉质鲜嫩，调节食品风味。

但是，它也是一种强致癌物，所以很多人不敢碰腌制品。

其实真正致癌的并不是亚硝酸盐，而是亚硝酸盐与食物中的胺类化合物结合时产生的亚硝胺，增加了某些消化系统癌症如食道癌、胃癌、原发性肝癌的风险。

泡菜中的亚硝酸盐含量与很多因素有关，如泡菜的新鲜程度、施肥种类(氮肥更容易产生硝酸盐)、含盐量、使用的水是否纯净、环境是否干净、容器是否密封、温度等。

更重要的是，我们“不能不顾剂量谈毒性”。一般少量的亚硝酸盐对人体影响不大。

如果酸菜中的亚硝酸盐含量没有超过国家安全标准，只要长期不大量食用，就不会对人体产生很大影响，更不会致癌。

做腌菜的时候加什么能降低亚硝酸盐

研究表明，添加维生素C、大蒜、葱、姜、鲜辣椒等配料，或者添加黄酮类等抗氧化物质，可以有效降低发酵过程中亚硝酸盐的产生量。

如果耐心等待十天，酸度足够高后，亚硝酸盐含量会自行降低。但是有的人就是这么没耐心，腌制/浸泡几天就想吃了。这是亚硝酸盐含量最高的时候，非常危险。所以添加一些抑制亚硝酸盐的成分很重要。

比如韩国泡菜的腌制时间很短，但是加入大量的蒜泥、辣椒、水果，可以有效抑制杂菌的活动，提高食品的安全性。

已经形成的亚硝酸盐怎么办？

答案是:在酸性条件下，尤其是pH值低于4时，形成的亚硝酸盐会继续分解。酸性越强，分解越快，所以含量越来越低。同时，乳酸菌中含有“亚硝酸盐还原酶”，也会降低亚硝酸盐的含量。最后会降低到对健康完全无害的安全水平。一般放14天左右就安全了，冬天可以等到20天，保险起见。

总之，只要咸菜够酸，乳酸菌一统天下，我们就不用担心亚硝酸盐了。

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